Ces fritti associent des seiches fermes et délicates à des pistaches crémeuses et des pignons de pin, parfumés aux herbes, et finalisés d'un spritz audacieux d'orange.
Pour se préparer à un repas chez Sakalleo, restaurant emblématique de Scoglitti au sud de la Sicile, rendez-vous aux quais vers 15h30. Observez la seconde prise de la journée – votre futur dîner – débarquer. Après avoir accosté dans la marina en forme de faucille, les grands bateaux transfèrent leur cargaison aux plus petits, rameurs chargés de caisses jusqu'à la jetée en béton. Là, les poissons sont déchargés pour l’asta del pesce – la criée – dans un bâtiment bleu et blanchi à la chaux adossé au quai.
Quiconque peut participer à cette vente aux enchères animée, bien que beaucoup de poisson soit déjà réservé pour les restaurants locaux et d'autres villes, comme les crevettes rouges sang ou les homards noirs encore agités. Les lots mis aux enchères sont chargés sur des chariots, supervisés par des hommes en short et tongs Adidas, qui adjugent des caisses entières de raies, de corail, de mulet blanc, de spatola (sabre argenté) ou de maquereaux tigrés.
Nous avons parfois acheté ici – dernièrement une caisse de maquereaux que j'ai tenté (sans succès) de conserver à l'huile – mais nous venons surtout observer. Postés à l'arrière-plan, les orteils dans les flaques, nous guettons notre dîner du soir, tandis que les propriétaires de Sakalleo, dont Giada, supervisent l'arrivée des caisses depuis leur bateau. Plus tard, en attendant le dîner avec un spritz lumineux, des cacahuètes et des arancini typiquement siciliens presque sucrés, admirez le bateau de Sakalleo danser dans la marina au coucher de soleil orangé comme un Campari.
J'ai déjà écrit sur Sakalleo et Giada – et j'y reviendrai –, car c'est l'un de mes endroits préférés en Sicile, lié à la famille de Vincenzo et aux longs étés paresseux. Mais surtout, Sakalleo propose une cuisine exceptionnelle dans cette station balnéaire. Le poisson, pêché il y a quelques heures, est préparé par une équipe familiale avec élégance et chaleur. Même les autres restaurants locaux créditent Pasquale Ferrara, père de Giada – coiffeur devenu maire puis restaurateur – d'avoir lancé le menu fixe d'antipasti. Accueillis par Giada, vous payez un prix fixe abordable, puis défilent les plats : crevettes rouges dodues au zeste de citron et huile locale ; anchois en trois façons ; palourdes sautées à l'alcool ; rouget poêlé avec relish d'oignons doux… Poursuivez si vous le souhaitez avec pâtes et poulpe braisé. (Sujet pour une autre fois.)
Manger chez Sakalleo est inoubliable, mais c'est aussi une source d'inspiration domestique : jus d'orange et grenade pour mariner ; poisson frit aux oignons aigre-doux ; fromage à l'anchois confit ou œuf au plat à la poutargue. L'an dernier, j'ai adopté amandes et chapelure sur poisson grillé ; cette année, ces fritti seiche-pistache au spritz d'orange. Inhabituel ? Oui, mais les saveurs – noix lactées, poisson ferme, orange – s'harmonisent parfaitement. Et frites, elles sont irrésistibles.
Le procédé ressemble aux boulettes de poisson récentes : œuf pour lier, herbes pour parfumer, fromage pour assaisonner, chapelure pour le volume. Comme tous les bons fritti, mangez-les debout près de la poêle, encore grésillants. Profitez de l'huile chaude pour frire petits poissons, feuilles de sauge panées, frites ou courgettes en allumettes. Accompagnez d'un spritz au coucher de soleil, bière ou vin pétillant.
Pour environ 15 fritti
800 g de seiches ou calamars
40 g de pistaches décortiquées
40 g de pignons de pin
100 g de pecorino ou parmesan râpé
Une petite poignée de basilic frais et persil finement hachés
Chapelure sèche
2 œufs battus
Sel et poivre
Huile de tournesol ou arachide pour friture
Quarters d'orange, pour servir
1 Nettoyez les seiches et hachez la chair en petits morceaux.
2 Au pilon-mortar ou mixeur, réduisez pistaches et pignons en pâte. Ajoutez fromage et herbes, pilez/pulsez à nouveau.
3 Dans un bol, mélangez avec seiches, œuf battu et chapelure si besoin – la pâte ne doit être ni trop humide ni trop sèche.
4 Formez des boulettes de la taille d'une noix, aplatissez en galettes avec mains mouillées. Laissez reposer 15 min.
5 Chauffez 3 cm d'huile à 190°C/375°F dans une sauteuse profonde. Préparez assiette avec papier absorbant. Fritez par petites batches jusqu'à dorure, égouttez, salez si désiré. Servez aussitôt avec orange.
