L'écrivain et chef gastronomique renommé célèbre sa saison préférée avec huit recettes puisées dans les souvenirs de ses étés d'enfance. Simon Hopkinson, autorité incontestée de la cuisine britannique, partage ces plats frais et authentiques, issus de son expertise et de son expérience personnelle.
Les vacances d'été commençaient souvent par une mission au jardin : cueillir de la menthe pour accompagner des pommes de terre de Jersey. Ce rituel joyeux s'accompagnait de saumon grillé, un incontournable du samedi qui illuminait l'été entier. À côté, une tranche de concombre, du vinaigre, une pincée de sucre, du poivre noir fraîchement moulu... et la sauce au persil, verte et soyeuse, qui enrobait les flocons de poisson rose comme une lave fluide.
Ce trésor culinaire enchantait un garçon passionné de bonne chère. Plus tard, venaient les haricots d'Espagne râpés à la main avec une moulinette fixée à la table de cuisine, d'un vert vif et sensuel tombant dans un plat émaillé. Les fèves du jardin complétaient le tableau – adorées aujourd'hui, mais détestées enfant.
Les pommes de terre nouvelles du potager étaient un échec, mais les courges géantes triomphaient. Coupées en morceaux, elles mijotaient au four dans une sauce blanche simple, aux côtés d'une épaule d'agneau rôtie, peau croustillante et chair rosée. Ces instants restaient gravés comme les meilleurs.
Les groseilles à maquereau et cassis du jardin servaient à des tartes sucrées. Les fraises trop mûres du marché, enveloppées de pâte, laissaient suinter leur jus parfumé sur une feuille d'aluminium dans le four de l'Aga.
Autre souvenir : la confiture de fraises "brûlées" (rien de brûlé en réalité). La rhubarbe poussait follement, les framboises offraient une récolte maigre. Mais ce qui prospérait inspirait des plats inoubliables, célébrés lors des journées chaudes de l'enfance. Ces recettes, nées de cette nostalgie, sauront inspirer votre cuisine estivale.
J'ajoute du bacon, contrairement au plat traditionnel aux petits pois. Cette version utilise des fèves surgelées.
Pour 4 personnes
Fèves surgelées : 650 g
Beurre : 50 g
Lardons fumés : 6 tranches fines, coupées en lanières
Oignons nouveaux : 1 bouquet, taillé en tronçons de 2 cm
Laitue : Feuilles extérieures de 3-4, émincées grossièrement
Sel de Maldon : Un peu
Poivre blanc moulu : Generous
Blanchir les fèves dans l'eau bouillante, égoutter, plonger dans l'eau glacée. Éplucher les peaux (laborieux mais essentiel). Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre le beurre, cuire les lardons à feu moyen jusqu'à opacité, ajouter oignons 5 min. Incorporer laitue, hausser le feu. Quand le jus émulsionne, ajouter fèves et assaisonner. Remuer 2-3 min jusqu'à brillance. Servir chaud.
Cuisson inspirée du "poulet trempé" chinois, idéale pour du froid. Deux versions : sophistiquée ou pique-nique.
Pour 4
Poulet : 1 (1,3-1,4 kg)
Vin shaoxing ou sherry sec : 150 ml
Bouillon de poulet : 200 ml
Anis étoilé : 2
Oignons nouveaux : 1 bouquet, en tronçons
Ail : 4 gousses écrasées
Gingembre : 75 g, tranché
Piments verts doux : 3 gros, tranchés (jalapeños)
Sauce de poisson thaï : 1 c. à s., plus au besoin
Piments verts : 3 épépinés, hachés
Coriandre : 1 gros bouquet haché
Feuilles de gélatine : 4, ramollies
Choisir une cocotte ajustée. Rincer, mettre de côté. Bouillir ingrédients 10 min, ajouter poulet poitrine vers haut, compléter eau bouillante au-dessus cuisse. Mijoter 2 min, éteindre, couvert 30 min. Retourner, entailler peau, mijoter 2 min, éteindre 30 min. Refroidir 20 min.
