Aubergines grillées à la feta, salade d'hiver aux saucisses, pain de patate douce : brouillez les frontières entre plats principaux et accompagnements.
Je cherche simplement des plats savoureux. Peu importe s'il s'agit de deux ou trois petites assiettes à composer soi-même ou d'une unique portion généreuse. Les frontières floues de notre manière de manger me séduisent bien plus que la rigidité du "voici votre plat principal et son accompagnement". Une cuisine décontractée invite à un dîner détendu, et c'est précisément ce que je préfère. La formalité n'est pas mon fort.
De plus en plus, je pose plusieurs plats sur la table simultanément : chou-fleur au fromage avec champignons sautés à la pancetta ; aubergines grillées à la feta et gratin dauphinois de légumes racines ; pois chiches crémeux au poivron avec de l'agneau froid en tranches. Ces recettes, adaptables en plat principal ou en choix libre, sont les plus précieuses de mon répertoire. Voici mes dernières créations.
Avec des pleurotes royaux ici, mais tout champignon charnu convient. L'épaisseur des tranches est essentielle : trop fines, et le plat manque de texture. Idéal comme déjeuner léger ou accompagnement croustillant pour un chou-fleur au fromage.
Pour 4 en accompagnement, 2 en plat principal
Pancetta 150 g, finement tranchée
Noisettes sans peau 50 g
Ail 2 gousses
Pleurotes 400 g
Beurre 80 g
Feuilles de thym 1 c. à café + 1 c. à soupe
Déchirez la pancetta en morceaux. Grillez les noisettes à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles dorent uniformément. Épluchez et émincez finement l'ail.
Coupez les pleurotes en tranches épaisses (3-4 par champignon). Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Dès qu'il mousse, ajoutez l'ail et 1 c. à café de thym. Quand l'ail dore, incorporez la pancetta. Laissez croustiller 1-2 minutes, puis réservez avec l'ail. Ajoutez les noisettes.
Disposez les champignons dans la poêle (ajoutez du beurre si besoin). Saupoudrez de 1 c. à soupe de thym, sel, et cuisez jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Servez sur la pancetta, ail et noisettes.
Je grille les aubergines sans huile initiale pour éviter la fumée, puis je les plonge dans une huile d'olive assaisonnée. Résultat : tendres et onctueuses après 20 minutes. Nichées dans une sauce yaourt-menthe-feta, elles s'accompagnent de salade de lentilles ou tomates, ou servent de plat léger avec du pain chaud.
Pour 3 en accompagnement, 2 en plat principal
Petites aubergines 250 g
Huile d'olive 100 ml
Yaourt nature 150 ml
Feuilles de menthe 2 c. à soupe
Persil 3 c. à soupe
Feta 100 g
Oignons marinés ou piments 3
Feuilles de menthe entières quelques-unes
Chauffez une poêle-gril. Coupez les aubergines en tranches de 1 cm, grillez jusqu'à tendreté et dorure.
Assaisonnez l'huile d'olive de sel et poivre. Plongez-y les tranches chaudes.
Mélangez yaourt, menthe hachée fine, persil grossièrement haché, feta émiettée et poivre.
Versez la sauce dans un plat. Disposez les aubergines, ajoutez oignons/piments émincés, menthe entière et un filet d'huile d'aubergine.
Salade croquante et colorée, relevée d'une vinaigrette au jus de saucisses cuites lentement pour une peau brillante et caramélisée.
Pour 4 personnes
Saucisses 8 charnues, texturées, épicées de préférence
Huile d'arachide ou graisse de porc un peu
Chou-fleur 200 g
Radis 12
Carottes fines 4
Chou rouge 250 g
Persil 10 brins
Oignons nouveaux 3
Pomme 1
Vinaigre de vin blanc 3 c. à soupe
Mijotez les saucisses à feu doux avec un peu de matière grasse, en les retournant pour une croûte collante.
Coupez chou-fleur en fines tranches, radis en deux, carottes en copeaux, chou râpé fin, persil effeuillé, oignons et pomme en fines tranches. Mélangez.
Assaisonnez le vinaigre. Tranchez les saucisses, mélangez aux légumes. Déglacez la poêle chaude au vinaigre et graisse, versez sur la salade, remuez légèrement et servez.
Une variante de houmous onctueuse. Épluchez les pois chiches pour une texture parfaite (frottez-les en paumes). Parfait seul avec pain turc, ou avec viandes froides, aubergines grillées ou artichauts frits.
Pour 4 en accompagnement
Poivrons rouges 500 g
Huile d'olive
Ail 6 gousses, non pelées
Pois chiches 2 boîtes de 400 g
Thym 4 branches
Feuilles de laurier 2
Paprika 1-2 pincées
Four à 200°C. Halvez les poivrons, épépinez, arrosez d'huile, ajoutez ail. Cuisez 40 min jusqu'à tendreté et noircissement. Pelez, réservez jus.
Égouttez/rincez pois chiches, dégraissez si souhaité. Mijotez 15 min avec thym/laurier. Égouttez (réservez-en une poignée).
Mixez pois chiches, poivrons pelés, ail dégermé, feuilles de thym. Assaisonnez.
Formez un puits, arrosez d'huile. Faites dorer les pois réservés, parsemez avec paprika.
Laissez reposer 20-30 min après cuisson : la crème s'imprègne, le plat fige en "pain" ferme. Idéal en plat principal avec salade robuste ou en accompagnement.
Pour 2 en accompagnement
Patates douces 1 kg
Crème double 500 ml
Flocons de piment doux 1½ c. à café
Graines de moutarde 3 c. à café
Feuilles de curry 20
Graines de coriandre 2 c. à café
Moule moyen ou 2 moules à pain 500 ml.
Épluchez/coupez patates douces en fines tranches. Four à 200°C.
Mélangez crème, sel/poivre, piment, moutarde, curry, coriandre broyée.
Alternez tranches et crème dans le moule. Couvrez d'alu + poids, cuisez 1h. Reposez 25 min lesté. Démoulez/tranchez.
