Nigella Lawson succombe à une collection de recettes qu'elle chérit depuis 20 ans. Découvrez six plats emblématiques du livre, dont l'agneau rôti aux anchois, la purée de safran et le bavarois aux fruits de la passion.
J'aimerais pouvoir affirmer avoir acheté Poulet rôti et autres histoires de Simon Hopkinson dès sa sortie en 1996 uniquement pour son titre irrésistible, mais la vérité est que j'avais déjà goûté à sa cuisine et savais que tout livre de sa part serait précieux. Ce titre reste néanmoins le plus évocateur en matière de livres culinaires. Je pense souvent – en rime avec les végétariens – que ce qui unit les véritables amateurs de bonne chère, c'est leur réponse invariable à la question de leur plat favori : le poulet rôti. Mais Simon Hopkinson va plus loin : chaque recette de son livre est bien plus qu'une liste d'ingrédients fiable ; elle raconte une histoire, portée par une voix unique. Au-delà des anecdotes délicieuses qui abondent, c'est cette narration vivante qui donne vie à la cuisine.
J'ai relu Poulet rôti ces dernières semaines – une expérience à la fois réconfortante et revigorante – et mon exemplaire est désormais constellé de post-it. J'ai envie de cervelle de veau frite sauce gribiche, de glace maltée au chocolat au lait, de tarte aux oignons, d'endives marinées, de biscuits au parmesan (« délicieux avec un consommé de bœuf ou un dry martini bien sec »), de purée de pommes de terre persillée. La liste est infinie : aucune recette ne me laisse indifférente.
Aucune recette ici que je ne veuille dévorer sur-le-champ.
Ce livre me rappelle tout ce que j'ai appris de Simon Hopkinson à l'époque : comment rôtir la rhubarbe, congeler d'abord le plat pour une crème brûlée parfaite, ou ajouter de la farine de pomme de terre pour une pâte à beignet de poisson croustillante. Pédagogue né, à la manière de ces figures excentriques et inspirantes des romans et mémoires, Hopkinson allie formation classique de chef et cœur d'un cuisinier domestique. Son ouvrage célèbre le confort culinaire, la joie de préparer ce qu'on aime, pour plaire sans impressionner. « La nourriture ne doit pas éclipser la conversation ; elle doit l'enrichir sans monopoliser les débats. Rien de plus ennuyeux qu'une soirée à disséquer chaque plat ! » Comme Alan Bennett, il mêle nostalgie réconfortante – « Les gâteaux de pommes de terre de ma mère sont sublimes un dimanche d'hiver, vers 17h, fondants dans leur beurre devant le feu, après un film des Marx Brothers » – à une critique acerbe. Sur l'huile d'olive : « Partout, on en arrose à tort et à travers. Ce n'est pas l'huile en soi (sa purée à l'huile d'olive est divine), mais l'usage aveugle des modes. »
Bien que teinté d'un curmudgeonness élégant, son impatience est souvent une plainte émue : « Nous consommons trop de tomates hors saison en Grande-Bretagne. Mieux vaudrait savourer ce qui est bon au bon moment, plutôt que d'acheter par habitude ou ignorance. »
Mais son trait dominant reste un enthousiasme généreux : fanfares aux chefs admirés, collecte méticuleuse de recettes d'autrui. Son éloge de Cuisine en dix minutes d'Edouard de Pomiane résume l'ouvrage : « Plein d'humour et de finesse pour des plats simples sans chichis. »
Tomates, ail et safran s'accordent à merveille avec les crustacés. Dans une tarte crémeuse aux œufs, c'est sublime. Le crabe excelle, mais tout crustacé convient.
Pour 4 personnes
1 petite boîte de tomates italiennes hachées
2 gousses d'ail, pelées et hachées
1 feuille de laurier
1 petit brin de thym
Sel et poivre
1 fond de tarte de 20,5 cm précuit (voir ci-dessous)
300 ml de crème fraîche
½ c. à c. de filaments de safran
4 jaunes d'œufs
Viande blanche et un peu de brune d'un crabe cuit de 900 g
Pour la pâte
50 g de beurre en cubes
110 g de farine
1 jaune d'œuf
1 pincée de sel
Pour la pâte, sabler beurre et farine. Ajouter jaune d'œuf, sel et eau pour une pâte ferme. Réfrigérer 30 min.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 4). Étaler la pâte finement, foncer un moule de 20,5 cm. Piquer et cuire à blanc 15-20 min jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.
Faire réduire tomates, ail, herbes et assaisonnement en sauce épaisse. Refroidir, ôter herbes, étaler dans le fond. Infuser safran dans 3 c. à s. de crème. Battre jaunes, reste de crème, ajouter infusion safranée. Assaisonner. Incorporer crabe délicatement, verser dans tarte. Cuire 30-40 min jusqu'à prise et dorure pâle. Servir tiède.
