À cette période de l'année, alors que les enfants reprennent l'école, l'heure du thé peut sembler à la fois excitante et intimidante. Vous devez jongler entre rôle de parent, hôte attentionné et super-héros des devoirs mathématiques. « Ah, eh bien… la racine carrée de l'hippopotame égale la somme des racines des deux autres côtés. » « Merci papa, très utile… et hilarant. »
Fin septembre, quand le tourbillon des vacances s'estompe, que les nuits s'allongent et que le jardin demande moins d'attention, un sentiment de « rentrée des classes » m'envahit. C'est le moment idéal pour prendre des résolutions culinaires, bien plus que pendant les fêtes de fin d'année, où mon ambition se limite souvent à feuilleter un catalogue de semences avec un whisky.
L'automne est parfait pour acquérir de nouvelles compétences et affiner les anciennes. C'est la saison des conserves et des bocaux qui égayent l'hiver. Mais aussi l'occasion d'explorer d'autres aventures en cuisine.
Maîtriser une technique donne un frisson d'excitation, surtout si vous l'avez évitée par peur de sa complexité. En tant que chef expérimenté, je recommande ces recettes classiques, adaptables au quotidien. La tarte tatin aux poires fonctionne aussi avec pommes, figues, coings ou oignons caramélisés. Remplacez le fumet de poisson dans le beurre blanc par du bouillon de volaille pour accompagner poulet, œufs ou légumes de saison. Une pâte à choux maîtrisée ouvre les portes des profiteroles, éclairs et gougères.
Même si les devoirs des enfants vous résistent, brillez en cuisine avec un A*.
L'ajout de crème stabilise cette sauce emblématique, évitant qu'elle ne se sépare. Utilisez du cerfeuil ou un mélange cerfeuil-ciboulette-estragon. Pour 4 personnes.
80 ml de vin blanc
80 ml de fumet de poisson
3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
½ petite échalote, hachée finement
2 c. à soupe de crème épaisse
200 g de beurre non salé froid, en cubes
2-3 c. à s. de cerfeuil haché (ou mélange herbes)
Pour le poisson :
4 filets de grondin, dorade ou sole
25 g de beurre non salé
1 c. à c. d'huile d'olive
Sel et poivre noir
Versez vin, fumet et vinaigre avec l'échalote dans une petite casserole. Réduisez à 3 c. à soupe. Filtrez, remettez sur feu doux, fouettez la crème. Incorporez le beurre cube par cube jusqu'à émulsion. Ajoutez herbes et assaisonnez.
Assaisonnez le poisson. Faites chauffer beurre et huile dans une poêle. Cuisez peau vers le bas 3 min jusqu'à opacité. Retournez 30-45 s. Servez avec sauce.
Inspirée de Constance Spry, cette recette donne des choux feuilletés parfaits. Ne battez pas trop la farine. Pour ~26 profiteroles ou gougères.
75 g de beurre
200 ml d'eau
Pincée de sel (¼ c. à c. pour gougères)
100 g de farine tamisée
3 œufs battus
Pour profiteroles :
300 ml de crème fouettée
85 g de sucre semoule
75 ml d'eau
100 g chocolat noir 70%
25 g beurre
Pour gougères :
100 g Gruyère râpé
2 c. à s. ciboulette
Poivre
30 g parmesan râpé
Préchauffez four 200°C. Faites fondre beurre, eau, sel. Portez à ébullition, ôtez du feu, ajoutez farine, mélangez vite. Refroidissez 3-4 min. Ajoutez œufs progressivement jusqu'à pâte lisse brillante.
Pour gougères : incorporez Gruyère, ciboulette, poivre.
Pochez en boules sur plaques beurrées. Lissez pointe. Saupoudrez parmesan pour gougères. Cuisez 16-18 min doré. Entaillez et séchez 5 min.
Gougères tièdes. Profiteroles : refroidissez, farcissez crème. Faites sirop sucre-eau, ajoutez chocolat-beurre. Servez 2-3 par bol.
Utilisez poêle oven-safe ou moule épais. Pour tarte 20 cm.
1 rouleau pâte feuilletée beurre
4-5 poires mûres fermes
80 g beurre non salé
80 g sucre semoule
Jus ½ citron
Préchauffez 220°C. Découpez pâte Ø23 cm, piquez, réservez frais.
Pelez, épépinez poires en quartiers. Fondre beurre-sucre, ajoutez citron-poires. Cuisez 20-25 min caramélisées.
Disposez poires face coupée haut, tassez. Couvrez pâte, rentrez bords. Cuisez 20-25 min. Démoulez sur assiette. Servez tiède avec crème.
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