Enrobés d'une pâte molle ou feuilletée, les champignons moelleux révèlent toute leur saveur. Modérez l'ail pour un équilibre parfait. 
Les champignons que je préfère cuisiner sont ceux un peu trop longtemps au réfrigérateur. Ils foncent, deviennent humides, exhalent une odeur boisée intense, presque détrempés. Beaucoup les jetteraient, mais c'est là que leur goût fongique et sauvage est le plus prononcé, l'essence même du champignon.
Jamais adepte des dates de péremption strictes, je me fie à mon intuition. Certains aliments brillent à la limite de la surmaturité : fruits mous comme framboises, raisins, tomates ou bananes. Attention toutefois à la viande, au poisson et aux produits laitiers.
Un champignon moelleux à peau foncée est idéal poêlé au beurre et à l'ail. Une seule gousse suffit souvent pour une poêle pleine. En cette saison, j'ajoute du thym, les enveloppe dans une pâte feuilletée légère et enfourne. Élégants en entrée, ces pâtés ont marqué notre déjeuner récent.
Autre récipient : la pâte à pain chinoise vapeur, moelleuse et douce. Simple à réaliser, elle sublime une farce assaisonnée. Pas besoin de sauce supplémentaire tant les champignons explosent de saveur.
Pâte à pain chinoise traditionnelle. Accompagnez d'une sauce chili si désiré. Pour 12-15 petits pains.
Pâte :
Farine ordinaire : 375 g
Levure sèche instantanée : 2 c. à c. rases
Sucre : 1 c. à s.
Eau tiède : 200 ml
Garniture :
Oignon moyen : 1
Beurre et huile : un peu
Champignons assortis : 250 g
Ail : 2 gousses
Miel : 1 c. à c.
Sucre semoule : 1 c. à c.
Cinq épices en poudre : 2 c. à c.
Sauce soja foncée : 2 c. à c.
Pour la pâte : mélangez farine, levure et sucre. Ajoutez l'eau pour une pâte molle et collante. Pétrissez 4 min sur surface farinée, couvrez et laissez lever 1 h au chaud.
Pendant ce temps, hachez oignon, faites-le suer au beurre et huile jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajoutez champignons hachés et ail pilé, cuisez jusqu'à ce qu'ils grésillent. Incorporez miel, sucre, cinq épices, soja. Assaisonnez poivre et sel si besoin. Laissez refroidir.
Formez des creux dans la pâte, farcissez (1-2 c. à c.), scellez. Laissez reposer 20 min à la vapeur couverte. Cuisez 15-20 min à la vapeur bouillante jusqu'à ce qu'ils soient légers et gonflés.
Option pâte feuilletée (375 g). Pour 4.
Pâte :
Farine ordinaire : 175 g + extra
Levure chimique : ½ c. à c.
Sel fin : ½ c. à c.
Beurre non salé : 100 g (débité)
Jaune d'œuf : 1
Lait : un peu
Œuf battu : 1 (pour dorure)
Garniture :
Champignons assortis : 250 g
Branches de thym : 4
Beurre : 50 g
Ail : 1 gousse
Mélangez farine, levure, sel. Frottez beurre froid pour chapelure. Ajoutez jaune d'œuf et lait pour pâte molle. Formez boule, réfrigérez 30 min.
Coupez champignons. Détachez feuilles de thym. Faites fondre beurre, ajoutez ail écrasé, puis champignons. Cuisez 5 min jusqu'à dorés et collants. Assaisonnez.
Préchauffez four 200°C (th. 6). Étalez pâte à 1 cm, pliez au tiers, roulez, repliez, réfrigérez 30 min. Formez carré 24 cm, coupez 4. Farcissez centres, scellez angles lâchement. Dorez œuf, cuisez 40 min jusqu'à doré. Laissez tiédir.
[]