La cheffe Margot Henderson, dans son introduction à cette sélection, affirme que les mots d'Elizabeth David sont sages et limpides. Ce recueil de recettes et d'opinions avisées constitue une lecture indispensable pour tout passionné de gastronomie.
J'ai découvert Elizabeth David au début des années 90, lors de mon premier poste de cheffe au premier étage de Notting Hill. Il fallait que je me ressaisisse rapidement, alors je lisais sans relâche. Son écriture a profondément influencé ma vision de la cuisine. Elle m'a appris à oser simplifier, à comprendre que moins signifie souvent plus. Comme elle le dit : si vous avez une belle miche de pain et du bon beurre, que demander de plus ?
Une omelette et un verre de vin est avant tout un ensemble de réflexions et d'opinions, plus qu'un simple livre de recettes. Son fil conducteur : notre tendance à compliquer les plats les plus élémentaires, incapables de les laisser simples. Cette philosophie se reflète dans son style d'écriture. Quel doit être le goût d'une omelette ? Celui d'œufs frais et de beurre frais. Elle la décrit si vivement – « un petit pain doré brillant, dodu et légèrement débordant sur les bords » – que l'on peut presque la visualiser et la savourer.
Certains la trouvent autoritaire, mais son ton est charmant et attachant. J'apprécie comment elle puise dans 200 ans d'histoire culinaire, citant Escoffier ou Mrs Beeton. Ses lectures encyclopédiques et ses connaissances sont impressionnantes.
Elle privilégie souvent la France et l'Italie, mais ici, elle explore la cuisine britannique. Un chapitre dédié aux syllabubs et gelées, servis dans de petits verres transparents. Elle évoque la cuisson des fruits (excellents en Grande-Bretagne à l'époque) et critique vertement le pain industriel, les conserves et produits transformés de l'après-guerre, marqués par le rationnement.
Une anecdote amusante : elle prédit que le chou-fleur au fromage deviendra un plat substantiel dans les restaurants. Aujourd'hui, c'est un classique incontournable.
Je l'ai aperçue une fois à Bibendum, marchant avec l'écrivain gastronomique Egon Ronay. Fragile, elle fut presque portée jusqu'à sa table par les serveurs. Francis Bacon était assis de l'autre côté. Ce fut l'un des premiers restaurants glamour de Londres ; j'étais aux anges. Simon Hopkinson y servit une tarte au lapin dont elle aurait sûrement été ravie.
Aujourd'hui, l'écriture culinaire vire souvent à la folie. Elizabeth David prônait la constance, pas les modes passagères. Hélas, elle risque l'oubli : certains jeunes chefs l'ignorent. Ses ouvrages se raréfient en librairie, éclipsés par les stars télévisées. Pourtant, ses conseils sages et clairs méritent d'être lus par tous les apprentis cuisiniers. MH
L'un des plats grillés panés que je préfère est la poitrine d'agneau Ste-Ménéhould. Très économique (la poitrine d'agneau anglaise valait 8 pence la livre chez Harrods – souvent, une boucherie haut de gamme offre mieux et moins cher qu'une 'bon marché'), mais pas pour les cuisiniers pressés. Idéal pour qui veut sublimer des ingrédients abordables.
D'abord, braisez ou mitonnez la viande au four avec carottes, oignons, bouquet garni, éventuellement bacon ou lard fumé, assaisonnements et une pinte d'eau. Cuisson couverte, 2h30 à 3h dans un four doux. Ôtez les os encore chaude, pressez-la refroidie, tranchez en biais (4-5 cm de large). Badigeonnez de moutarde, œuf battu, panez à la chapelure maison (pain français séché, pilé au rouleau).
Disposez sur grille jusqu'au moment de cuire : 20 min au four modéré, puis gril avec beurre fondu. Surveillez et retournez dès les premiers grésillements. Servez sur assiettes chaudes avec sauce piquante à l'huile (vinaigrette, tartare, mayo moutardée).
The Spectator, 11 août 1961
Autrefois, l'Hôtel de la Tête d'Or au Mont-Saint-Michel était célèbre pour son menu unique : omelette, jambon, sole meunière, côtelettes d'agneau pré-salé avec pommes de terre, poulet rôti-salade, dessert.
