Comme les tapas espagnols, les stuzzichini sont des amuse-bouches piquants à déguster avec un verre. Expert culinaire reconnue de la gastronomie italienne, Valentina Harris vous propose la deuxième salve de notre série dédiée aux petits plats italiens. David Williams sélectionne les vins parfaits pour sublimer ces délices. 
Il y a une dizaine d'années, j'ai réalisé que je ne vivrais jamais assez longtemps pour tout maîtriser de la cuisine italienne. Une découverte libératrice qui m'a émerveillée devant l'ingéniosité italienne : créer des plats délicieux et visuellement séduisants avec si peu d'ingrédients.
Si Venise célèbre les cicchetti depuis des siècles, le reste de l'Italie regorge de collations à savourer avec un apéritif, entre les repas ou lors de la merenda (goûter d'après-midi). Enfant, je les dégustais au réveil de la sieste, pendant les heures les plus chaudes de l'été.
Hors de Venise, ces bouchées s'appellent stuzzichini, littéralement « amuse-gueules ». Dans n'importe quel bar italien, pour le prix d'un verre, vous accédez à une variété infinie de ces trésors – une autre façon de célébrer les produits italiens d'exception.
Les Pouilles raffolent des fruits de mer, avec des recettes infinies. Le pain d'Altamura, savoureux et croustillant, est légendaire, mais tout pain de qualité fera l'affaire.
Pour 8 personnes
Moules vivantes fraîches : 875 g
Pain d'Altamura ou croustillant : 12 tranches
Sauce tomate de base : 6 c. à soupe
Huile d'olive extra vierge : 60 ml
Feuilles de basilic frais : 1 poignée
Nettoyez et lavez les moules. Placez-les dans une grande casserole à feu vif. Couvrez et cuisez à la vapeur 5 à 8 minutes en secouant souvent. Laissez tiédir, puis extrayez les mollusques des coquilles.
Huilez une plaque de four, déposez-y le pain. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Étalez la sauce tomate sur chaque tranche, ajoutez les moules, arrosez d'huile, salez et enfournez 10 minutes. Parsemez de basilic et servez chaud.
Pour 8 personnes
Anchois frais : 1,5 kg
Citron non traité : zeste finement tranché de 1
Feuilles de laurier séchées : 2
Persil plat finement haché : 1 c. à soupe
Vinaigre de vin blanc : 750 ml
Huile d'olive extra vierge : 3 c. à soupe
Nettoyez, éviscérez et dépliez les anchois en ôtant arêtes et vertébrales. Lavez et séchez-les. Disposez dans un bol avec zeste de citron, laurier et persil.
Portez le vinaigre à ébullition et versez bouillant sur les anchois. Laissez mariner 4 heures au frais.
Égouttez les anchois, disposez-les sur un plat, arrosez d'huile d'olive et servez.
Ces œufs raviront les palais les plus exigeants. Servez sur pain grillé en canapés ou en petites verrines.
Pour 12 personnes
Beurre non salé : 120 g
Filets d'anchois : 8 gros
Tomates en conserve (ou fraîches pelées, épépinées, hachées) : 125 g
Mozzarella en cubes : 125 g
Origan séché : 2 c. à café
Sel et poivre noir
Œufs gros : 8, battus
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les anchois et laissez-les fondre doucement. Incorporez les tomates et mijotez 20 minutes.
Ajoutez mozzarella, origan, sel et poivre. Versez les œufs battus et cuisez jusqu'à ce qu'ils prennent. Servez aussitôt.
Simple et raffiné, avec le bœuf séché de Valteline, roquette fraîche, parmesan et un trait de balsamique d'exception.
Pour environ 30 pièces
Feuilles de roquette fraîches : 400 g
Copeaux de parmesan frais : 90 g
Huile d'olive extra vierge : 2 c. à soupe
Vinaigre balsamique premium : 1 c. à soupe
Sel et poivre noir
Bresaola : 20 tranches
Mélangez roquette, parmesan, huile, balsamique, sel et poivre.
Répartissez la salade sur les tranches de bresaola, roulez-les. Scellez les extrémités avec un filet d'huile et servez frais.
Recette typique de Nuoro en Sardaigne. Remplacez la ricotta râpée par du pecorino si nécessaire.
Pour 8 personnes
Oignon gros : 1, finement haché
Piment vert : 1, épépiné et haché
Beurre non salé : 100 g
Farine : 2 c. à soupe
Lait froid : 200 ml
Sel et poivre noir
Ricotta râpée dure (ou pecorino) : 200 g
Pecorino râpé fort : 100 g
Œufs : 4, battus
Faites suer oignon et piment dans la moitié du beurre. Saupoudrez de farine, mélangez à feu doux, ajoutez le lait et épaississez. Assaisonnez et laissez refroidir.
Mélangez fromages et œufs, assaisonnez, incorporez le mélange tiède.
Dans une petite poêle beurrée, formez des mini-frittatas. Cuisez des deux côtés jusqu'à dorure. Coupez en morceaux et servez tiède.
Cicchetti et autres petits plats italiens à partager de Lindy Wildsmith et Valentina Harris (Jacqui Small, 20 £). Commandez pour 16 £ (port gratuit UK) sur theguardian.com/bookshop ou 0330 333 6846.
Nigel Slater la semaine prochaine.
Avec les moules : A Mano Fiano-Greco, Pouilles, Italie 2012 (à partir de 7,75 £, nywines.co.uk ; valvonacrolla.co.uk ; slurp.co.uk). Blanc sec aromatique, pêche et croquant.
Avec la bresaola : Roagna Dolcetto d'Alba, Piémont, Italie 2011 (à partir de 14,21 £, winebear.com ; robersonwine.com ; josephbarneswines.com). Charヌ et terreux avec notes de cerise noire.
Avec les frittatine : Vermentino di Sardegna, Italie 2012 (7,49 £, M&S). Vif, herbacé, citronné et minéral.
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