Ne jetez pas vos champignons un peu fatigués au fond du bac à légumes ! Transformez-les en un ketchup savoureux qui se conserve au moins un mois au réfrigérateur grâce à cette recette inspirée des traditions du ketchup.
Les champignons sont bien plus que des ingrédients riches en umami et pleins de saveur : ils incarnent un aliment durable exemplaire que nous devrions tous privilégier.
Dans la nature, ils jouent un rôle essentiel dans l'écosystème forestier, collaborant avec les arbres pour décomposer la matière organique en sol fertile tout en stockant le carbone. En culture, ils requièrent peu d'eau, d'espace et d'énergie. Bien stockés, ils se conservent des semaines, voire des mois en bocaux.
Pour prolonger leur durée de vie, sortez-les de leur emballage plastique et placez-les au réfrigérateur dans un sac en papier ou un bol en céramique, permettant à l'excès d'humidité de s'échapper. Évitez de les laver : ils absorberaient l'eau et deviendraient mous.
Quand ils commencent à flétrir, vérifiez leur odeur. S'ils sentent encore bon, cuisinez-les entiers – queues, peau et tout. Je recommande de les hacher finement et de les faire revenir avec des oignons pour une sauce ou une soupe (que vous pouvez congeler si besoin). Pour les conserver un mois ou plus, optez pour ce ketchup aux champignons inspiré du XVIIIe siècle.
Cette recette s'inspire d'un ketchup aux champignons du XVIIIe siècle, modernisé pour une texture plus épaisse. Pour une version historique, ne mixez pas : filtrez et pressez le jus à travers une passoire fine avec une louche, à utiliser comme sauce Worcestershire. Étalez les résidus au soleil ou au four pour les sécher. Économisez l'énergie en les séchant avec d'autres aliments. Une fois secs, conservez-les en bocal comme assaisonnement pour plats ou ragoûts. Utilisez ce ketchup en marinade pour viandes ou légumes, ou comme condiment. Idéal avec des œufs sur toast au brunch.
Temps de repos : 8 h +
Temps de cuisson : 30 min
Rendement : environ 500 ml
200 g de champignons, hachés grossièrement
1 c. à c. de sel de mer
½ c. à c. de poivre noir
1 petit oignon, haché finement
1 gousse d'ail, pelée
1 feuille de laurier
⅛ de citron bio non traité, avec la peau
1 c. à c. de raifort râpé ou de moutarde anglaise
1 pincée de toutes épices
1 pincée de muscade
1 pincée de poivre de Cayenne
80 ml de vinaigre de cidre
Mélangez tous les ingrédients dans un bol, couvrez et laissez reposer 8 heures ou une nuit si possible.
Versez dans une casserole, portez à ébullition, puis mijotez 25 minutes à feu doux en remuant occasionnellement. Laissez refroidir complètement.
Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse et transvasez dans une bouteille stérilisée. Se conserve un mois ou plus au réfrigérateur.
