Utilisez-les comme n'importe quel légume-feuille ou transformez-les en borani, la trempette iranienne au yaourt.
Les betteraves produisent un abondant feuillage riche en fer, au goût et à la texture similaires à la bette à carde. Souvent jetées à la ferme ou au marché, ces tiges et feuilles se révèlent délicieuses crues ou cuites. Hachez finement les tiges pour une salade croquante, flétrissez les feuilles à l'huile d'olive et au citron, ou optez pour notre recette rapide de borani aux feuilles de betterave.
Retirez les feuilles pour prolonger la conservation des racines, qui se périment vite une fois attachées. Des betteraves avec fanes intactes signalent une fraîcheur optimale : cueillies récemment, elles sont plus savoureuses et nutritives.
À la maison, séparez tiges/feuilles des racines. Conservez-les au réfrigérateur dans un contenant dédié et utilisez-les comme tout légume-feuille.
Détachez tiges et feuilles d'un bouquet de betteraves (gardez les racines pour un autre plat). Lavez-les, empilez et coupez en morceaux de 1-2 cm. Faites-les sauter 1 minute dans une poêle chaude huilée. Hors du feu, mélangez avec une gousse d'ail écrasée, le zeste et jus d'un quart de citron, un filet d'huile d'olive, 1 grosse cuillère de yaourt (laitier ou végétal), sel et poivre. Parsemez de noix hachées, herbes séchées ou zaatar. Servez avec crudités ou pain grillé.
