Concombre et calmars, pâtes et haricots verts, myrtilles et crumble : le déjeuner d'été révèle les meilleurs accords culinaires.
Mes promenades (et discussions) le long de la Tamise avec mon amie Rose, comme je l'ai mentionné la semaine dernière, inspirent souvent mes choix de repas plus tard dans la journée. Un débat récent sur le concombre en est un parfait exemple. Pour moi, ce légume incarne l'essence de la cuisine estivale – en accompagnement d'un saumon poché (chaud ou froid), une fine tranche de concombre se marie à merveille avec une lamelle rosée et nacrée de poisson sauvage. Mais en discutant, je me suis rappelé le délicieux mariage textural entre des anneaux glissants de calmars et du concombre croquant, découvert pour la première fois dans une salade thaïlandaise au milieu des années 80. Cette petite assiette explosive de fraîcheur était si irrésistible que je n'ai pas pu m'arrêter d'en manger.
Toutes les recettes sont pour 4 personnes.
Cette recette ne vous laissera pas comme le novice que j'étais à Chiang Mai, sur Frith Street vers 1985, mais vous fera rayonner de plaisir.
700 g de calmars nettoyés, coupés en fines rondelles, tentacules coupés en deux
2 c. à café de sel de mer
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 concombre, pelé, coupé en deux dans la longueur et épépiné
12 radis, coupés en quartiers
6 oignons nouveaux, parés et tranchés en diagonale
1 poignée de feuilles de menthe et coriandre fraîches
2 c. à soupe de noix de cajou non salées, grillées à sec avec un peu de sel, puis concassées
Pour la vinaigrette :
2-3 gros piments rouges doux, hachés
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Jus de 2 citrons verts
Jus de 1 petite orange
1 c. à soupe de sauce de poisson
2 c. à soupe de sirop d'un pot de gingembre en tige
Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette au robot culinaire jusqu'à ce que les piments soient finement hachés, puis réservez.
Placez les calmars dans une casserole, couvrez à peine d'eau. Ajoutez sel et vinaigre, portez lentement à ébullition, cuisez 2 minutes, égouttez et laissez refroidir. Disposez concombre, radis, oignons nouveaux et herbes sur un plat. Répartissez les calmars, nappez de vinaigrette, mélangez délicatement, saupoudrez de cajou et servez aussitôt.
La saveur vive et herbacée des haricots verts d'Espagne est sous-exploitée en accompagnement de rôti dominical estival, mais ce plat en fait une star. Le soupçon de menthe anglaise ravirait tout le Chianti-shire.
400 g de haricots verts, fendus dans la longueur (avec un coupe-haricots Krisk, 4,99 £ chez John Lewis et Lakeland)
200 g de tagliatelles aux œufs de qualité (Cipriani excellent)
1 poignée de basilic et menthe frais
Pour la sauce :
300 ml de crème fouettée
150 g de fromage à la crème léger
½ c. à café de sel de Maldon
Poivre blanc fraîchement moulu
25 g de beurre
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée en pâte avec sel
Noix de muscade
40 g de parmesan, plus extra pour servir
Dans une casserole moyenne, réunissez tous les ingrédients de la sauce, portez lentement à ébullition en fouettant pour fondre, puis réservez.
Préparez un grand bol d'eau glacée avec glaçons. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, cuisez les haricots tendres. Égouttez avec écumoire, plongez dans glacé. Une fois froids, égouttez en réservant l'eau, versez haricots dans bol au-dessus de l'évier.
Vérifiez l'eau de cuisson, remettez à ébullition, cuisez pâtes al dente. Égouttez pâtes au-dessus du bol de haricots (réchauffe ces derniers), égouttez haricots sur pâtes. Remettez dans bol, versez sauce, mélangez. Parsemez herbes, servez avec parmesan.
Je ne partage pas le goût moderne pour les myrtilles crues. Ayant grandi dans le Nord de l'Angleterre avec leur cousin le whinberry, je sais qu'elles libèrent jus et parfum sublime cuites avec sucre. Un crumble aux myrtilles est une merveille, avec sa bulle violette profonde.
100 g de beurre froid non salé en cubes
75 g de sucre semoule doré, plus extra
175 g de farine
Sel
500 g de myrtilles
1 c. à soupe de sucre semoule
Jus de ½ citron
25 g de beurre froid en lamelles fines
Préchauffez four à 180°C/thermostat 4. Frottez beurre, sucre, farine et sel du bout des doigts en texture sableuse grumeleuse. Réservez.
Dans plat ovale beurré, mélangez myrtilles, sucre et jus de citron. Appuyez pour couche uniforme. Parsemez beurre, puis crumble en cuillerées, laissant reposer chacune : surface comme dunes sableuses. Saupoudrez sucre, cuisez 40 min jusqu'à doré croustillant. Servez tiède avec crème fraîche froide.
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