Le seul regret de vivre dans un appartement au premier étage à Londres est le manque d'espace pour cultiver des herbes. J'aimerais avoir un laurier touffu, un buisson de romarin, du thym rustique et de la sauge, bien sûr. Puis, du basilic en abondance, de la menthe, les deux variétés de persil, de la ciboulette et du délicat cerfeuil. L'estragon figurerait aussi en tête de liste.
J'ai un rebord de fenêtre extérieur qui accueille quelques boîtes, que je remplis l'été de mes favoris : principalement la menthe du jardin et du basilic. C'est tout, vraiment. Le persil est parfois là, mais une recette gourmande en épuiserait vite les plants.
Pour le laurier, je profite du jardin du père Huw Chiplin, mon vicaire local, en allant à l'épicerie. Je cueille les plus grandes feuilles, que je sèche en cuisine, en remerciant le Seigneur et son serviteur pour ces généreux dons.
Aujourd'hui, les herbes fraîches sont essentielles à ma cuisine, mais ce n'était pas toujours le cas. Lors de mon apprentissage dans un restaurant français du nord de l'Angleterre, un bouquet d'estragon frais arrivait parfois de Londres en train, avec des champignons sauvages séchés, du jambon de Bayonne, des truffes confites et de l'huile de noix.
Nous devons remercier les supermarchés, marchands de légumes et marchés de producteurs. Autrefois, le persil se limitait à quelques brins accompagnant un filet de morue le vendredi.
Très savoureuse, fondante et irrésistible.
Pour 4 à 6 personnes
Pâte :
65 g de beurre froid en cubes
100 g de farine
1-2 c. à s. d'eau glacée
Garniture :
50 g de beurre
750 g d'oignons blancs, pelés et émincés finement
1 gros œuf
2 gros jaunes d'œufs
200 ml de crème double
2 c. à c. de moutarde de Dijon
1 c. à c. de feuilles de thym frais
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
60 g de gruyère râpé
Muscade fraîchement râpée
Pour la pâte, mixez brièvement beurre, farine et sel dans un robot jusqu'à obtenir une chapelure fine. Transférez dans un bol, ajoutez l'eau avec des mains froides ou un couteau. Pétrissez légèrement, filmez et réfrigérez 1 heure.
Pour la garniture, faites suer les oignons dans le beurre à feu doux 40-60 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4), chauffez une plaque.
Étalez la pâte finement, foncez un moule de 20 cm x 3 cm. Piquez le fond, blindez avec papier alu et haricots. Cuisez à blanc 15-20 min sur la plaque chaude, puis 10 min sans, jusqu'à ce que la base soit dorée.
Battez œufs, crème, moutarde et thym. Incorporez les oignons, assaisonnez, versez dans la tarte. Parsemez de gruyère et muscade. Cuisez 45 min jusqu'à doré et ferme. Reposez 10 min.
Pour plus de piquant, mélangez huile d'olive et huile de piment.
Pour 4 généreuses portions
300 g de haricots beurre secs
750 ml d'eau ou bouillon
1 tête d'ail entière, coupée en deux
3-4 brins de sauge
3-4 petits piments rouges séchés
4-5 c. à s. d'huile d'olive
Sel
Faites tremper les haricots 1 h à l'eau bouillante, égouttez et rincez.
Préchauffez le four à 160°C (th. 3). Mettez les haricots dans une cocotte, couvrez de liquide, portez à ébullition, écumez. Ajoutez ail, sauge, piments, huile. Couvrez, cuisez 1 h au four jusqu'à tendreté. Salez alors.
Servez tiède dans des assiettes creuses, avec un filet de vinaigre.
Simple, parfumée et croquante. Refroidissez tous les ingrédients.
Pour 2
1 petit bouquet de persil plat, feuilles déchirées
7-8 radis français, en quartiers
1 échalote, en fines rondelles
3 petits sticks de céleri du cœur, en bâtonnets
2 c. à c. de câpres et leur vinaigre
Quelques gouttes de jus de citron
Sel, poivre
2 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
Mélangez tout dans un bol, dressez. Accompagnez de baguette beurrée toastée.
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