Rien n'égale la délicatesse d'un soufflé, et Nigel Slater, chef et auteur culinaire renommé, vous guide pour relever ce défi avec succès.
Les œufs de Pâques m'attirent surtout lorsqu'ils sont enveloppés de papier doré. Mais si je dois en consommer, je les préfère intégrés dans un gâteau moelleux ou dans les nuages parfumés au fromage et aux herbes d'un soufflé. Préparé pour vous-même, il gonfle parfaitement sur les bords du plat, croustillant à l'extérieur et fondant au cœur. Vous souhaiterez l'immortaliser en photo, car il s'apprécie souvent en solitaire. Les soufflés ne ratent généralement que lorsque d'autres personnes interviennent.
Au-delà des appréhensions du cuisinier face à cette recette réputée capricieuse, le vrai problème réside dans l'attente des convives. Au moment où votre chef-d'œuvre frémissant sort du four, ils décident soudain de consulter leur téléphone ou de se laver les mains. De plus, magnifique dans son plat, il paraît un peu triste servi à l'assiette. Le soufflé n'a rien fait pour mériter sa notoriété intimidante et continue d'effrayer même les cuisiniers chevronnés. Cette sauce béchamel enrichie de blancs d'œufs battus est pourtant l'une des recettes les plus simples.
Idiot de le penser, mais je reste émerveillé lorsque ce mélange de fromage et d'air chaud réussit. C'est plus de la magie que de la cuisine. Contrairement aux idées reçues, vous pouvez ouvrir la porte du four sans drame – évitez juste de la claquer. Les échecs proviennent souvent d'un mélange trop lent ou brutal, d'une attente prolongée ou d'un manque de confiance.
Les herbes apportent une touche exquise. Celles au parfum délicat – estragon, cerfeuil, aneth ou basilic – résistent au traitement et infusent un souffle printanier à vos nuages dorés. Joyeuses Pâques !
Choisissez un fromage au caractère prononcé pour une saveur optimale. Évitez les variétés fades ; optez pour un fromage fermier corsé. Pour 2 personnes.
Pour préparer le plat :
Une noix de beurre
2 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
Pour le soufflé :
300 ml de lait
1 feuille de laurier
1 petit oignon
55 g de beurre
50 g de farine
4 gros œufs, séparés
100 g de fromage à pâte ferme fortement aromatisée, comme le Yarg, le Gruyère, le Cheddar, râpés ou coupés en petits morceaux
2 cuillères à soupe d'estragon haché
Une cuillère à soupe de parmesan râpé
Beurrez légèrement l'intérieur d'un plat à soufflé profond ou similaire de 20 cm de diamètre, saupoudrez de la moitié du parmesan râpé en inclinant pour bien enrober.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6) avec une plaque à l'intérieur. Portez le lait à ébullition avec la feuille de laurier et l'oignon, puis laissez infuser hors du feu.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajoutez la farine et remuez 2-3 minutes. Jetez laurier et oignon. Versez le lait chaud progressivement pour obtenir une sauce épaisse. Laissez bouillonner, puis mijoter 5 minutes jusqu'à consistance lisse.
Si grumeleuse, fouettez vigoureusement. Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs un à un rapidement pour éviter la coagulation. (Vous pouvez pausing ici.)
Ajoutez fromage et estragon. Battez les blancs en neige ferme dans un grand bol. Incorporez-les délicatement mais fermement à la sauce. Versez dans le plat, lissez, saupoudrez du parmesan restant. Enfournez 25-30 minutes sur la plaque chaude.
Testez en pressant le plat : il frémit sans osciller violemment. Croûte pâle à brun moyen, centre crémeux. Servez immédiatement. Si trop liquide, prolongez la cuisson.
Pour fondre le chocolat sans micro-ondes : bain-marie à frémissement doux. Bol au-dessus sans toucher l'eau, brisez en morceaux, laissez fondre sans remuer. Poussez les solides dans le liquide. Éteignez tôt. Échecs dus à mauvais chocolat, surchauffe ou manipulation excessive. Pour 4 personnes.
200 g de chocolat noir supérieur à 70 % de cacao
100 g de sucre semoule
3 œufs
60 g de beurre
2 cuillères à soupe bombées de pâte à tartiner chocolat-noisette
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Beurrez 4 ramequins. Faites fondre le chocolat au bain-marie sans remuer.
Dans un mixeur, battez sucre et jaunes jusqu'à crème épaisse. Fouettez les blancs presque fermes.
Incorporez beurre au chocolat fondu, puis pâte à tartiner. Mélangez avec œufs-sucre, puis blancs délicatement avec cuillère en métal, sans surmélanger.
Versez dans ramequins sur plaque. Cuisez 12-15 minutes jusqu'à ce qu'ils montent, fissurés, centres légèrement mous.
nigel.slater@observer.co.uk
