Un trio irrésistible de spécialités sud-africaines : un mélange d'épices addictif, des pains farcis au curry pour contrer la gueule de bois, et une tarte à la crème infusée d'épices.
Travailler dans la cuisine est une passion qui réunit les talents du monde entier. Chez Ottolenghi, notre chef exécutif Calvin von Niebel, originaire de Durban en Afrique du Sud, partage généreusement son savoir-faire. Ces recettes, inspirées de son enfance, ont été testées et approuvées par toute l'équipe. Elles révèlent les saveurs authentiques de la cuisine sud-africaine.
Le Bunny Chow est un plat réconfortant traditionnel, préparé avec de l'agneau et servi dans un pain évidé. Idéal contre la gueule de bois selon Calvin ! Servez-le avec du riz si vous préférez. Préparez le curry la veille pour intensifier les arômes.
Préparation : 35 min
Cuisson : 2 h 30
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
70 g de ghee (ou huile d'olive)
750 g d'agneau ou mouton avec os (épaule de préférence), coupé en morceaux de 3 cm
3 oignons, pelés et hachés grossièrement (480 g)
30 g de gingembre frais, pelé et râpé finement
6 gousses d'ail, pelées et écrasées
3 piments verts doux, coupés en biais en tranches de 1 cm
4½ c. à soupe de masala en feuilles (voir recette ci-dessous)
¾ c. à c. de curcuma moulu
2 bâtons de cannelle
3 anis étoilés entiers
2 feuilles de laurier fraîches
6 grosses tomates italiennes, râpées sans peau (750 g)
750 ml de bouillon de poulet
Sel
550 g de pommes de terre Maris Piper (3-4), pelées et coupées en morceaux de 3 cm
2 carottes, pelées et coupées en morceaux de 3 cm (150 g)
20 g de coriandre fraîche, feuilles et tiges finement hachées
4 petits pains blancs moelleux
Pour l'huile de feuilles de curry :
30 g de ghee (ou huile d'olive)
4 brins de feuilles de curry fraîches (environ 20 feuilles)
Pour le sambal de carottes :
3 carottes, pelées et émincées en rubans à l'éplucheuse (200 g)
1 petit oignon rouge, finement tranché (100 g)
3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
½ gousse d'ail, râpée
10 g de gingembre frais, pelé et râpé finement
1 c. à s. de sucre roux clair mou
1 piment oiseau, finement tranché (optionnel)
1 c. à soupe de jus de citron vert
2 c. à c. d'huile d'olive
Dans une cocotte de 28 cm sur feu moyen-vif, chauffez 35 g de ghee. Faites dorer l'agneau en 2-3 fois, puis réservez. Ajoutez le reste du ghee, les oignons, et cuisez 20 min jusqu'à caramélisation. Incorporez gingembre, ail, piments, masala, curcuma, cannelle, anis et laurier ; cuisez 3-5 min. Remettez l'agneau, ajoutez tomates, bouillon et 1½ c. à c. de sel. Ajoutez pommes de terre et carottes, portez à ébullition, couvrez et mijotez 2 h 30 (20 min sans couvercle à la fin). Laissez reposer 30 min à découvert.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C ventilé). Pour le sambal : mélangez carottes, oignon, vinaigre, sel, ail, gingembre, sucre et piment ; marinez 30 min, pressez, ajoutez jus de citron, huile et coriandre. Pour l'huile de curry : chauffez ghee, frirez les feuilles 5 min.
Badigeonnez les pains d'huile de curry, réchauffez 5 min au four. Évidez-les, remplissez de curry, sambal, ghee et feuilles. Remettez le chapeau et servez chaud.
Ce masala est la base des currys sud-africains. Polyvalent pour viandes, poissons ou même fruits. Recette inspirée de la marque Gorima's par Calvin.
Préparation : 10 min
Rendement : 1 petit pot
Ingrédients :
3 feuilles de laurier fraîches, tiges ôtées
1 c. à s. de feuilles de fenugrec séchées
5 c. à s. de feuilles de curry fraîches (20 g)
2 c. à s. de graines de coriandre
1½ c. à s. de graines de cumin
10 g de gousses de cardamome (écrasées pour 1½ c. à c. de graines)
1 c. à s. de graines de fenouil
1 c. à c. de graines de fenugrec
4 clous de girofle
1 bâton de cannelle
5 c. à s. (50 g) de poudre de piment du Cachemire
1 c. à c. de gingembre moulu
1½ c. à c. de paprika fumé
Broiez laurier et fenugrec. Ajoutez feuilles de curry, pulsez grossièrement. Broyez le reste des épices, mélangez tout. Conservez 3 mois dans un bocal hermétique.
Le Melktart, ou milk tart, est un dessert sud-africain emblématique. Version revisitée par Calvin avec une base biscuitée à la noix de coco. Infusez le lait la nuit pour plus de saveur.
Préparation : 20 min
Infusion : 1 h à une nuit
Cuisson : 30 min
Repos : 3 h
Pour : 8 personnes
Pour la crème :
850 ml de lait entier
6 gousses de cardamome, écrasées
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
⅓ gousse de vanille, fendue et grattée
2 œufs
100 g de sucre semoule
30 g de maïzena
Pour la base biscuit :
175 g de beurre doux
200 g de biscuits digestifs, finement concassés
75 g de noix de coco râpée, grillée
2 c. à s. de sucre demerara
¼ c. à c. de cardamome moulue
Sel
Saupoudrage :
1 c. à c. de cannelle moulue
¼ c. à c. de muscade fraîchement râpée
Portez lait et épices à frémissement 10 min, infusez au frais. Préchauffez à 200 °C (180 °C ventilé). Faites brunir le beurre 3-4 min. Mélangez avec biscuits, coco, sucre, cardamome, sel et 1 c. à s. d'eau. Tassez dans un moule de 25 cm, cuisez 10 min. Laissez refroidir 30 min.
Filtrez le lait, réchauffez-le. Fouettez œufs, sucre, maïzena et sel. Tempérez avec ⅓ du lait chaud, reversez et cuisez 3 min en fouettant jusqu'à épaississement. Étalez sur la base, refroidissez 30 min puis réfrigérez 3 h.
Saupoudrez de cannelle et muscade, coupez en parts.
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