Le cavolo nero velouté se fond délicieusement dans un risotto d'épeautre al dente aux noisettes grillées.
Je n'ai pas été parmi les premiers à adopter le chou frisé. À chaque bouchée, ses feuilles robustes et hérissées semblaient me dissuader de le manger. Mais le cavolo nero est une bête à part. Ses feuilles évoquent les plumes givrées d'un oiseau exotique et se transforment en une purée soyeuse, onctueuse et douce-amère. Il s'accorde à merveille avec la noisette, la tendreté de l'épeautre, un soupçon de vin blanc, de piment et de fenouil. Après toutes ces années, je reste fan du chou frisé, mais pour le cavolo nero, je courrais des kilomètres à travers champs.
Cette combinaison d'épeautre et de légumes verts m'a été inspirée par un plat d'orties et d'épeautre exceptionnel préparé par Matt Smith, alors au Old Coastguard à Mousehole, Cornouailles. Il cuisine aujourd'hui au Tolcarne Inn à Newlyn. Un mixeur est nécessaire.
Préparation 5 min
Cuisson 50 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
400 g de cavolo nero
5 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge, plus un filet pour servir
1 gros oignon, pelé et finement haché
1 c. à café de graines de fenouil, écrasées au pilon
3 gousses d'ail, pelées et râpées ou écrasées
¾ c. à café de flocons de piment
1 verre (175 ml) de vin blanc sec
250 g d'épeautre perlée (j'utilise celui de Sharpham Park)
750 ml de bouillon de légumes
½ c. à café de sel de mer fin, plus une pincée pour servir
1 grosse poignée (75 g) de noix décortiquées, pour parsemer
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Détachez les feuilles de cavolo nero en tenant fermement la base de chaque tige d'une main et en les poussant de l'autre pour les retirer. Compostez les tiges.
Ajoutez les feuilles par poignées dans l'eau bouillante et laissez blanchir 5 minutes (piquez-les pour les immerger). Égouttez, rincez à l'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient manipulables. Essorez bien, hachez grossièrement et mixez avec 150 ml d'eau pour obtenir une purée épaisse.
Dans une grande casserole, chauffez l'huile à feu moyen. Ajoutez oignon et graines de fenouil, cuisez 12 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Incorporez ail et piment, cuisez 2 minutes. Versez le vin, laissez réduire quelques minutes. Ajoutez l'épeautre et 1/4 du bouillon. Une fois absorbé, incorporez le bouillon par tiers jusqu'à ce que l'épeautre soit tendre (environ 20 minutes au total). Ajoutez la purée de cavolo nero et le sel, remuez, laissez mijoter 5 minutes et retirez du feu.
Enveloppez les noix dans un torchon propre et écrasez-les grossièrement au rouleau à pâtisserie (ou hachez-les). Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une petite poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les noix et une pincée de sel, faites griller 3 minutes en remuant.
Répartissez l'épeautre dans 4 assiettes, parsemez de noix grillées et arrosez d'un filet d'huile d'olive extra-vierge si désiré.
[]