Un festin italien savoureux : palourdes au piment, boulettes de porc au fenouil et lentilles, et une crostata aux raisins et fraises. Par Yotam Ottolenghi, expert culinaire inspiré par ses racines italiennes.
Surnommé "goloso" (gourmand) dès mon plus jeune âge, j'ai hérité de mon père italien, grand cuisinier, un amour pour la cuisine. Mes visites à Florence commençaient toujours par la boulangerie du coin, avec ses pains plats et tartes salées-sucrées gravés dans ma mémoire. Cette crostata leur rend hommage, tandis que les boulettes de porc et palourdes évoquent les saveurs exotiques qui m'ont séduit.
Avec peu d'ingrédients et en un rien de temps, ce plat de palourdes en sauce est un régal. Le piment bonnet écossais apporte une touche fumée inattendue (non traditionnelle), mais un piment rouge haché convient aussi. Jetez les coquilles ouvertes ou fissurées avant cuisson. Accompagnez de pain croustillant.
Préparation 10 min
Cuisson 15 min
Pour 4 personnes (entrée)
80 ml d'huile d'olive
1 piment bonnet écossais rouge, entaillé dans la longueur
3 gousses d'ail, pelées et écrasées grossièrement
200 g de tomates cerises (idéalement datterini), coupées en deux
3 feuilles de laurier
1 citron – zeste en 3 lanières larges, jus (2 c. à soupe)
Sel et poivre noir
700 g de palourdes durables*, rincées
80 ml de vin blanc sec
3 c. à soupe de persil, haché finement
5 g de basilic
Dans une grande sauteuse avec couvercle, à feu moyen-vif, faire frire 6 min les 5 premiers ingrédients, zeste et ½ c. à café de sel jusqu'à léger bouillonnement. Ajoutez palourdes, remuez jusqu'à ouverture partielle. Versez vin à feu vif, bouillir 3 min. Couvrez, cuisez 3 min jusqu'à ouverture complète. Ajoutez herbes, jus de citron, poivre généreux. Servez aussitôt.
*The Guardian promeut la pêche durable. Vérifiez les classements : Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
Fan des saucisses toscanes au fenouil, piment et graisse, j'en reproduis les saveurs dans ces boulettes, introuvables ailleurs.
Préparation 18 min
Cuisson 1 h 10 min
Pour 4 personnes
Pour les boulettes :
1 échalote banane, hachée grossièrement
2 gousses d'ail, hachées grossièrement
1 c. à café de flocons de piment
1 œuf
¾ c. à soupe de pâte de tomate
1 c. à soupe de graines de fenouil, grillées et concassées
Sel et poivre noir
400 g de haché de porc
100 g de pancetta en tranches, hachée grossièrement
½ c. à soupe de persil plat, haché grossièrement
3 c. à soupe d'huile d'olive
Pour les lentilles :
60 ml d'huile d'olive + 2 c. à soupe pour servir
3 gousses d'ail, écrasées
2 échalotes, en dés
2 feuilles de laurier
2 feuilles de sauge + 2 c. à café hachées pour servir
15 g de cèpes séchés
Sel et poivre noir
180 g de lentilles du Puy
250 ml de vin blanc
500 ml de bouillon de légumes
2 c. à soupe de persil, haché fin
1 citron, en quartiers
Mixez au robot les 6 premiers ingrédients des boulettes + poivre, ajoutez le reste (sauf huile), jusqu'à homogénéité. Formez 12 boulettes de 50 g avec mains huilées.
Chauffez 1½ c. à soupe d'huile dans sauteuse antiadhésive à feu moyen-vif. Faites dorer moitié des boulettes 4-5 min en tournant. Répétez. Réservez avec graisse, essuyez poêle.
Dans la poêle, 6 premiers ingrédients des lentilles + ¾ c. à café sel + poivre à feu vif. À bouillonnement, feu moyen-doux 10 min. Ajoutez lentilles, feu vif, vin 3 min. Bouillon + 300 ml eau, ébullition, puis 30 min feu moyen en remuant. Couvrez 10 min. Remettez boulettes, couvrez 6-7 min.
Arrosez huile restante, parsemez persil-sauge, servez avec citron.
Pendant la vendemmia toscane, les uva fragola (raisin fraise) emplissent les crostate. Sans elles au Royaume-Uni, j'associe raisins noirs et fraises. Pâte humide pour feuilletage irrésistible.
Préparation 15 min
Réfrigération 1 h
Cuisson 45 min
Pour 4
Garniture :
350 g raisins noirs, coupés en deux
150 g fraises, équeutées, coupées
3 bandes zeste orange
1 c. à soupe jus citron
¼ c. à café pâte vanille
2 c. à café graines fenouil grillées-écrasées + ¼ pour servir
60 g sucre glace
½ c. à café maïzena
1½ c. à soupe brins romarin
Pâte :
80 g farine T55
30 g farine complète
¼ c. à café sel mer flocons
½ c. à café romarin haché
3½ c. à soupe sucre
110 g beurre froid, en cubes 1,5 cm
60 ml eau glacée
1 œuf battu
Mélangez garniture, réservez.
Mélangez farines, sel, romarin, 2½ c. à soupe sucre. Émiettez beurre (morceaux visibles). Ajoutez eau, formez boule collante. Farinez, étalez 28x18 cm. Pliages : longs milieu, roulez ; courts, roulez, pliez deux. Formez disque, film, frais 30 min.
Farinez, étalez Ø28 cm sur papier sulfurisé, frais 30 min.
Four 200°C/390°F/gaz 6. Égouttez fruits (réservez jus), déposez centre pâte + 5 cm bord. Repliez, scellez. Badigeonnez œuf, sucre restant, cuisez 30 min doré. Refroidir 20 min.
Réduisez jus 4 min en sirop. Arrosez, fenouil, servez chaud/tiède.
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