Le zeste est l'âme parfumée du fruit : essayez-le dans les meringues aux agrumes ou la mousse aux fruits de la passion et au citron.
Par une paisible journée d'hiver grise, je sors un agrume du réfrigérateur – un citron, une clémentine, un yuzu si j'en trouve – je perce sa peau et j'appuie légèrement. Pas assez pour faire couler le jus, mais juste ce qu'il faut pour que son arôme flotte, brillant et fugace, dans l'air. L'odeur pure du zeste d'agrumes, réputée pour réduire le stress chez l'humain (les chats la détestent), revigore et, pour moi, aiguise l'appétit plus qu'une randonnée en montagne.
Plus tôt cette semaine, j'ai disposé un petit tas de citrons, limes et clémentines sur la table de la cuisine. J'ai pris la râpe fine à dents acérées et frotté doucement les fruits, libérant leur essence parfumée dans l'air. Le zeste fin a parfumé une mousse délicieusement rétro et de petites meringues dégustées avec du café noir.
Le jus d'agrumes affine une vinaigrette, cuit les fruits de mer en ceviche ou coupe la richesse d'un ragoût d'agneau. Mais la vraie magie réside dans le zeste, l'âme du fruit. L'astuce : râper seulement la peau externe, sans toucher la partie blanche amère.
Le zeste d'agrumes est infiniment polyvalent. En hiver, il sublime un bouillon de poulet ou un beurre pour légumes brassicacées comme le brocoli ou le chou frisé. Mélangez-le avec du sucre pour parfumer rhubarbe tiède, poires pochées ou petites meringues.
Les zestes de citron et clémentine intensifient la saveur des fruits de la passion, souvent timide. La légèreté de la mousse dépend de la gélatine, de la crème et des blancs montés souplement – ni trop mous ni en pics rigides.
Pour 6 personnes
Fruits de la passion 8
Gélatine 4 feuilles
Citron 1
Clémentine 1
Œufs 4
Sucre semoule 150 g
Crème double 250 ml
Zeste de clémentine râpé et pétales de rose un peu pour la finition
Trempez la gélatine dans de l'eau froide. Coupez les fruits de la passion en deux, tamisez la pulpe pour obtenir 125 ml de jus environ. Râpez finement les zestes de citron et clémentine, ajoutez-les au jus avec celui du citron pressé. Chauffez doucement, incorporez la gélatine égouttée, remuez jusqu'à dissolution, puis retirez du feu.
Séparez les œufs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et épaississent. Fouettez la crème en plis souples, les blancs en neige souple.
Incorporez le jus gélatiné aux jaunes, puis la crème, enfin les blancs délicatement pour conserver l'aération. Répartissez en 6 ramequins, réfrigérez 4 heures. Décorez de zeste et pétales de rose.
Les petites meringues brillantes de sucre sont irrésistibles, une bouchée croustillante idéale avec café ou thé vert.
Pour environ 24
Pour la meringue :
Blancs d'œufs 2
Sel 1 pincée
Sucre semoule 100 g
Citron 1
Citron vert 1
Orange 1 petite
Pour décorer :
Chocolat noir 200 g
Sucre semoule 2 c. à soupe
Vous aurez besoin d'une plaque tapissée de papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Étalez le sucre sur une plaque, chauffez jusqu'à tiédeur. Battez les blancs avec le sel en neige ferme, ajoutez le sucre chaud, battez 3-4 min jusqu'à brillance.
Râpez 6 c. à c. de zestes d'agrumes, incorporez-en 3 à la meringue. Formez 24 petites meringues (1 c. à c. comble) espacées sur plaque(s). Cuisez 40 min à 140 °C (th. 1-2) pour un croustillant léger.
Fondez le chocolat au bain-marie. Mélangez zestes restants et sucre. Nappez les meringues refroidies de chocolat, saupoudrez, laissez durcir. Servez avec café ou chantilly.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
