Cuisine italienne traditionnelle signée Giorgio Locatelli, chef patron de Locanda Locatelli. Découvrez ses recettes festives : timballo de pâtes aux aubergines, perdrix rôtie aux raisins et châtaignes, et biscuits de Noël aux figues.
Une tradition dans de nombreuses familles italiennes : ce plat est préparé le matin de Noël et cuit au four pendant la messe. Parfait pour un partage convivial.
Pour 4 à 6 personnes
• Aubergines : 3, de préférence rondes violet pâle
• Sel de mer
• Beurre non salé pour graisser : 2 c. à soupe
• Chapelure : 5 c. à soupe
• Huile d'olive
• Oignon : 1 moyen
• Gousse d'ail : 1, finement tranchée
• Boîte de tomates concassées : 1 x 400 g
• Rigatoni ou penne rigate : 400 g
• Fromage caciocavallo ou pecorino : 60 g, en tranches
Coupez les aubergines en fines tranches, saupoudrez-les de sel et laissez égoutter dans une passoire pendant au moins 2 heures. Pressez légèrement pour éliminer l'excès de liquide.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Graissez un moule rond ou à tarte de 25 cm de diamètre et 3-4 cm de profondeur. Saupoudrez de 2 c. à soupe de chapelure, secouez pour en recouvrir les parois.
Chauffez 6 mm d'huile d'olive dans une poêle profonde et faites frire les tranches d'aubergine par lots jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Égouttez sur du papier absorbant. Tapissez le fond et les côtés du moule avec environ les trois quarts des aubergines.
Dans une poêle, chauffez 1 c. à soupe d'huile d'olive, ajoutez oignon et ail, et cuisez jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans coloration. Incorporez les tomates concassées, assaisonnez, couvrez et mijotez 10 minutes à feu doux.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez, ajoutez les pâtes et cuisez 3 minutes de moins que le temps indiqué pour qu'elles restent al dente. Égouttez en réservant un peu d'eau de cuisson.
Disposez une couche de pâtes dans le moule, puis sauce tomate, aubergines restantes et fromage râpé. Répétez les couches, en terminant par des aubergines et chapelure. Enfournez 25 minutes jusqu'à ce que ce soit doré.
Laissez reposer 10 minutes, démoulez délicatement sur une assiette et coupez en quartiers.
En Italie, privilégiez les perdrix à pattes rouges pour leur saveur intense.
Pour 4 personnes
• Perdrix rouges : 4
• Gousses d'ail : 4
• Branches de romarin : 4
• Pancetta : 4 tranches
• Châtaignes : 16
• Huile végétale
• Tiges de bette à carde avec feuilles : 2 bottes
• Sauce poulet ou perdrix : 4 c. à soupe (voir recette ci-dessous)
• Raisins : une poignée, coupés en deux
Pour la sauce poulet ou perdrix (750 ml-1 l)
• Huile de tournesol ou végétale : 2-3 c. à soupe
• Parures de viande : 400 g (poulet, perdrix, etc.), en dés de 3 cm
• Carotte : 1, en dés
• Gousses d'ail : 2
• Branche de romarin : 1
• Feuille de laurier : 1
• Échalote : 1, en dés
• Beurre : 20-30 g
• Farine : 1 c. à café
• Pâte de tomate : 1 c. à soupe
• Bon bouillon : 1,5 l
Cette sauce polyvalente se congèle parfaitement en cubes. Adaptez-la à vos viandes : ajoutez du vin rouge pour une version corsée, ou omettez les légumes pour le canard.
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l'huile. Ajoutez les parures par lots, laissez dorer 2-3 minutes de chaque côté sans remuer. Ajoutez carotte, ail, herbes, puis échalotes. Incorporez beurre, farine et pâte de tomate. Versez le bouillon, grattez le fond, portez à ébullition, écumez et mijotez 30 minutes. Passez au tamis et réduisez à consistance sirupeuse.
Farcissez chaque perdrix d'une gousse d'ail et d'un brin de romarin. Enveloppez de pancetta, liez avec de la ficelle de cuisine.
Incipez les châtaignes, enveloppez-les dans du papier aluminium avec 3 c. à soupe d'eau et cuisez 30 minutes à 220 °C (th. 7). Pelez-les une fois tièdes.
Chauffez une sauteuse allant au four avec de l'huile. Assaisonnez les perdrix : saisissez 4 min par jambe, 4 min sur la poitrine, 1 min sur le dos. Éteignez le feu et reposez 5 min.
Séparez tiges et feuilles de bette. Blanchissez les tiges 2-3 min, puis les feuilles 1 min. Égouttez et pressez.
Réchauffez châtaignes avec beurre et eau. Enfournez perdrix 4 min à 220 °C. Ajoutez raisins à la sauce chaude.
Sautez la bette à l'huile d'olive, assaisonnez. Dressez : bette au centre, châtaignes autour, perdrix dessus, sauce nappée.
Recette de la mère de Rino, notre chef à Sciacca. Utilisez du strutto (graisse de porc) pour l'authenticité, ou du beurre.
Pour 25-30 biscuits
Pâte :
• Farine : 500 g + extra
• Levure chimique : 1,5 c. à café
• Sucre semoule : 125 g
• Zeste de citron : 1
• Graines de vanille : 1 gousse
• Strutto, saindoux ou beurre : 125 g
• Œuf : 1
• Lait : 50 ml
Garniture :
• Amandes mondées : 250 g
• Jaunes d'œufs : 2, battus
• Sultanes : 50 g
• Miel : 100 g
• Cannelle moulue : pincée
• Figues sèches : 400 g, hachées finement
• Poudre de cacao : 1-2 c. à soupe
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Torréfiez les amandes 8 min au four, hachez-les. Mélangez avec sultanes, miel, cannelle, figues et cacao. Cuisez à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une pâte. Refroidissez et réfrigérez 1 h.
Mélangez ingrédients secs de la pâte. Faites fondre la graisse, ajoutez œuf et lait pour une pâte souple. Réfrigérez 1 h.
Roulez la garniture en 2 boudins de 2 cm de Ø. Étalez la pâte en 2 rectangles de 8 cm de large. Enroulez la garniture, scellez, coupez en tronçons de 2 cm. Cuisez 20 min jusqu'à dorure. Servez chaud ou froid.
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