Nous sommes au cœur de la saison des cerises, et déjà mes doigts rougissent des plaisirs de la cueillette : destemer, presser, dénoyauter ces fruits cramoisis. Quand elles sont à maturité, les cerises sont irrésistibles – brillantes, tendres et sucrées à souhait. Dégustez-les nature pour en apprécier toute la saveur. Attention toutefois : toutes les cerises ne se valent pas. Celles des supermarchés bon marché peuvent manquer de peps.
Heureusement, un peu de sucre et de chaleur transforment les plus ternes en délices estivaux. Cuisez-les !
Ce dessert raffiné associe meringue moelleuse aux noisettes, ganache au chocolat noir et café, et cerises rôties tendres. Riche et sensuel, il épatera vos convives.
Fouetter la meringue demande de l'effort : elle s'épaissit au fur et à mesure. Un fouet électrique est idéal ; sinon, prévoyez un relais et de la musique pour tenir le rythme !
Pour 6 à 8 personnes
350 g de cerises fraîches, dénoyautées
50 g de sucre semoule
1 c. à soupe de whisky (facultatif)
Pour la meringue
100 g de noisettes mondées
3 gros blancs d'œufs
150 g de sucre semoule
Pour la ganache
100 g de chocolat noir
100 ml de crème double
1 c. à soupe de sirop d'or
1 c. à soupe de café noir très fort
1 Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/th. 4. Huilez légèrement deux plaques de cuisson.
2 Mélangez cerises, sucre et whisky (si utilisé), étalez sur une plaque. Disposez les noisettes sur l'autre. Faites rôtir : noisettes 10-12 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées, cerises 20 min jusqu'à tendreté. Laissez refroidir. Hachez les noisettes, réservez-en un quart. Abaissez le four à 160 °C/325 °F/th. 3. Chemisez deux plaques de papier sulfurisé.
3 Dans un grand bol propre (métal de préférence), fouettez les blancs en neige ferme. Ajoutez le sucre par quarts, fouettez vigoureusement à chaque fois. Continuez 10 min jusqu'à obtention d'une meringue ferme et brillante, formant un pic droit.
4 Incorporez délicatement les trois quarts des noisettes hachées. Étalez la moitié en disque de 22 cm sur une plaque, répétez pour l'autre. Cuisez 45-55 min jusqu'à fermeté.
5 Pour la ganache : hachez le chocolat. Chauffez la crème presque à ébullition, versez sur le chocolat. Laissez reposer, mélangez. Ajoutez sirop et café, refroidissez.
6 Laissez refroidir les meringues sur grille.
7 Étalez la ganache sur une meringue, ajoutez les cerises, saupoudrez de noisettes restantes, superposez l'autre meringue. Servez avec glace vanille.
Version revisitée de la Bakewell : pistaches vertes et salées remplacent les amandes pour un équilibre parfait, sans excès de massepain. Moutlez-les vous-même (moulin à café ou robot).
Pour 6-8 personnes
Pâte : 90 g de beurre froid en cubes, 175 g de farine, pincée de sel, 1 c. à soupe sucre, 1 jaune d'œuf, 1 c. à soupe lait
Pour la garniture
100 g beurre ramolli, 100 g sucre, 1½ c. à c. extrait vanille, 1 œuf, 100 g pistaches moulues, 65 g farine, ½ c. à c. levure, pincée sel, 3-4 c. à s. confiture cerises, 200-250 g cerises dénoyautées
1 Sablez beurre et farine. Ajoutez sel et sucre. Mélangez jaune et lait, incorporez. Formez disque, filmez, réfrigérez 15-20 min.
2 Étalez entre papiers sulfurisés pour moule 20-23 cm. Chemisez, réfrigérez 30 min (ou congeler 15 min). Préchauffez à 200 °C/400 °F/th. 6.
3 Cuisez à blanc 15 min avec poids, puis 5 min sans. Abaissez à 180 °C/350 °F/th. 4.
4 Crèmez beurre-sucre, ajoutez vanille et œuf. Incorporez pistaches, farine, levure, sel.
5 Étalez confiture, ajoutez crème pistache, parsemez cerises. Cuisez 35-45 min jusqu'à prise. Laissez refroidir.
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