Détacher blancs/cuisses, casser carcasse dans bouillon, mijoter 45 min écumé. Filtrer sur piments/coriandre/gélatine, infuser 30 min, filtrer mousseline.
Version chef : Désosser, couper, disposer plat, garnir piment/coriandre, refroidir. Gélifier bouillon sur glace, verser.
Version pique-nique : Émincer viande, mélanger bouillon + piments/coriandre, Tupperware, 3h au frais.
Accompagner salade de riz aux pois.
Mariné sel/citron, sauce punchy.
Pour 4
Maquereau : 2 gros filets
Jus de 2 citrons
Sel de Maldon
Sauce : Jaune d'œuf 1, huile olive 2-3 c. à s., moutarde Dijon 1 c. à c., poivre vert ½ c. à s., Worcestershire, Tabasco 4-5 gouttes, cognac 2 c. à c., persil 1 c. à s., cornichons 3-4, câpres 1 c. à c., sel.
Entailler filets, saler, citron, film 3h retournant. Mixer sauce. Servir dans feuilles cos laitue, vinaigrette.
Antipasti classiques, savoureux tièdes.
Pour 4
Tomates : 8 moyennes fermes
Ail : 4 gousses écrasées
Piment flakes : ½ c. à c.
Menthe/persil/basilic : Poignée
Huile olive : 100-125 ml
Anchois : 8 filets hachés
Riz carnaroli : 65 g
Sel Maldon
Évider tomates, couper chapeaux. Mixer pulpe + ail/piment/herbes/huile, ajouter anchois/riz/sel, reposer 30-60 min. Four 200°C, farcir, chapeaux, huile, 45 min. Servir tiède.
Simplicité estivale avec laitues primeurs.
Pour 4
Vinaigrette : Mayo 4 c. à s., lait 2-3, Worcestershire, jus citron 1, poivre blanc, crème fouettée 2-3.
Œufs 4
Laitues rondes 4 cœurs pâles
Cresson moutarde : 4 barquettes
Ciboulette : 1 bouquet
Huile olive, sel Maldon, poivre noir.
Préparer vinaigrette. Cuire œufs 5 min mous, refroidir, trancher. Disposer feuilles, œufs, cresson, ciboulette, vinaigrette, assaisonner table.
Soupe élégante pour jardin d'été.
Pour 4
Concombre 1, vin blanc 200 ml, bouillon poulet 200 ml, jus citron 1, aneth 10 brins hachés +2, sel/poivre, oignons 4, vinaigre blanc 1 c. à c., tomate 1, saumon 200 g, pomme terre 1 petite, crème 125 ml, Tabasco opt.
Peler concombre, infuser peau/pépins avec ingrédients 30 min. Réserver chair froide. Pocher saumon 5 min éteint. Mixer bouillon + pomme terre, filtrer, ajouter crème/concombre/aneth/Tabasco. Refroidir 3h. Servir saumon émietté + soupe.
Comme celle de ma mère. Moule 20 cm fond amovible.
Pour 4
Pâte feuilletée 320 g
Groseilles 600 g
Sucre 5 c. à s. + saupoudrer
Farine maïs 1 c. à s.
Clous girofle 6 bourgeons
Œuf battu, beurre 40 g froid.
Four 190°C. Tapisser moule, reposer 20 min. Remplir groseilles sucrées/maïs/girofle, couvercle, sceller, badigeonner œuf/sucre, incisions, cuire 45-50 min. Tiédir, crème fraîche.
Macération apprise en apprentissage Lancashire.
Pour 4
Sucre 4 c. à s.
Fleurie 500 ml
Grand Marnier 1 c. à s.
Fraises 600 g.
Mélanger, macérer 1-3h frais. Servir glacé.
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