Un plat copieux et nourrissant à base de céréales et de légumes verts, idéal pour les journées froides.
Récupérez tous les morceaux de viande juteuse des os du rôti du dimanche (porc, agneau ou poulet, peu importe) et réservez-les. Placez les os dans une grande casserole, couvrez-les d'eau jusqu'aux deux tiers de la hauteur, puis portez à ébullition. Ajoutez 1 oignon coupé en deux, 8 grains de poivre noir, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 ou 2 carottes, un brin de céleri, quelques feuilles de laurier et 3 étoiles d'anis étoilé. Réduisez le feu pour un frémissement doux, couvrez partiellement et laissez mijoter 45 à 60 minutes.
Laissez mijoter le bouillon à feu doux, puis passez à la suite.
Faites cuire 100 g d'orge perlé dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez et réservez. Remplissez la casserole d'eau fraîche et remettez-la sur le feu. Lavez 4 grosses poignées de légumes verts (comme le chou frisé ou les blettes), puis blanchissez-les brièvement dans l'eau bouillante et égouttez-les. Grillez 4 tranches de pain.
Passez le bouillon au chinois pour retirer les épices et les grains de poivre, puis jetez les feuilles de laurier. Vérifiez l'assaisonnement. Répartissez l'orge dans 4 bols, ajoutez les légumes verts blanchis et une portion de viande réservée, puis versez le bouillon chaud avec les oignons et carottes. Pour 4 personnes.
Préparez le bouillon et laissez-le mijoter à feu doux pendant que vous vous occupez du reste. Après 30 minutes de cuisson, cuisez l'orge, grillez le pain et blanchez les légumes. Le bouillon sera sublimé par l'ajout de toute gelée ou aromates accumulés autour du rôti.
Avec des os de bœuf, prolongez la cuisson. Remplacez l'orge par du riz brun ou des lentilles. Optez pour des choux noirs comme le chou frisé ou le cavolo nero, ou des épinards d'hiver corses. Une touche de sauce soja noire rehausse la saveur.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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