Un plat de nouilles fusion captivant où la carbonara italienne rencontre l'udon japonais dans un triomphe umami, suivi d'une tarte tatin au caramel salé-sucré.
Le miso, pâte fermentée de soja, est un trésor d'umami, ce cinquième goût japonais profond et savoureux, présent aussi dans les champignons et le parmesan. Le shiro miso, blond et doux, est le plus versatile et idéal pour les débutants. Il apporte une onctuosité salée aux plats salés comme aux desserts.
Cette carbonara hybride unit Japon et Italie en une assiette addictive. Fonctionne aussi avec des spaghettis ou bucatini.
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 2 personnes
Ingrédients :
4 jaunes d'œufs
60 g de parmesan ou pecorino romano râpé, plus extra pour servir
1 cs de shiro miso
Sel marin et poivre noir du moulin
150 g de guanciale (ou pancetta)
1 cs d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
100 g de chou frisé
200 g de nouilles udon
2 oignons nouveaux, parties vertes seulement, émincés finement
Shichimi togarashi, pour servir
Fouettez les jaunes d'œufs, le fromage râpé et le miso dans un bol. Assaisonnez avec un peu de sel (le fromage est déjà salé) et beaucoup de poivre.
Coupez le guanciale en morceaux. Faites-le frire dans l'huile d'olive chaude jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Égouttez sur du papier absorbant. Dans la même poêle, faites suer l'ail, puis ajoutez le chou frisé jusqu'à ce qu'il ramollisse. Retirez du feu.
Faites cuire les udon al dente, égouttez en réservant 1 tasse d'eau de cuisson. Ajoutez les nouilles et le guanciale à la poêle.
Tempérez le mélange d'œufs avec un peu d'eau de cuisson chaude pour éviter la coagulation. Versez sur les nouilles hors du feu et mélangez : la chaleur des nouilles épaissira la sauce en une crème brillante. Ajoutez de l'eau de cuisson si nécessaire.
Incorporez les oignons nouveaux. Servez avec togarashi et parmesan supplémentaire.
Le miso apporte une touche umami salvatrice à ce dessert sucré. Utilisez du miso rouge pour plus de complexité amère.
Préparation 10 min
Cuisson 1 h 45
Pour 6 personnes
Ingrédients :
1 rouleau de 325 g de pâte feuilletée pur beurre
75 g de beurre
1 cs de miso blanc
100 g de sucre semoule
6 pommes (mélange sucrées et acidulées comme Cox et Granny Smith), évidées et quarterisées
1 cs de graines de sésame noir et blanc grillées
Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C)/350 °F/gaz 4.
Découpez la pâte en disque de 24 cm. Piquez-la, posez-la sur une plaque gainée de papier sulfurisé et réfrigérez.
Faites fondre beurre et miso ensemble, fouettez pour homogénéiser.
Étalez le sucre au fond d'une poêle en fonte ou inox de 20 cm. Faites caraméliser à feu moyen 7 min sans remuer, jusqu'à amber profond. Ajoutez ¾ du mélange beurre-miso, mélangez.
Disposez les pommes côté bombé vers le bas sur le caramel, tassez bien. Badigeonnez du reste de beurre-miso.
Cuisez 30 min au four. Posez la pâte dessus, rentrez les bords, piquez pour la vapeur. Cuisez 40 min jusqu'à dorure.
Laissez reposer 2 min. Démoulez sur une assiette en protégeant des brûlures. Saupoudrez de sésame, coupez et servez tiède avec crème fraîche ou glace vanille.
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