Simple, pratique et saisonnière : dans son dernier ouvrage The Vegetarian Option, Simon Hopkinson, chef et auteur renommé, met les légumes au cœur du repas. Découvrez ici sa recette authentique de pâte de curry, qui capture les saveurs vraies de l'Asie du Sud-Est.
Si, comme moi, vous chérissez le goût authentique d'un curry indien au sens large – que ce soit pour un dhal, un mulligatawny ou une farce de samosa –, préparer une pâte de masala maison promet des plats inoubliables. Bien que cela demande un peu d'effort, la différence est spectaculaire comparée aux currys ou sautés industriels fades. Vos créations évoqueront les arômes envoûtants des cuisines d'Asie du Sud-Est, de Tooting à Southall. Cette « essence » de curry m'a inspiré dès l'un de mes premiers plats à 13 ans : des œufs mollets à l'indienne (également dans L'option végétarienne), issus d'un Cordon Bleu des années 1970. À l'origine, elle parfumait le célèbre poulet Coronation de Constance Spry.
Ces essence et pâte sont des condiments indispensables à garder au réfrigérateur. L'essence se conserve 2 à 3 semaines ; la pâte, plus longtemps, scellée sous une fine couche d'huile (pas d'huile d'olive !).
Remarque : Investissez dans un mini-hachoir électrique à lame affûtée pour une pâte lisse. Ces appareils sont abordables et indispensables.
Un déjeuner léger et sain – à agrémenter d'une bière fraîche...
Pour 2 personnes
2 pommes Granny Smith, épluchées
4 branches de céleri croquant, épluchées
1 c. à s. de raisins secs, réhydratés 10 min dans l'eau bouillante
1 filet généreux de jus de citron
150 ml de crème double
2-3 c. à s. d'essence de curry (voir recette)
1 pincée de poivre de Cayenne
Coupez pommes et céleri en allumettes épaisses. Mélangez avec raisins secs et citron dans un grand bol. Réfrigérez 30 min.
Battez crème et essence de curry jusqu'à épaississement. Incorporez les légumes, dressez et saupoudrez de Cayenne.
Cette recette, tirée du poulet Coronation de Constance Spry, est mon incontournable : authentique et fiable. Conservez-la 3-4 semaines au frais.
1 c. à s. d'huile de tournesol
50 g d'oignon haché
2 c. à s. de poudre de curry Madras de qualité
1 c. à s. bombée de purée de tomates
150 ml de vin rouge
120 ml d'eau
1 feuille de laurier
Sel, sucre, pincée de poivre
Jus d'½ citron
2 c. à s. de confiture d'abricot ou chutney de mangue
Chauffez l'huile, faites suer l'oignon jusqu'à transparence. Ajoutez curry, cuisez quelques min. Incorporez purée de tomates, puis tous les autres ingrédients. Bouillir 10-15 min. Filtrez en pressant. Refroidissez.
Plat aromatique et irrésistible. La moelle libère son jus avec les tomates éclatées, formant un bouillon épais digne des rues de Mumbai.
Retirez la peau si nécessaire ; optez pour des feuilles de curry fraîches pour plus d'arôme.
Pour 4 personnes
1 moelle d'environ 1 kg
Sel
2 oignons émincés
2 gousses d'ail tranchées
2 c. à s. d'huile végétale
1 c. à s. de pâte de masala (voir recette)
12 feuilles de curry (facultatif)
750 g de tomates cerises ou prunes mûres
Poivre du moulin
50 g de beurre en fines tranches
Préchauffez le four à 160°C (th. 3). Coupez la moelle en 8 quartiers, ôtez graines et fibres. Salez les faces coupées, égouttez 40 min dans une passoire. Rincez, séchez.
Faites dorer oignons et ail dans une cocotte. Ajoutez pâte masala, cuisez. Disposez moelle peau vers le bas, ajoutez curry, tomates, assaisonnez, beurrez. Couvrez, enfournez 1h30.
Dressez dans des assiettes creuses : 2 morceaux de moelle, tomates et bouillon.
Indispensable au frigo pour légumes, légumineuses et riz aux épices asiatiques.
4 c. à s. graines de cumin
2 c. à s. graines de coriandre
2 c. à c. graines de fenouil
2 c. à c. graines de moutarde brune
2 c. à c. clous de girofle
2 c. à c. piments rouges secs (ou plus)
Poignée de feuilles de curry (facultatif)
300 g oignons hachés
125 g ail haché
150 g gingembre haché
2 c. à s. pâte de tamarin
2 c. à c. curcuma
2 c. à s. vinaigre de vin rouge
100 g crème de coco
2 c. à c. sel de Maldon
2 c. à c. sucre
Grillez légèrement les épices entières sans brûler. Broyez en poudre.
Mixez avec le reste jusqu'à consistance lisse.
Remplit 2 pots de 350 ml. Scellez à l'huile, au frais.
The Vegetarian Option de Simon Hopkinson, éd. Quadrille, 20 £. Commandez à 14 £ (frais inclus UK) sur le site de l'éditeur.
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