De nombreux chefs s'accordent à dire que la peau est l'élément qui sublime un filet de poisson parfaitement cuit. Plutôt que de la jeter, transformez-la en une collation croustillante et savoureuse.
À l'été 2003, mon partenaire et moi avons posé nos valises à St Ives dans notre camping-car vintage après avoir décroché un poste dans le restaurant de poisson Alba, aujourd'hui fermé. C'est là que j'ai perfectionné mes techniques de préparation du poisson et appris à le cuire à la perfection.
Avec le poisson, la qualité prime, mais c'est la cuisson de la peau qui a révolutionné ma cuisine. Faites fondre une cuillère à soupe de beurre clarifié dans une poêle (ou une poêle allant au four) à feu moyen. Déposez le filet côté peau et laissez sans y toucher jusqu'à ce que la peau caramélise et dore sur les bords et le fond. Quand la chair devient opaque sur plus de la moitié du filet, enfournez la poêle 1 minute dans un four chaud, jusqu'à juste cuite. Servez côté peau vers le haut pour profiter de cette texture croustillante et parfumée.
Si vous cuisinez pour quelqu'un qui n'aime pas la peau ou pour une recette sans peau, cette astuce transforme un déchet en délice.
Je recommande toujours de conserver la peau sur le filet autant que possible. Mais si une recette l'exige ou si des invités la refusent, servez ces croustillants en accompagnement ou en apéritif. Leur texture unique, croquante et moelleuse, riche en umami, est addictive et rassasiante. Ils se conservent des mois dans un contenant hermétique s'ils restent secs. Je les adore trempés dans de la crème fraîche ou aigre, avec une pincée de poivre de Cayenne et d'aneth.
Ingrédients :
Peau de poisson
Huile de friture – huile de colza ou d'olive vierge extra bio de préférence
Sel marin
Portez une casserole d'eau à ébullition, plongez la peau de poisson et laissez blanchir 3 minutes. Égouttez, séchez avec un torchon propre, puis coupez en morceaux généreux. Posez-les sur une grille et laissez sécher dans un endroit chaud de la cuisine ou au four doux (idéalement avec autre chose pour optimiser l'énergie ; l'odeur de poisson n'est pas un problème). Une fois totalement sèche, chauffez un filet d'huile dans une poêle à feu vif, ajoutez la peau et faites frire jusqu'à ce qu'elle gonfle et se recourbe. Retirez, salez et dégustez chaud, ou laissez refroidir pour conservation.
