Salade russe au saumon fumé, canard laqué au miel et ricotta, gâteau à la ricotta : des plats familiaux de saison empreints de souvenirs précieux.
Noël est chaque année une célébration unique pour ma famille : de mes origines italiennes à ma famille anglaise avec mon épouse et les grands-parents. J'apprécie ces moments variés, où nous expérimentons de nouvelles recettes. J'affectionne particulièrement les déjeuners de Noël chez mes grands-parents à Islington, où grand-père préparait un rôti de bœuf impressionnant – un régal quand les enfants étaient petits. Pourtant, ce sont les Noëls de mon enfance qui évoquent les souvenirs les plus tendres.
Plus jeune, Noël était éclectique chez nous. Toute la famille travaillait dans la restauration, y compris le jour de Noël, et moi-même dès mon plus jeune âge. Nous nous retrouvions ensuite chez les cousins, dans une maison différente chaque année, pour un dîner somptueux. Chacun apportait son plat signature : une véritable corne d'abondance, dans une joie sans stress culinaire.
Pour moi, Noël dépasse le simple déjeuner. Je compose mes menus – même au restaurant – pour mettre les convives à l'aise.
Pensez au temps et aux moyens disponibles. Un hôte détendu transmet cette sérénité à ses invités. Privilégiez les plats simples que vous maîtrisez : c'est la clé d'un Noël réussi.
Ce menu compile mes meilleurs souvenirs de Noël sur 57 ans.
Dans le nord de l'Italie des années 1960-1970, Noël rimait avec saumon fumé et insalata russa. En adulte, je la préparais chaque année, parfois livrée chez les grands-parents. L'ajout de saumon date d'il y a deux ans.
Servez le saumon à part ou coupez-le en dés assortis aux légumes pour un effet saisissant.
Pour 6 personnes
Pommes de terre nouvelles : 3
Carottes : 3 moyennes, pelées
Petits pois surgelés : 300 g
Œufs durs : 4, pelés et coupés en dés
Cornichons marinés : 5, coupés en dés
Mayonnaise : 4 c. à soupe
Saumon fumé en tranches : 600 g
Huile d'olive extra vierge : pour servir
Faites bouillir les pommes de terre 30 min, ajoutez les carottes, puis cuisez 10-15 min jusqu'à fermeté tendre. Blanchissez les petits pois 2 min à l'eau bouillante salée, égouttez et rafraîchissez.
Refroidissez, pelez et coupez les pommes de terre en cubes de 1 cm dans un bol. Ajoutez carottes en dés, petits pois, œufs et cornichons. Incorporez la mayonnaise.
Couvrez et réfrigérez 1 h ou une nuit. Servez avec saumon poivré et huilé.
L'amertume du radicchio, la douceur des champignons et la force du gorgonzola créent une explosion piquante. Préparez à l'avance, dressez au dernier moment. Servez dans les feuilles de radicchio. Colorez bien les champignons sans surcharger la poêle.
Pour 6 personnes
Champignons
Huile d'olive : 1 c. à café
Ail : 1 gousse entière
Champignons de Paris : 600 g, tranchés
Vin blanc : ½ verre
Vinaigrette au gorgonzola
Gorgonzola : 30 g
Crème : 1 c. à soupe
Mayonnaise
Moutarde anglaise : 1 c. à café
Vinaigre blanc : 1 c. à soupe
Jaune d'œuf : 1
Huile végétale : 100 ml
Salade
Ail : 2 gousses, hachées
Persil : 1 petit bouquet
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Radicchio : 2 têtes, lavées
Dans une poêle, dorez ail et huile 1 min. Ajoutez champignons, salez, poivrez ; cuisez jusqu'à évaporation. Ajoutez vin, évaporez ; réservez.
Fondre gorgonzola et crème, tamisez ; réservez. Fouettez moutarde, vinaigre, jaune ; incorporez huile, puis gorgonzola. Assaisonnez.
Pilez ail, hachez avec persil.
Assaisonnez grosses feuilles de radicchio, disposez sur plat. Mélangez reste radicchio, champignons, ail-persil, moitié vinaigrette ; dressez au centre. Arrosez du reste.
Mes équipes napolitaines exigent des pâtes aux vongole à Noël. Lors de nos repas d'équipe, chacun apportait son plat régional.
Préférez les scialatielli maison (tutoriels YouTube) aux spaghetti pour une touche napolitaine authentique.
Pour 6 personnes
Huile d'olive extra vierge : 4 c. à soupe
Ail : 4 gousses hachées + 1 entière
Piments doux verts et rouges : 2, hachés
Palourdes : 1 kg, nettoyées
Vin blanc : 1 verre
Persil : ½ bouquet
Scialatielli ou spaghetti : 500 g
Chauffez huile, dorez ail et piment. Ajoutez palourdes et vin ; couvrez 5 min jusqu'à ouverture.
Retirez moitié palourdes, dénoyautez (jetez fermées).
Pilez ail entier avec persil, hachez.
