Nathan Outlaw rend hommage au livre de 1988 qu'il a "emprunté" au restaurant de Rick Stein (et jamais rendu). Découvrez cinq recettes exceptionnelles.
"Je ne serais pas le chef que je suis aujourd'hui sans ce livre."
J'ai découvert ce livre en 1998, dans la salle du personnel du Seafood Restaurant à Padstow. J'avais rejoint Rick Stein en mars de cette année-là. Un midi calme, je l'ai ramassé sur une table et ne l'ai jamais rendu. Je l'ai adopté à vie. Désolé, Rick !
Ce qui rend ce livre irrésistible encore aujourd'hui, c'est la façon dont les recettes sont écrites. On entend la voix passionnée de Rick, forgée par des années en cuisine. Elles donnent envie de tout tester, sauf peut-être la glace à l'anchois (mystère...). Beaucoup figuraient au menu à l'époque ; certaines y sont toujours.
Chaque recette, astuce et savoir émane d'un chef aguerri, maître d'une cuisine et d'un restaurant ultra-fréquentés. C'est authentique, rare dans les livres modernes.
Écrit en 1988, sans Google ni copier-coller, English Seafood Cookery puise dans l'expérience de Rick et ses recettes préférées glanées en voyage. J'adore la soupe de poisson et les sauces classiques. Les conseils sur les espèces sauvages anticipent les tendances actuelles. Les illustrations de Katinka Kew, sans photos, sont sublimes.
Ce livre stimule l'imagination en cuisine, essentielle face aux méthodes "parfaites" d'aujourd'hui.
Nathan Outlaw est chef-propriétaire du restaurant deux étoiles Michelin Nathan Outlaw à Port Isaac, Cornouailles.
Pour 4 personnes
Moules : 20
Vin blanc : un trait
Noilly Prat : 6 cl
Bouillon de poisson : 12 cl
Safran : 1 grosse pincée
Filets de bar : 4 de 85 g
Beurre doux : 60 g
Sel et poivre blanc
Pour le bouillon de poisson
Oignon : 1 gros
Carotte : 1 grosse
Céleri : 1 branche avec ses feuilles
Arêtes de poisson (avec têtes) : 1,4 kg
Eau : 1,7 l
Épluchez et coupez les légumes en petits dés (6 mm) pour maximiser les saveurs en 15 minutes de cuisson.
Dans une grande casserole (3 l min.), placez les légumes, puis les arêtes. Ajoutez l'eau, portez à ébullition douce. Laissez mijoter 15 min à feu doux. Laissez refroidir, filtrez. Ce procédé garde un bouillon clair et pur.
Ouvrez les moules au vin blanc à feu vif, couvercle posé. Égouttez dès ouverture, réservez le jus, shellez et rincez. Dans une sauteuse, versez le jus des moules, Noilly Prat, bouillon et safran. Réduisez de 2/3 à feu vif. Grillez les filets de bar beurrés et assaisonnés. Montez la sauce au beurre en parcelles.
Réchauffez les moules dans la sauce. Servez 5 moules et 1/4 de sauce par filet.
Un pêcheur de Padstow m'a un jour conseillé : "Graisse chaude, poisson dedans !" Simple et efficace pour poissons, viandes ou volailles.
Cuire le saumon au saindoux ? Barbare mais délicieux, comme les harengs à la graisse de bacon. Méthode idéale.
Pour 4 personnes
Harengs : 4 de 240 g
Sel et poivre noir
Flocons d'avoine : 240 g
Saindoux : 90 g
Bacon : 4 tranches croustillantes
Citron : quartiers
Aplatissez et déplumez les harengs. Assaisonnez, enrobez d'avoine.
Faites frire le bacon au saindoux, égouttez au chaud. Dorez les harengs chair d'abord, puis peau. Servez avec bacon et citron.
En 1984, notre Seafood Restaurant remporte le Sunday Times/Taste of Britain. Boom de 50 % ! Mal préparés, service ralenti... six mois pour s'ajuster. Cette salade, créée pour le RAC Club, est simple et raffinée.
Pour 4 personnes
Langoustines : 24
Chicorée : 60 g
Endives : 60 g
Vinaigrette aux noix : 9 cl
Tomates : 180 g, pelées, épépinées, concassées
Estragon frais : 1 c. à c.
Persil frais : 1 c. à c. haché
Sel et poivre noir
Pelez 20 langoustines ; gardez queue + tête sur 4. Lavez, séchez salades. Taillez chicorée en lanières de 1,25 cm. Mélangez 2/3 vinaigrette avec salades.
Dressez salade sur assiettes, centre vide. Mélangez tomates, herbes, reste vinaigrette, assaisonnez. Au centre. 5 langoustines pelées + 1 intacte par assiette.
