Un favori incontournable pour tant de gourmands : voici la recette infaillible pour un rôti classique à la perfection, à chaque fois.
Il y a le poulet et il y a le poulet. Celui de Bresse, en France, est unanimement reconnu comme le meilleur au monde. Nourri et élevé avec un soin inégalé – à l'image peut-être du bœuf de Kobé japonais, nourri à la bière et massé quotidiennement –, il surpasse bien d'autres volailles exceptionnelles, comme celles de Bretagne ou d'ailleurs. Plus la qualité de l'oiseau est élevée, plus le plat sera sublime.
Tout est une question de savoir-faire. Un grand cuisinier tire le meilleur d'une volaille ordinaire, tandis qu'un novice gâchera la meilleure. Prenez une volaille à bouillir, l'un des oiseaux les plus durs : pochée délicatement pendant quelques heures dans un court-bouillon aux légumes racines, herbes et vin, elle devient un délice de la cuisine bourgeoise française, la fameuse poule au pot. Dégustez-la telle quelle ou anglicisez-la avec des boulettes à l'estragon, l'herbe adorée du poulet.
Rôtir un poulet est une pure joie pour moi. Si je devais élire mon plat préféré, ce serait lui sans hésiter.
Le meilleur que j'aie jamais goûté était Chez L'Ami Louis à Paris. Le regretté M. Magnin utilisait des poulets des Landes – peut-être de sa propre ferme – rôtis jusqu'à obtenir une chair juteuse et une peau croustillante. Aujourd'hui, ils restent aussi exceptionnels qu'à mes premières visites.
Chez L'Ami Louis, le feu de bois, le pedigree impeccable et une généreuse dose de beurre font des merveilles. Le poulet arrive grésillant dans sa cocotte en fonte, entouré de son jus, découpé à table. Seules l'accompagnent de fines frites.
Rôtir ou pocher reste mes méthodes favorites. Les suprêmes grillés ou les poulets aplatis (spatchcock) sont d'excellentes variantes, surtout marinés aux herbes, ail, huile d'olive, vinaigre balsamique ou citron, puis cuits au barbecue. Par temps pluvieux, une grille en fonte nervurée reproduit cette chaleur intense pour une peau caramélisée et parfumée.
Pour 4 personnes
Beurre de qualité 110 g, à température ambiante
Poulet fermier 1,8 kg
Sel et poivre
Citron 1
Thym ou estragon (ou les deux) plusieurs brins
Ail 1 gousse pelée et écrasée
Préchauffez le four à 210 °C (ventilateur)/thermostat 8. Étalez le beurre sur toute la volaille avec les mains. Placez le poulet dans un plat à rôtir spacieux. Assaisonnez généreusement de sel et poivre, pressez le jus de citron par-dessus. Insérez herbes, ail et moitiés de citron dans la cavité pour une saveur citronnée subtile.
Rôtissez 10 à 15 minutes, arrosez, puis baissez à 170 °C (ventilateur)/thermostat 5 pour 30 à 45 minutes supplémentaires, en arrosant régulièrement. La peau doit être dorée et croustillante, le jus noisette au fond.
Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez reposer 15 minutes minimum. La chair se détend, retient ses jus pour une découpe nette et une viande juteuse.
Découpez à table, dans le plat. Pas besoin de sauce classique : le mélange beurre-citron-jus de poulet est parfait tel quel. Fouettez légèrement ; pour plus de goût, incorporez ail et herbes, chauffez et filtrez.
Pour une variante italienne "rôtissage humide", ajoutez vin blanc, bouillon ou eau au début, enrichi de tomates, lardons, crème, herbes variées, champignons, légumes, safran ou gingembre. Mais rien ne vaut le poulet rôti simple.
Extrait de Poulet rôti et autres histoires de Simon Hopkinson et Lindsey Bareham (Ebury Press, 14,99 £)
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