Ce plat revisite les classiques italiens de manière express : la polenta à cuisson rapide est idéale quand le temps presse, et une caponata cuite rapidement reste plus fraîche et légère que la version traditionnelle mijotée.
Dans une poêle épaisse de taille moyenne, faites suer l'oignon et le céleri dans la moitié de l'huile d'olive à feu vif quelques minutes. Couvrez pendant que vous préparez l'aubergine : coupez-la en deux dans la longueur, chaque moitié en deux à nouveau, puis en morceaux d'environ 2,5 cm d'épaisseur. Ajoutez à la poêle avec le reste d'huile, sans couvercle les 2 premières minutes, puis couvertes 5 minutes en remuant une ou deux fois.
Faites chauffer le lait avec une égale quantité d'eau dans une petite casserole, assaisonnez et portez à ébullition. Versez la polenta en filet tout en fouettant.
Ajoutez sucre, olives et vinaigre aux légumes, laissez mijoter doucement pendant que la polenta cuit (environ 5 minutes). Éteignez le feu sous la polenta, incorporez basilic, mascarpone, assaisonnement, un peu de lait si trop épais, et du parmesan râpé si disponible.
Pour la caponata, ajoutez tomates et feuilles de basilic à feu vif, rectifiez l'assaisonnement. Servez saupoudré d'amandes.
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