Vinaigrette aux noix (idéale pour amers : chicorée, endive, scarole)
Huile de noix : 75 ml
Huile d'arachide : 150 ml
Vinaigre vin rouge : 45 ml
Sel : ¾ c. à c.
Moutarde Colman's : ¾ c. à c.
Poivre noir : 6 tours
Délayez moutarde à l'eau, fouettez tout.
Soupe forte à la morue salée (trempée 36 h) et ail abondant.
Pour 4 personnes
Ail : 4 gousses
Huile olive : 6 cl
Oignon : 230 g haché
Poireau : 1 gros haché
Zeste orange : 1 bande
Tomate : 30 g en tranches
Bouillon poisson : 60 cl
Tiges persil : 2
Laurier : 1 feuille
Thym : 1 brin
Morue salée : 340 g (trempée 24-36 h)
Aïoli : 12 cl
Pain français : 1 baguette de 25 cm
Aïoli
Ail : 8 gousses
Jaunes œufs : 2
Jus citron : 1/4
Sel : pincée
Huile olive extra : 36 cl
Aïoli au pilon : écrasez ail, ajoutez jaunes, jus, sel ; huile en filet. Au robot : mixez ail/œufs/jus 10 s, huile lente.
Hachez 3 gousses ail, suivez dans huile avec oignon/poireau. Ajoutez zeste, tomate, bouillon, herbes. Mijotez 10 min, pochez morue 5-10 min. Réservez poisson chaud.
Filtrez jus, pressez légumes. Délayez 1 tasse bouillon chaud dans aïoli, incorporez au reste. Chauffez à crème anglaise (chaud au doigt), fouettez.
Versez sur poisson. Toastez pain, frottez ail restant écrasé. Pommes de terre pour plus copieux.
Épices subtiles pour saveur et couleur sans dominer.
Pour 4 personnes
Court-bouillon cidre : 60 cl
Maquereau, hareng ou poisson blanc : 720 g
Pommes de terre : 450 g pelées
Œufs : 2
Beurre : 30 g
Persil haché : 30 g
Curcuma moulu : ½ c. à c.
Graines coriandre : ½ c. à c.
Cardamome : 2 gousses
Farine : pour mains
Lait : 6 cl
Chapelure : 60 g
Huile : friture
Court-bouillon
Cidre sec : 30 cl
Eau : 1,2 l
Vinaigre vin blanc : 12 cl
Laurier : 2
Poivre grains : 12
Oignons : 2 grossièrement hachés
Carotte : 1 hachée
Céleri : 2 branches hachées
Sel : 2 c. à c.
Faites mijoter 30 min court-bouillon, refroidissez. Pochez poisson, cuisez patates dedans jusqu'à désagrégation. Écrasez patates, effilez poisson peau off.
Battez 1 œuf dans purée + beurre + persil. Pillez épices, ajoutez + poisson, assaisonnez.
8 galettes avec mains farinées ; frais 30 min si mous. Œuf + lait, panure.
Friture 3 min/côté. Égouttez. Salade verte, vinaigrette noix, coriandre.
Filet farci beurre estragon, enrobé feuilleté, sauce champagne aux herbes. Plat signature, parfumé, pas trop complexe. Champagne ou muscadet/vouvray (pas vin basique).
Travaillez frais et vite pour feuilleté fin. Portions individuelles idéales.
Pour 4 personnes
Filet saumon : 600 g sans peau
Feuilleté : 450 g
Œuf : 1 battu dorure
Beurre estragon
Beurre doux : 180 g
Estragon frais : 1 c. à s.
Sel : ½ c. à c.
Jus citron : 1/4
Poivre noir : 4 tours
Sauce champagne
Bouillon poisson : 30 cl
Champagne : 12 cl
Champignons : 15 g
Oignons : 15 g hachés
Crème double : 18 cl
Herbes (persil, estragon, ciboulette, cerfeuil) : 1 c. à s. hachées
Ordre : Beurre, pelez saumon, farcissez/enrobez, sauce base, cuisez, finition.
Adoucissez beurre, mélangez herbes/sel/poivre/jus. Pelez saumon, retirez pignons (pince). 4 portions, poche latérale profonde, farcissez beurre.
Abaisez feuilleté 4 mm. Carré 15 cm/filet. Eau sur pâte, posez saumon, roulez scellez. Dorure œuf, frais 30 min min.
Four chaud. Sauce : bouillon/champagne/champignons/oignons, moitiée. +12 cl crème nappante. Tamisez, chaud. Fouettez reste crème.
Cuisez 12 min. Tranchez diagonalement, dressez tranches entrouvertes (saumon rosé). Ajoutez herbes + crème à sauce.
The Guardian promeut poisson durable. Vérifiez classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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