Un vieux livre de cuisine adoré et un abondant persil à écouler inspirent cette salsa verde simple – persil, anchois, câpres, olives – pour un enchevêtrement féerique de vermicelles.
L'histoire débute avec une femme enceinte qui vole du persil dans un jardin. Prise sur le fait par une ogresse furieuse, elle promet en pénitence de lui remettre son enfant. La petite naît belle et est nommée Petrosinella, ancien mot italien pour persil. Adolescente, malgré les avertissements de sa mère, elle attire l'attention de l'ogresse qui l'enferme dans une tour isolée. Seule une tresse de ses longs cheveux permet d'y accéder... pour l'ogresse comme pour un prince.
Conte de Petrosinella, alias Prezzemolina (Petit persil), du poète napolitain Giambattista Basile, publié posthumément en 1634 dans Lo Cunto de li Cunti (Le Conte des Contes). En 1812, les frères Grimm s'en inspirent pour Raiponce, où la plante convoitée est le Campanula rapunculus, proche des épinards.
En 1968, Sophia Loren, enceinte de quelques mois, est alitée au 18e étage de l'hôtel InterContinental à Genève sur conseil médical. Pour tromper l'attente, elle compile souvenirs d'enfance, recettes de voyages et plats pour amis, aboutissant à un livre de cuisine.
Quarante-neuf ans plus tard, à Rome, je feuillette ce bel ouvrage à la couverture ornée de persil (et Sophia, artichauts, courgettes, melons). Inspirée, malgré mon stock de persil invendu – le thé au persil prometteur rivalise mal avec le Yorkshire Tea –, je teste sa sauce au persil, pesto-like ou plutôt salsa verde : persil, câpres, ail, olives, anchois pilés, liés à l'huile d'olive. Forte et savoureuse, les proportions sont intuitives : adaptez selon vos goûts et la salinité des ingrédients. J'ajoute des pommes de terre en dés bouillies avec les pâtes pour une texture fondante.
Malheur pour Petrosinella et le prince : un voisin curieux alerte l'ogresse. Heureusement, trois haricots magiques : l'un devient un loup qui l'avale. Joie pour les amants ! Joie aussi pour Sophia : après six mois, Carlo Jr naît, « la plus grande joie de ma vie ». Son livre, In the Kitchen with Love, s'orne de vert persil.
Préparation 5 min
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 grosse poignée de feuilles plates de persil
1 petite gousse d'ail, pelée
Quelques câpres
Quelques olives noires
2-4 filets d'anchois
Huile d'olive extra-vierge
1 petite pomme de terre
450 g de linguine, vermicelles, trenette ou spaghetti
Faites bouillir une grande casserole d'eau. Dans un mortier ou un robot, pilez persil et ail, ajoutez câpres, olives, anchois jusqu'à pâte rugueuse. Incorporez huile d'olive pour liquéfier.
Épluchez et dicez la pomme de terre. Salez l'eau bouillante, ajoutez-la et précuisez 2-3 min. Ajoutez pâtes, cuisez al dente.
Versez sauce dans un bol. Égouttez pâtes en réservant eau de cuisson, mélangez. Ajoutez eau si trop épais.
