Le meilleur pesto naît de l'innovation et s'enrichit des feuilles, noix et fromages qui séduisent vos papilles.
On m'a un jour conseillé de frotter la sauge entre mes paumes avant de l'utiliser en cuisine. Cela libère les glandes volatiles à la surface veloutée des feuilles, diffusant leur arôme intense. J'ai appliqué ce geste jusqu'à en parler à une jardinière, qui rit : « Frappez si vous voulez, mais une simple pression suffit pour révéler l'odeur musquée et carnée. Selon Harold McGee, c'est une défense chimique contre les insectes indésirables. »
La cuisinière et jardinière Carla Tomasi apportait toujours des bouquets de sauge et romarin de son jardin près de Rome à ses ateliers culinaires. Leur parfum combiné incarnait Carla. Dans un pot, les feuilles vert argenté de sauge et le romarin persistant étaient superbes, exhalant eucalyptus doux et notes épicées de boules anti-mites à chaque passage. Tirer les feuilles des tiges ligneuses procurait l'impression d'avoir un jardin sur place. Nous friions souvent la sauge dans la pâte ou la faisions revenir au beurre avec des raviolis ; le romarin haché parfumaient pâtes, soupes aux haricots, poulet ou lapin braisés. À la fin des cours, Carla m'incitait à emporter les restes, enveloppés dans un essuie-tout humide – comme si elle trônait sur mon plan de travail.
Cela imposait une responsabilité : que faire de cette sauge, qu'elle vienne de Carla, d'une plante achetée ou d'un sachet de supermarché ? Laisser sécher le surplus après deux feuilles ? Commencez par un thé salvateur – Salvia officinalis tire son nom du latin salvus (« sauver »), vanté par Claire Loewenfeld comme remède universel. Mais la façon la plus gourmande ? Frire les feuilles panées (la friture compense les vertus perdues !). Ou optez pour un pesto : une sauce pilée polyvalente, pas strictement génoise, mais herbes, noix, ail optionnel, huile et fromage, au goût du jour. Une invention née d'une sauge abondante et de pistaches.
La joie du pesto réside dans son improvisation, mais des repères aident, surtout avec la sauge au parfum puissant, astringente et idéale avec viandes grasses ou noix comme les pistaches. Inversez le ratio classique (2:1 feuilles:noix) : 30 g de sauge, 60 g de pistaches, 1 petite gousse d'ail, un filet d'huile d'olive. Mixez ou pilez en pâte grossière. Ajoutez 120-150 ml d'huile et 40-60 g de parmesan râpé. Goûtez, ajustez, pulsez brièvement.
Ce pesto sublime pain grillé, pommes de terre-harricots ou soupes (citrouille-blancs). Idéal sur pâtes : la chaleur réveille ses arômes musqués, qui s'enroulent autour des formes courtes ou longues.
Pâtes au pesto de sauge et pistaches
Pour 4 personnes
1 grosse poignée (30 g) de sauge
60 g de pistaches
1 petite gousse d'ail
120-150 ml d'huile d'olive
40-60 g de parmesan râpé
Sel
400-500 g de pâtes, courtes ou longues
1 petite pomme de terre, pelée et en dés (facultatif)
Dans un robot, mixez sauge, pistaches, ail et un peu d'huile en pâte rugueuse (à votre texture). Incorporez le reste d'huile et le parmesan ; remuez ou pulsez légèrement. Transférez dans un grand bol. Ou au pilon : pilez de même, ajoutez et versez.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez. Cuisez pâtes et pomme de terre (si utilisée) al dente. Transférez directement ou égouttez en réservant de l'eau ; versez dans le bol. Mélangez en ajoutant eau de cuisson pour détendre.
