Dans son best-seller Tender, Nigel Slater célèbre les légumes avec passion. Dans Tender : Volume II, il rend hommage aux fruits. Suite à l'extrait exclusif publié la semaine dernière dans l'Observer Food Monthly, découvrez une sélection de recettes délicieuses et inspirantes à base de fruits.
Comme un flocon de neige qui fond, la poire parfaitement mûre est une merveille éphémère. À saisir délicatement, à savourer brièvement avant qu'elle ne disparaisse.
La maturité est essentielle. Les poires deviennent granuleuses si elles mûrissent sur l'arbre (les cristaux de sucre se transforment en amidon). Les variétés de dessert sont cueillies juste avant maturité et affinées à l'intérieur.
Les poires d'été et d'automne se cueillent vertes mais se détachent facilement. Surveillez leur maturation pour ne pas manquer l'apogée. Je les fais mûrir sur une assiette, peaux non en contact, vérifiées chaque matin au moment où le café coule.
Leur période parfaite ne dure qu'un ou deux jours, puis vient une douce déchéance.
Pour 4 personnes
jeunes perdrix dodues 4
thym 6 petites branches touffues
baies de genièvre 12
beurre 100 g
lard fumé 8 fines tranches
poires mûres 2
jus de citron 1 filet
pain blanc 4 tranches épaisses
gelée de groseille, sorbier ou coing 2 c. à soupe
vermouth ou vin blanc sec 1 verre
Vérifiez les perdrix pour enlever plumes ou os brisés. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).
Détachez les feuilles de thym, écrasez-les avec les baies de genièvre, le beurre, sel et poivre au pilon. Réservez 1 c. à soupe pour les poires, étalez le reste sur les perdrix, surtout les poitrines.
Étirez les tranches de lard avec une lame, enroulez-les autour des oiseaux. Placez dans un plat à rôtir.
Coupez les poires en quartiers, égrenez-les, arrosez de citron, dorez-les dans le beurre réservé. Ajoutez-les au plat.
Rôtissez 20 min, retirez le lard s'il est croustillant (sinon laissez). Poursuivez 10 min.
Faites frire le pain dans du beurre pour des croûtons.
Sortez le plat, posez les perdrix sur le pain avec lard et poires. Déglacez avec gelée et vermouth, bouillez, nappez.
La tarte aux myrtilles, avec ses baies sombres et son jus violet sous une croûte sucrée, justifie leur place dans mon livre. Descendantes des myrtilles sauvages britanniques, elles méritent tous les éloges.
Initialement, la myrtille cultivée me décevait, manquant de parfum intense. Mais sa fleur gris-violet, sa peau bleu encre et son jus m'ont séduit. Voir les buissons fleuris rend amoureux.
La croûte molle libère un jus violet intense. Saveurs douces, pas agressives comme le cassis. Une pâte tendre, style shortcake.
Pour 6 personnes généreuses
Remplissage :
myrtilles 500 g
jus de citron 2 c. à soupe
farine de maïs 1 c. à soupe rase
gelée de groseille 1 c. à soupe
Croûte :
beurre 150 g
sucre roux 150 g + extra
farine 250 g
levure chimique 1 c. à café
œuf battu 1
lait ou mélange œuf-lait
Préchauffez à 180 °C (th. 4), plaque chaude en bas. Beurrez moule à tarte 24 cm.
Mélangez myrtilles, citron, maïzena, gelée.
Crèmez beurre-sucre. Ajoutez œuf et farine progressivement. Formez pâte molle.
Abraillez fond, ajoutez garniture, couvrez, scellez, ventilez, badigeonnez lait, sucrez. Cuisez 40 min.
Originaires d'Asie Mineure, aliment de base en Italie, Espagne, Turquie. En Toscane (1870), base glucidique en montagne. En France, Ardèche AOP. Introduites par Romains en UK.
Idéal post-Noël : sandwich avec dinde, bacon, farce texturée.
oignons 2
beurre 1 noix
thym 1-2 brins
romarin 1 brin
chair à saucisse 400 g
chapelure fraîche 3 poignées
châtaignes cuites 50 g hachées
Marsala sec 1 verre
Hachez oignons, fondre beurre, cuire doux avec thym-romarin.
Ajoutez saucisse, chapelure, châtaignes, Marsala, sel-poivre. Formez boules, cuisez 30 min à 180 °C.
Les cerises évoquent joie et insouciance estivale.
Cerises acidulées exaltent jambons secs (Parme, speck, coppa).
Pour 2
salade 4 poignées
jambon cru 75-100 g
cerises dénoyautées 4 poignées
Vinaigrette :
moutarde Dijon 1 c. à café
vinaigre rouge 2 c. à café
huile olive 50 ml
crème 3 c. à soupe
persil haché
Mélangez vinaigrette, assemblez salade.
La pêche veloutée surpasse la nectarine : duvet sur lèvres, jus abondant.
Peau incisée croustillante, épicée.
Pour 4
ventre porc 1-1,5 kg peau incisée
Marinade :
ail 3 gousses
soja clair 2 c. à soupe
huile arachide 1 c. à soupe
sel 2 c. à café
piment flakes ½ c. à café
5 épices 1 c. à café
Salsa :
oignons nouveaux 2
piment rouge 1
pêches 3
tomates cerises 8
coriandre bouquet
jus citron vert 2
huile olive 3 c. à soupe
Marine porc 4h-nuit. Cuisez 220 °C 20 min, puis 200 °C 40-50 min. Salsa hachée.
Parfait anniversaire.
Pour 10-12
beurre 250 g
sucre roux 250 g
noisettes 75 g grillées broyées
chocolat noir 120 g haché
œufs 4
farine levante 125 g
cannelle ½ c. à café
espresso 4 c. à café
Crème :
chocolat 70 % 250 g
beurre 125 g
cannelle pincée
Battez beurre-sucre, ajoutez œufs, farine, noisettes, chocolat, cannelle, espresso. Cuisez 35-45 min 180 °C. Glacez fondue.
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