Pour 30 pièces
Temps de préparation : 1h30 ; réfrigération et repos overnight.
Ingrédients :
Huile d'arachide, pour graisser
900 g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de jus de citron
175 g de maïzena
1 cuillère à café de crème de tartre
2 cuillères à soupe de sirop de rose
2-3 gouttes de colorant alimentaire rose
100 g de pistaches décortiquées non salées
Sucre glace, pour saupoudrer
Maïzena, pour épousseter
Tapissez un moule carré de 20 cm (4 cm de profondeur) de papier sulfurisé et huiles légèrement avec de l'huile d'arachide.
Dans une casserole, mettez le sucre, le jus de citron et 340 ml d'eau. Chauffez à feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Portez à ébullition sans remuer, et montez lentement à 118°C (245°F) au thermomètre à sucre (environ 15 min).
Parallèlement, dans une casserole profonde à fond épais, mélangez 570 ml d'eau froide, la maïzena et la crème de tartre. Fouettez pour éviter les grumeaux et chauffez à feu doux jusqu'à ébullition. Battez vigoureusement jusqu'à obtention d'une texture de pâte à papier peint. Retirez du feu.
Dès que le sirop de sucre atteint 118°C, versez-le sur le mélange de maïzena en remuant bien (utilisez un fouet pour les grumeaux). À feu doux (avec un diffuseur si possible), portez à ébullition et laissez mijoter 1 heure en remuant occasionnellement : le mélange bouillonne et soupire.
Hors du feu, incorporez le sirop de rose, le colorant et les pistaches. Versez dans le moule préparé, laissez refroidir et reposer toute la nuit au frais. Le parfum est irrésistible !
Démoulez, coupez en carrés et enrobez d'un mélange tamisé de sucre glace et de maïzena.
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