Oie rôtie farcie de purée de pommes de terre, oignons à la monégasque et flans au Marsala – le festin ultime des fêtes.
« Rien de tel qu’un bon sherry festif pour éveiller les papilles », confie tante Jean en sirotant un amontillado préprandial. Pendant ce temps, l’enfant de 11 ans aide à trancher les choux près de l’évier avec papa, qui rêve déjà d’un gin-Noilly Prat une fois la sauce prête. Notre Noël était toujours brillant.
Comme tante Jean, maman adorait l’amontillado. Un oloroso sec et mature reste l’accord parfait avec ces pâtisseries. Servez-le légèrement frais.
Pour 24 pièces
Pâte feuilletée pur beurre : 1 plaque de 320 g
Œuf : 1, battu
Pour la garniture au fromage
Roquefort : 100 g
Boursin : 80 g
Jaune d’œuf : 1
Farine : 1 c. à s.
Beurre : 25 g
Piment de Cayenne : ¼ c. à c.
Avec le bord long face à vous, coupez la pâte en 4 quartiers égaux, puis chaque quartier en deux dans la longueur pour obtenir 8 rectangles.
Tapissez un plateau de papier sulfurisé. Disposez 4 rectangles de pâte, couvrez de la seconde plaque, ajoutez les 4 restants. Réfrigérez (ou congelez) jusqu’à ce qu’ils soient fermes, pour éviter que la pâte ne ramollisse.
Pour la garniture, mélangez les ingrédients jusqu’à obtention d’une crème lisse (robot ou fouet). Versez dans un récipient, réfrigérez 30 min.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Farinez le plan de travail. Étalez légèrement deux rectangles (2 cm de plus). Badigeonnez d’œuf, déposez 3 c. à c. de garniture espacées. Repliez, scellez, pressez entre les monticules et coupez en 3. Répétez. Badigeonnez d’œuf, piquez à la fourchette.
Cuisez 20-25 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés et gonflés. Les fuites de garniture croustillante sont un délice.
Cette mousse subtile allie saumon, concombre et aneth. Élégante et légère, idéale pour contrebalancer les excès festifs. Servez avec toasts beurrés.
Pour 4-6 personnes
Concombre : ½, pelé et râpé
Sel : 1 c. à c.
Saumon fumé : 150 g
Crème sure : 100 g
Fromage à la crème : 100 g
Piment de Cayenne : ¼ c. à c.
Aneth : quelques brins, frondes effeuillées
Gélatine : 2 feuilles, ramollies
Crème double : 100 ml
Blancs d’œufs : 2
Jus de citron : 1 c. à c.
Mélangez concombre et sel, égouttez 30 min. Réservez 30 g de saumon haché. Mixez le reste avec crème sure et fromage. Ajoutez Cayenne et aneth.
Pressez le concombre, incorporez au saumon. Faites fondre la gélatine dans 2 c. à s. d’eau de concombre. Incorporez, réfrigérez 30-40 min.
Fouettez crème et blancs en pics mous. Incorporez délicatement. Réfrigérez 4 h minimum.
Servez à la cuillère sur assiettes froides, avec toasts et cresson.
Huîtres chaudes aux saveurs d’anis, sur purée de fenouil, topped de beurre et chapelure. Parfum irrésistible pour Noël. Utilisez huîtres petites.
Pour 4 personnes (24 huîtres)
Huîtres : 24, ouvertes, jus réservé
Purée de fenouil
Bulbes de fenouil : 2 petits (400 g)
Huile d’olive : 1 c. à s.
Beurre : 1 noix
Ail : 1 gousse écrasée
Pastis : 1 c. à s.
Jus d’huîtres
Citron : jus de ½
Beurre maître d’hôtel
Beurre : 125 g ramolli
Ail : 1 petite gousse écrasée
Estragon : 2-3 brins hachés
Feuilles de fenouil : hachées
Tabasco : 3-4 gouttes
Pastis : 1 c. à s.
Chapelure
Chapelure fraîche : 40 g
Pollen de fenouil : opc.
Huile d’olive
Poêlez huîtres dans leur jus jusqu’à ce qu’elles raidissent. Réservez.
Faites mijoter fenouil avec ingrédients jusqu’à tendreté, mixez lisse.
Préchauffez gril moyen.
Mélangez beurre maître d’hôtel, roulez en boudin, congelez.
Dans coquilles : purée, huître, tranche beurre. Chapelure, huile. Grillez 6-7 min. Répétez par lots.
Préférez l’oie à la dinde pour Noël. Recette inspirée de Peter Langan, peau croustillante garantie.
Pour 6-8 personnes
Oie : 4,5 kg, avec abats
Sel, poivre
Pommes de terre : 1,4 kg
Oignons nouveaux : 2 bottes
Sauge : 1 c. à s. hachée (opc.)
Sauce
Bacon : 4 tranches hachées
Graisse d’oie : 1 morceau
Abats : hachés
Oignon, carotte, céleri : 1 chacun, hachés
Calvados : 1 verre
Farine : 1 c. à s.
Madéira : 150 ml
Fond de volaille : 400 ml
Gelée de groseille : ½ c. à s.
Pour peau croustillante : piquez, arrosez d’eau bouillante, séchez (ventilateur idéal). Retirez graisse interne.
Préchauffez 220 °C (th. 7). Salez/poivrez. Cuisez patates, écrasez avec oignons/sauge, farcissez.
Rôtissez 30 min à 220 °C, puis 1h30 à 180 °C, en versant graisse.
Sauce : saisissez bacon/abats/légumes, déglacez calvados, farine, madéra/fond/gelée, mijotez 40 min, tamisez.
Servir avec patates croustillantes, oie tranchée, choux et compote.
Persillade (ail-persil) sublime ce plat végétarien automnal.
Accompagnement charmant, inspiré d’Elizabeth David.
Dessert festif au Marsala aromatique. Parfait final.
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