Les premiers souvenirs du pub de ma grand-mère à Oldham évoquent une irrésistible envie de tarte au fromage et oignons, accompagnée des hits du juke-box et d'un verre de bitter traditionnel.
À huit ans, je savais déjà tirer une pinte d'amer. Perché sur une chaise, je pesais de tout mon poids sur la pompe pour verser le liquide ambré dans le verre à fossettes. Mamie ou l'oncle Colin me guidaient : « Reste calme, surveille la mousse, attrape la pompe au rebond et protège le verre. »
J'étais plus doué pour plonger des quartiers de citron dans du gin, dont l'arôme puissant de genévrier me chatouillait le nez. Encore mieux pour embrocher des cerises au marasquin sur des cure-dents pour un Babycham ou ma propre boule de neige. Assis au bar avec mon frère, entourés de fumée de cigarette, nos jambes se balançaient au rythme des chansons du juke-box : « Si tu veux mon corps et que tu me trouves sexy, vas-y chérie, fais-le moi savoir... »
Une grande partie de mon enfance s'est déroulée au pub de ma grand-mère, The Gardeners Arms, un établissement Robinson en briques rouges au bas de Durham Street à Oldham, dans le Grand Manchester. Longtemps tourmenté par une succession de tenanciers éphémères, il a trouvé sa stabilité avec l'arrivée d'Alice. Quelle femme remarquable qu'Alice Jones !
À première vue, elle paraissait délicate, mais elle était d'une force incroyable. Née à Manchester, benjamine de cinq sœurs, elle fut élevée par ses aînées après la mort de son père, blessé à la guerre, et le retour au travail de sa mère. Travaillante infatigable avec un don pour le nettoyage, elle avait aussi passé ses vingt ans aux comptes de Kellogg's, dévorant livres et journaux. Cette alliance de mains calleuses, de sens des affaires et de charme lancastrien en faisait une tenancière idéale.
Je la revois en robe de chambre polissant les tables en laiton et rinçant les tuyaux – un bon amer exige une cave et des pompes impeccables. Puis, plus tard, descendant l'escalier parée pour la soirée. « Tu as l'air d'un million de dollars, Al », lançait mon grand-père Gerry, tandis que Bob Seger jaillissait du juke-box : « Elle avait l'air si bien, dans ses diamants et ses volants... »
Dans les années 1970, avec l'arrivée de nos trois petits-enfants, The Gardeners Arms était devenu un havre convivial au cœur du quartier. Réservé aux habitués, chacun y avait sa place : fléchettes, billard, cribbage ou causette, le tout arrosé de boissons et d'affaires.
Alice avait introduit la cuisine, sa sœur May aux commandes des fourneaux. Plus petite et plus rude encore, May fritillait, houspillait mon oncle Frank ou éclatait de rire trente fois par jour. Sa spécialité ? Le « steak canadien » : une tranche de steak frit avec oignons, nichée dans des pains briochés géants. Sans oublier sandwiches au bacon ou à la langue, et tartes – viande-pomme de terre ou fromage-oignons –, servies avec des petits pois.
Le dimanche, après la fermeture post-midi et le départ des derniers clients – bouteilles tintant dans les poches –, nous rapprochions les tables de cuivre pour un rôti familial avec tous les accompagnements, un joyeux chaos de parents et un juke-box illimité.
Après avoir quitté le pub, Alice continua ses tartes et pois mushy. Pâtissière méticuleuse et talentueuse, sa voix précise résonne encore : « Mains froides ! Passez-les sous l'eau froide, frottez vite jusqu'à texture chapelure, et n'utilisez que de l'eau glacée. »
Sa voix manchesterienne me manque, avec son rythme doux. C'est le même que dans les récits de Simon Hopkinson sur sa mère lancastrienne : familier et réconfortant. Ses recettes, pleines de bon sens et de saveur, sont inégalables. Voici la sienne.
La tarte au fromage et oignons est pure simplicité : fromage et oignons, point. Garniture fondante dans une pâte sablée friable, à gratter du doigt jusqu'au bout. Les pâtes au saindoux pur sont délicates ; je préfère un mélange mi-saindoux mi-beurre, plus maniable.
Cuisez les oignons blancs au beurre, ajoutez une tasse d'eau pour une cuisson vapeur. Une fois l'eau évaporée et les oignons tendres, ils sont prêts. Optez pour du Lancashire : texture crémeuse, fondante sans filer. À Rome, impossible à trouver, j'utilise jeune pecorino et caciocavallo – ça marche bien. Scellez bien les bords en pinçant. Laissez reposer post-cuisson pour éviter les incidents.
La tarte appelle une touche de moutarde anglaise ou piccalilli. Tante May aurait ri de mes alternatives italiennes. J'ai rêvé d'une pinte de Robbies bitter, me transportant au Gardeners Arms, pièce dans le juke-box : « Jouissez du bruit, les filles attrapent les garçons, nous devenons sauvages... »
Pour 4 à 6 personnes
250 g de farine à lever
60 g de beurre froid en dés
60 g de saindoux froid en dés
Sel
2 à 3 c. à s. d'eau glacée
3 oignons moyens
25 g de beurre
250-300 g de fromage (idéalement Lancashire ; cheddar ou jeune pecorino romano conviennent)
Poivre noir ou blanc
Lait pour dorer
1 Moule à tarte à fond amovible 20 cm de diamètre x 4 cm de haut. Frottez graisses et farine (ou pulsez au robot) en chapelure. Salez, ajoutez eau glacée progressivement pour une boule ni collante ni ferme. Filmez, réfrigérez 30 min min.
2 Pelez, halvez, émincez oignons en demi-lunes. Faites fondre beurre à feu doux dans poêle, ajoutez oignons + sel, remuez 2-3 min. Versez un verre d'eau, cuisez 15 min en remuant jusqu'à tendreté et évaporation. Refroidissez. Râpez fromage.
3 Four 180°C/350°F/th. 4. Étalez ⅔ pâte, foncez moule (surabondance). Piquez fond. Alternez oignon (poivre) et fromage. Badigeonnez bords de lait. Étalez reste pâte, couvrez, scellez, taillez excès. 3 fentes vapeur au centre. Option : treillis léger.
4 Sur plaque chaude, cuisez 40-50 min jusqu'à dorure et bouillonnement fromager. Reposez 30 min avant démoulage.
Rachel sera de retour mardi prochain.
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