L'automne dans une assiette : pleurotes royaux glacés au miso avec topinambours rôtis, et champignons sauvages sur toast à la sauce hollandaise au curry, idéal pour le brunch.
Les champignons sont des ingrédients mystérieux, tels des nuages féeriques émergeant de la terre. Pour les cueilleurs novices, ils représentent un terrain risqué : chassez toujours avec un expert ou optez pour des champignons sauvages ou cultivés de qualité, disponibles en magasins. Leur texture charnue résiste aux épices audacieuses et libère une saveur umami unique avec un minimum d'encouragement. Pas étonnant que les chefs en soient si épris.
Inspiré du shinrin-yoku (bain de forêt japonais), ce plat évoque les saveurs d'une forêt automnale sans quitter votre cuisine. Les pleurotes royaux, denses et charnus, se préparent comme de la viande : rôtis ou poêlés pour exalter leur umami.
Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min
Pour : 4-6 personnes
Ingrédients :
500 g de topinambours, coupés en deux dans la longueur
Sel et poivre noir
Huile de colza, pour arroser
4 pleurotes royaux
4 oignons nouveaux, finement émincés
1 feuille de nori grillée, effritée
1 c. à soupe de graines de sésame grillées
1 poignée de feuilles de coriandre
1 poignée de sarrasin soufflé ou riz brun soufflé
Pour le glaçage au miso :
75 g de miso blanc
2 c. à soupe de mirin
1 c. à soupe de sauce soja légère
1 c. à café d'huile de sésame
Pour la vinaigrette au soja :
2 c. à café de sauce soja légère
1 ½ c. à café de vinaigre de riz
1 c. à café d'huile de sésame
Faites cuire les topinambours dans une grande casserole d'eau salée bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les. Coupez les pleurotes en deux et incisez légèrement la surface coupée en forme de croisillons pour que le glaçage pénètre mieux.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante)/thermostat 6. Assaisonnez les topinambours et les champignons, arrosez d'huile de colza et disposez-les dans un grand plat à rôtir. Enfournez 12 à 15 minutes.
Pendant ce temps, mélangez les ingrédients de la vinaigrette au soja dans un petit bol et réservez. Dans un autre bol, combinez ceux du glaçage au miso.
Sortez les légumes du four, badigeonnez les faces incisées des pleurotes de glaçage au miso et remettez au four 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient caramélisés et collants, et les topinambours dorés et croustillants.
Pour servir, dressez sur un plat, arrosez de vinaigrette au soja et parsemez d'oignons nouveaux, nori, graines de sésame, sarrasin soufflé et coriandre. Servez aussitôt.
Les champignons s'accordent à merveille avec les sauces au beurre comme la hollandaise. Une touche de poudre de curry ajoute du piquant à cette union veloutée.
Préparation : 30 min
Repos : 2 h +
Cuisson : 20 min
Pour : 2 en plat principal ou 4 en entrée
Pour les champignons :
50 g de beurre
2 c. à café d'origan séché
500 g de champignons des bois
2 gousses d'ail, pelées et finement hachées
6 brins d'estragon, feuilles ciselées
Sel et poivre noir
4 tranches de pain au levain
Pour la sauce hollandaise au curry :
1 petite échalote, pelée et émincée
40 ml de vinaigre de vin blanc
½ c. à café de grains de poivre noir concassés
200 g de beurre fondu
1 ½ c. à café rase de poudre de curry de Madras fort
3 jaunes d'œufs
1 c. à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
1 c. à soupe de persil plat ciselé, pour servir
Pour la hollandaise, faites réduire de moitié l'échalote, le vinaigre et les grains de poivre à feu doux. Ajoutez le beurre fondu, saupoudrez de curry et infusez 2 heures (idéalement une nuit). Filtrez en jetant les solides (refondez le beurre si besoin).
Fouettez les jaunes d'œufs au bain-marie frémissant jusqu'à épaississement, incorporez le beurre infusé en filet continu en fouettant pour une sauce onctueuse. Assaisonnez, couvrez et maintenez au chaud.
Lavez et coupez les champignons. Dans une poêle chaude, faites mousser le beurre à feu vif, saisissez les champignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez l'ail, parfumez brièvement, assaisonnez et incorporez l'estragon.
Grillez le pain, garnissez de champignons chauds et nappez de hollandaise. Parsemez de persil et servez aussitôt. Ajoutez un œuf poché pour plus de gourmandise.
Ravinder Bhogal est chef et propriétaire de Jikoni à Londres (W1). Son livre Jikoni : Proudly Inauthentic Recipes from an Immigrant Kitchen est publié par Bloomsbury (26 £). Commandez-le à 22,62 £ sur guardianbookshop.com.
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