Un bouillon savoureux et profond pour sublimer soupes et plats végétariens.
Depuis longtemps, je recherche un bouillon de légumes riche et intense, loin des versions légères et fades. Inspiré des bouillons de viande mijotés, il doit être sombre, brillant, avec des notes herbacées, champignonées et grillées. Idéal comme base pour des plats copieux sans viande ou bu comme un thé réconfortant, à la manière d'une tasse de miso.
La cuisine s'est imprégnée des arômes d'oignons, céleri et carottes rôtis au miso, puis mijotés avec thym, laurier, shiitake et kombu pour une profondeur umami irrésistible.
Filtré, ce bouillon acajou profond a servi de base à une soupe de légumes printaniers : jeunes fèves et carottes, accompagnées de pain grillé au levain trempé dans ses saveurs boisées et fongiques.
Pour environ 2 litres
Oignons : 2 moyens
Carottes : 250 g
Céleri : 2 tiges
Ail : 1 tête entière
Pâte de miso légère : 3 c. à soupe
Eau : 80 ml + 3 litres
Shiitake séchés : 50 g
Romarin : 5 brins
Thym : 10 branches
Feuilles de laurier : 3
Grains de poivre noir : 12
Kombu séché : 10 g
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Pelez et hachez grossièrement les oignons avec leur peau, et placez-les dans un plat à rôtir. Hachez carottes et céleri, ajoutez l'ail en gousses.
Dissolvez la pâte de miso dans 80 ml d'eau, enrobez les légumes. Rouissez 1 h au four, remuant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient bruns et parfumés.
Transférez dans une grande casserole avec shiitake, romarin, thym, laurier, poivre et kombu. Déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau, grattez les sucs caramélisés et ajoutez à la casserole avec le reste d'eau. Portez à ébullition, puis mijotez 50 min à 1 h à couvert partiel.
Filtrez dans un bol résistant à la chaleur, laissez refroidir, puis réfrigérez. Utilisez selon besoin.
Ce bouillon herbacé et profond mérite la vedette dans une soupe légère aux fèves et carottes printanières. Ajoutez épinards, courgettes ou asperges selon saison, sans crème superflue.
Pour 4 personnes
Fèves : 200 g (poids en gousse)
Carottes printanières : 180 g
Ail : 3 gousses
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Tomates cerises : 200 g
Bouillon de légumes : 1 litre
Feuilles de persil : une poignée
Portez une casserole d'eau salée à ébullition, cuisez les fèves 6-7 min. Plongez-les dans de l'eau glacée, écossez-les (laissez les plus petites entières).
Brossez et coupez les carottes en deux dans la longueur. Émincez l'ail. Chauffez l'huile dans une cocotte, ajoutez carottes et ail, cuisez 2-3 min.
Quarter les tomates, ajoutez-les jusqu'à ce qu'elles fondent. Versez le bouillon, portez à ébullition, cuisez 3-4 min. Ajoutez les fèves 3-4 min supplémentaires. Assaisonnez, parsemez de persil, servez.
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