Le chef Mark Hix revient sur les pages légendaires du livre Gastronomy of Italy d'Anna Del Conte.
Bien que je possède environ 2 500 livres de cuisine, je ne les consulte pas souvent. J'en sors parfois un de mes étagères. Cependant, quelques ouvrages de référence me sont indispensables : les livres de Roger Phillips sur les Mushrooms et Wild Food, et surtout La Gastronomie italienne d'Anna Del Conte.
J'ai toujours admiré Anna, et elle m'a toujours soutenu. Nous nous voyons encore de temps à autre pour un déjeuner ou un dîner. Il y a environ 25 ans, nous sommes allés ensemble en Italie pour une conférence – je ne me souviens plus du sujet exact, mais je n'oublierai jamais la meilleure ricotta que j'aie goûtée, fraîchement préparée, ni ma première farinata. Anna est une figure maternelle bienveillante. Voyager avec elle fut un vrai bonheur.
Mon premier exemplaire de La Gastronomie italienne date d'une vingtaine d'années ; je l'ai trouvé d'occasion, l'ai feuilleté et acheté sur-le-champ. J'en ai depuis acquis un autre. L'écriture d'Anna est magistrale : précise, authentique, centrée sur la cuisine italienne classique. Ce livre excelle à la fois sur les ingrédients et les plats. Il capture l'essence de l'approche italienne. Tout cuisinier amateur ou professionnel y trouvera une source d'inspiration. Anna est une autorité incontestée. Je la consulte souvent pour vérifier l'authenticité de mes recettes.
La cuisine italienne séduit par sa simplicité et son accent mis sur les ingrédients de qualité, à l'image de la meilleure cuisine britannique. Certes, selon les définitions, on pourrait débattre, mais des parallèles évidents existent : grillades, coupes simples, viandes sur l'os. Le classique bistecca Fiorentina, l'approche minimaliste du poisson, des légumes et des salades résonnent avec nos traditions britanniques.
Contrairement à la cuisine thaïlandaise ou vietnamienne, la cuisine italienne s'adapte facilement aux ingrédients britanniques, la plupart étant disponibles localement.
La recette de caponata du livre m'a particulièrement marqué : Anna y ajoute du chocolat noir râpé aux ingrédients traditionnels – aubergines, vinaigre, câpres, etc. – pour un équilibre parfait entre sucré et acidulé.
Un plat sicilien aux multiples variantes. Mélange d'aubergines frites, céleri, oignon et tomate, parfois enrichi d'artichauts, asperges sauvages, petits poulpes, crevettes, morceaux de homard ou poutargue (œufs séchés de mulet ou thon). Pour une version plus riche, on y verse une salsa di San Bernardo : sauce aigre-douce médiévale au sucre, vinaigre, amandes grillées et chocolat noir.
Pour 4 personnes
, pour frire
750 g d'aubergines, coupées en cubes de 1 cm
Sel et poivre noir
Tiges intérieures d'une tête de céleri, fils grossiers ôtés, coupées en cubes
100 ml d'huile d'olive
1 oignon, émincé finement
225 g de tomates italiennes en conserve, égouttées et hachées
1 c. à soupe de sucre semoule
6 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 c. à soupe de chocolat noir râpé (minimum 70 % de cacao)
4 c. à soupe de câpres, de préférence au sel et rincées
50 g d'olives vertes grosses, dénoyautées et quarterisées
2 œufs durs, pour servir
Faites chauffer 2,5 cm d'huile végétale dans une poêle. Ajoutez une couche d'aubergines et faites frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés. Égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement. Répétez jusqu'à épuisement des aubergines. Faites frire le céleri dans la même huile jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Égouttez.
Dans une poêle propre, versez l'huile d'olive et ajoutez l'oignon. Faites suer 10 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez les tomates, cuisez 15 minutes en remuant souvent à feu moyen, puis assaisonnez.
Pendant ce temps, chauffez sucre et vinaigre dans une petite casserole. Ajoutez chocolat, câpres et olives ; mijotez jusqu'à fonte du chocolat. Incorporez à la sauce tomate et cuisez 5 minutes.
Mélangez aubergines et céleri à la sauce. Laissez mijoter 20 minutes pour marier les saveurs. Versez dans un plat, laissez refroidir.
Au moment de servir, râpez les œufs durs (grille fine d'un moulin à légumes ou tamis) sur la caponata.