Faites bouillir pâtes al dente (2 min moins). Égouttez, mélangez aux palourdes ; poivrez jusqu'à sauce soyeuse. Ajoutez palourdes dénoyautées et persil. Servez.
Le Battistelle Montesei Soave Classico, Italie 2019, 13,50 £, Lea & Sandeman
Poire juteuse, acidité vive : idéal pour fruits de mer, sans dominer.
Autrefois, nous utilisions de gros canards d'Aylesbury ; les saveurs rappelaient la farce hivernale de grand-mère : châtaignes, abricots secs, cèpes, pain, parmesan, herbes, marsala.
Pour 6 personnes
Canard : 1 gros (2,5 kg)
Carotte : 1 grosse
Céleri : 1 tige hachée
Oignon : 1 haché
Ail : 2 gousses
Romarin frais : 1 brin
Feuille de laurier : 1
Vin blanc : 200 ml
Bouillon de poulet chaud : 2 l
Miel : 2 c. à soupe
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Sauce Worcestershire : 1 c. à soupe
Farce
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Oignon : 1 finement haché
Foies de canard/poulet : 100 g
Marsala : 70 ml
Viande à saucisse de porc : 400 g
Châtaignes sous vide : 100 g (ou fraîches grillées hachées)
Abricots secs : 60 g trempés 45-60 min, coupés
Cèpes secs : 50 g trempés 3 h, hachés
Pain blanc : 2 tranches au lait
Parmesan : 2 c. à soupe râpé
Œuf : 1 râpé
Romarin et sauge frais : 1 c. à soupe hachée
Préchauffez 160°C conv./th. 4.
Farce : huile, oignon tendre ; ajoutez foies, assaisonnez, caramélisez ; marsala, évaporez ; hachez, refroidissez ; mélangez tout.
Farcez canard, assaisonnez. Grille 20 min ; puis plat légumes, vin, 80 min 150°C/th. 3½, arrosez bouillon/15 min. Miel 10 min.
Reposez 15 min. Mixez sauce légumes ; bouillon si épais ; Worcestershire, miel ; assaisonnez. Servez farce, canard tranché, sauce.
Maturum Lagrein Riserva, Alto Adige, Italie 2017, 29,90 £, Vin Indépendant
Fruits noirs, épices, acidité : parfait pour richesse du canard.
Plat cher à grand-mère, apporté chaque Noël. Blanchir gros fenouils ; préparez à l'avance.
Pour 6 personnes
Fenouil : 4 bulbes
Lait : 1,5 l
Muscade : 1 pincée
Beurre : 90 g
Farine : 90 g
Parmesan : 3 c. à soupe râpé
180°C conv./th. 6. Coupez fenouil en quartiers ; blanchir 5 min salé. Égouttez.
Lait infusé sel/poivre/muscade. Beurre-farine roux ; ajoutez lait, épaississez.
Plat beurré, fenouil, sauce, parmesan ; 25 min doré.
Adaptable à toute verdure ; plat rapide, amandes au dernier moment.
Pour 6 personnes
Amandes entières : 220 g
Feuilles de navet : 3 bottes (ou 2 brocolis)
Piments frais : 3 (2 rouges, 1 vert) en lanières
Ail : 3 gousses hachées
Huile d'olive : 4 c. à soupe
160°C conv./th. 4 : amandes 8 min, hachez.
Blanchir feuilles 1 min, cœurs 1 min ; égouttez.
Piment, ail, huile ; dorez, ajoutez verts ; remuez. Amandes.
Parents pâtissiers : panettone obligatoire. Cuire veille ; double pâte, congelez surplus.
Pour 6 personnes
Pâte
Vanille : graines 1 gousse
Beurre : 150 g
Sucre : 85 g
Jaunes d'œufs : 3
Farine : 250 g
Amandes moulues : 25 g
Cacao : 25 g
Crème pâtissière
Lait : 300 ml
Jaunes : 4
Sucre : 140 g + extra
Farine : 30 g
Remplissage
Ricotta fraîche : 450 g
Amandes hachées : 60 g
Zeste citron : 1
Pépites chocolat : 50 g
Fruits confits : 30 g orange/cerise/citron chacun
Blancs d'œufs : 5
Sucre : 75 g
Sucre glace : pour finir
Pâte : mixez vanille-beurre-sucre 3 min ; jaunes ; poudres. Frigo 1 h.
160°C conv./th. 4 : abaissez 20 cm moule ; cuisson aveugle 5-7 min.
Crème : lait chaud ; fouettez jaunes-sucre-farine ; cuire ; tamisez ; refroidir.
Mélangez crème + ricotta etc. ; meringue ; versez ; sucre ; 25-35 min. Sucre glace.
Curatolo Marsala Superiore Dolce, Sicile, Italie NV, 11,99 £, Waitrose
Marsala sicilien : écho aux amandes, chocolat, fruits.
Giorgio Locatelli est chef-propriétaire de Locanda Locatelli, Londres