Mais la gloire de Mme Poulard venait de ses omelettes exquises, légères et belles, cuisinées par elle-même.
Chacun inventait un secret : eau dans les œufs, crème, poêle spéciale, poules rares... Recettes publiées partout, chacune prétendant détenir le Graal.
Enfin, Robert Viel obtint la vérité de la retraitée (1932, La Table) : « Je casse de bons œufs dans un bol, je les bats bien, je mets un bon morceau de beurre dans la poêle, j'y jette les œufs, et je la secoue constamment. Je suis heureuse si cette recette vous plaît. Annette Poulard. »
L'omelette parfaite appelle la simplicité : goût d'œufs et beurre frais, visuellement dorée, dodue, débordante. Douce et pastorale, parfumée de laiterie, jardin ou herbes. Accompagnez d'un verre de vin – absurde de les opposer, vu les sauces au vin ! Idéal pour un repas simple : « une omelette et un verre de vin », précédé de pâté-olives, suivi salade-fromage-figues-fraises.
À Avignon, un petit restaurant sans prétention offrait une divine omelette au fromage Molière.
Battez 1 c. à s. parmesan râpé, 3 œufs, poivre.
Chauffez poêle 1 min, 15 g beurre. Flamme vive, œufs dedans.
Ajoutez 1 c. à s. gruyère en dés, crème épaisse. Inclinez poêle pour former, pliez en trois, servez aussitôt sur plat chaud.
TB Layton’s Outre, sept-déc. 1959
Pour 1 homard ~700 g bouilli : 2 échalotes, 1 c. à c. estragon, 2 c. à s. persil, sel-poivre, 1 c. à c. moutarde forte, 24-30 gouttes sauce soja, 6 c. à s. huile olive Provence, jus ½ citron, 1 c. à c. anisette Bordeaux.
Pilez chairs rouges/crémeuses, mêlez hachis, assaisonnements, huile graduelle, citron, anisette. Servez en bols pour tremper morceaux en carapaces.
Délicieuse, pratique (ingrédients durables). Nommée d'après Comte de Courchamps (aussi Dumas, Brisse).
The Compleat Imbiber 4, 1963
Combinaison surprenante d'une Toscane isolée. Pour 500 g spaghetti : 5 œufs, 100 g foies volaille, 100 g coppa, 4-5 gousses ail, 1 citron, 200 g parmesan/pecorino, sel-poivre-muscade, 150 ml huile olive.
Cuisez spaghetti al dente. Sauce : huile chaude, foies en morceaux, coppa lanières, ail écrasé-salé, zeste citron râpé. 3 min max.
Battez 1 œuf + 4 jaunes, fromage, muscade. Mélangez hors feu avec pâtes chaudes (gardez eau cuisson). Servez aussitôt.
Note : L'eau de cuisson garde moelleux/chaleur. 100 g/pers. italien standard.
Viande ~900 g crabe bouilli : assaisonnez brun/blanc (sel, poivre, macis/muscade, Cayenne, citron). Alternez en pots, couvrez beurre fondu. Bain-marie 25-30 min th.2 (150°C). Scellez beurre clarifié. Frais, avec pain grillé-salade.
Contre indigestion : eau-de-vie + eau (Merle, 1842).
Elizabeth David, 1968
120 ml vin blanc/xérès, 2 c. à s. brandy, 1 citron, 60 g sucre, 280 ml crème double, muscade. Veille : zeste/jus citron + alcools. Lendemain : filtrez, sucre dissous, crème graduelle, muscade. Fouettez à pic doux (fouet manuel idéal). Verres petits (60-75 ml), garnis romarin/zeste. Frais 2 jours.
10 portions, 4-6 pers.
Elizabeth David, 1969
Une omelette et un verre de vin (Grub Street, 14,99 £). Commandez pour 12,74 £ sur guardianbookshop.com ou 0330 333 6846.
Correction 27/02/2018 : 'agneau en prévente' → agneau pré-salé.
[]