Pâles, parfumés et débordants de saveurs, les bulbes d'ail de nouvelle saison illuminent les plats les plus évocateurs du printemps et de l'été.
Ce ne sont pas seulement les saveurs de la cuisine qui évoluent avec les saisons, mais aussi les sons et les arômes. Du cliquetis des glaçons dans un verre au craquement discret d'une laitue printanière, l'été pointe le bout de son nez. Cette semaine, le pilon a résonné dans le mortier : pour broyer le premier basilic frais avec de l'huile d'olive en vue d'une salade de mozzarella verte et blanche, puis pour une purée chaude d'ail rôti et de menthe, mêlée à des pommes de terre nouvelles de Jersey.
L'ail nouveau apparaît sur les étals des marchés. Plus léger, plus frais et exaltant, son parfum d'allicine évoque la douceur de mai et juin, loin de la puissance de l'ail sec.
Cette semaine, j'ai associé ces gousses pâles à des brocolis à longue tige. Loin du sauté haché classique avec de l'ail d'hiver, le résultat est subtilement séduisant : une note douce et ombreuse.
Mon ail, planté l'automne dernier, arrive bientôt en cuisine. Doux et pâle, il gagne en intensité une fois haché.
Parfait avec l'agneau printanier, il entre dans une marinade à base d'ail écrasé, thym, huile d'olive, moutarde et vinaigre rouge. Quelques heures de repos suffisent pour des steaks tendres, servis avec des Jersey Royals dorées.
Impossible de surdoser cet ail teinté de vert : même écrasé dans une vinaigrette, il sublime les salades sans dominer. L'été est là.
Pour 2 personnes
romarin : 2 tiges touffues
ail nouveau : 4 gousses dodues
moutarde de Dijon : 1 c. à café
vinaigre de vin rouge : 2 c. à café
huile d'olive : 3 c. à soupe
steaks d'agneau : 4
pommes de terre nouvelles : 350-400 g
menthe : quelques brins
Pour le beurre à la menthe :
beurre : 20 g
menthe : feuilles de 2 brins
Effeuillez et hachez le romarin, pilez-le avec du sel de mer. Ajoutez l'ail pelé, poivre, moutarde, vinaigre et huile pour une marinade. Enrobez les steaks, couvrez et réfrigérez quelques heures.
Faites bouillir une casserole d'eau salée. Lavez les pommes de terre, cuisez-les 10-15 min avec de la menthe. Pour le beurre : hachez la menthe, mélangez au beurre.
Égouttez et écrasez légèrement les pommes de terre, incorporez le beurre à la menthe. Faites croustiller dans une poêle antiadhésive. Réservez au chaud.
Dans la même poêle chaude, cuisez les steaks 3-4 min par face. Versez la marinade restante, déglacez et nappez l'agneau. Servez avec les pommes de terre.
Pour 2-4 personnes
ail nouveau : 2 grosses têtes
thym : quelques brins
beurre : 40 g
brocoli tendre : 200 g
pain au levain ou ciabatta : 4 tranches
citron : 1
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Coupez les têtes d'ail, enveloppez-les avec thym dans du papier alu. Cuisez 45 min jusqu'à tendreté.
Détaillez le brocoli en fleurettes. Pressez l'ail rôti hors de sa peau. Faites fondre le beurre, ajoutez ail et thym, écrasez. Assaisonnez.
Ajoutez le brocoli, couvrez et cuisez 3-4 min. Grillez le pain. Répartissez légumes sur le pain chaud. Pressez le citron dans le beurre, nappez et servez aussitôt.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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