Si simple qu'elle en est évidente : tomates, ail, huile d'olive. Version définitive dégustée chez L'Ami Louis.
Pour 4 personnes
2 grosses tomates mûres ou 4 petites
50 ml d'huile d'olive
Sel et poivre
20 noix de Saint-Jacques moyennes, corail intact
50 g de beurre
4 grosses gousses d'ail hachées grossièrement
1 bouquet de persil plat, feuilles hachées, quartiers de citron
Couper grosses tomates en deux, assaisonner, griller à l'huile jusqu'à ce qu'elles s'effondrent. Chauffer poêle à fond épais presque fumante. Saisonner Saint-Jacques, saisir croustillantes (plus longtemps avant de retourner). Réserver avec tomates. Mousser beurre, grésiller ail et persil. Napper et servir avec citron.
Agneau et anchois sont faits l'un pour l'autre, un classique continental vu en France et Italie.
Pour 4 personnes
1,8 kg de gigot d'agneau
4 grosses gousses d'ail coupées en 3
2 anchois en boîte de 50 g
1 bouquet de romarin
75 g de beurre ramolli
Poivre noir
½ bouteille de vin blanc
Jus d'1 citron
1 botte de cresson
Préchauffer four à 220 °C (th. 7). Inciser 12 fois le gigot (5 cm profondeur), farcir ail, anchois, romarin. Étaler beurre aux anchois restants, poivrer. Placer en plat, ajouter vin, romarin restant, citron. Rôtir 15 min.
Abaisser à 180 °C (th. 4), rôtir 1 h ou plus, arroser. Reposer 15 min. Jus : saler si besoin (anchois suffisent), réduire si trop clair. Arômes enivrants à la découpe. Avec purée de pommes de terre.
Avec poisson, cuire dans fumet de poisson.
Pour 4 personnes
900 g de pommes de terre farineuses en morceaux
Sel
1 c. à c. généreuse de safran
1 grosse gousse d'ail hachée finement
200 ml de crème liquide
200 ml d'huile d'olive vierge
Tabasco
Bouillir patates dans fumet ou eau salée. Infuser safran, ail, crème couverte. Ajouter huile, réchauffer. Écraser patates (mouli-légumes idéal). Mixer avec infusion en filet. Tabasco, assaisonner. Reposer 30 min pour safran.
Inspiré d'un bar italien tiède aux flageolets et mayo. Avec merlu, économique et délicieux.
Pour 4 personnes
1,8 kg de merlu entier
1 court-bouillon (ci-dessous)
1 petite gousse d'ail hachée
450 g de flageolets en boîte égouttés
2 grosses tomates pelées, épépinées, hachées
2 c. à c. vinaigre estragon
2 c. à s. huile d'olive
Sel, poivre
1 c. à s. câpres
Estragon frais
Cayenne optionnel
Mayonnaise
2 jaunes d'œufs
1 c. à c. moutarde Dijon
Sel
Tabasco
2 c. à c. vinaigre câpres
150 ml huile arachide
150 ml huile olive légère
4 brins estragon hachés
Court-bouillon
1,1 l eau
2 carottes tranchées
1 oignon piqué clous girofle
Poivre grains
2 laurier
1 c. à s. sel
2 c. à s. vinaigre vin blanc
Faire bouillon, mijoter 20 min. Pocher merlu, éteindre feu, reposer 20-30 min. Garder chaud.
Mayo : fouetter jaunes, moutarde etc., huiles en filet. Ajouter estragon.
Mélanger ail, flageolets, tomates, vinaigre, huile ; réchauffer doucement. Éplucher merlu, filer sur haricots. Délayer mayo au bouillon, napper. Câpres, estragon, cayenne.
Pour 4 personnes
300 ml de lait
½ gousse vanille fendue
3 feuilles gélatine
4 jaunes d'œufs
75 g sucre semoule
200 ml purée fruits passion
300 ml crème fraîche
1 c. à s. sucre glace
Infuser lait-vanille 30 min après ébullition. Ramollir gélatine. Battre jaunes-sucre, ajouter lait filtré, cuire crème anglaise. Filtrer. Fondre gélatine à l'eau, incorporer. Refroidir, ajouter purée. Fouetter crème-sucre glace. Incorporer quand gélatineux (frigo ou glace). Mouler.
Poulet rôti et autres histoires de Simon Hopkinson et Lindsey Bareham (Ebury, 16,99 £). Commandez à 14,44 £ sur bookshop.theguardian.com ou 0330 333 6846.
