Vous avez du pain rassis dans votre garde-manger ? Vous êtes déjà à mi-chemin pour préparer de délicieux plats classiques italiens.
Depuis ma résolution du Nouvel An de cuire une miche de pain de seigle par semaine, nous avons accumulé beaucoup de restes. Heureusement, j’adore saupoudrer de chapelure – briciole en italien – sur tout et n’importe quoi. Ce craquement irrésistible rehausse pâtes, pizzas, salades ou légumes rôtis. C’est la manière la plus simple d’ajouter du croquant. Plus le pain est de qualité, meilleure est la chapelure : un bon pain sèche uniformément. Je me souviens de mon oncle qui, face à un pain trop dur pour être coupé au couteau, le passait sous l’eau avant de l’émietter pour une panzanella parfaite. Pour accélérer le séchage, un passage au four suffit.
Trine Hahnemann, auteure culinaire danoise et grande amie, m’a inspiré cette recette lors d’une soirée froide à Copenhague : du chou frit généreusement arrosé de beurre. Ici, beurre et crème apportent du réconfort, relevés par des tomates et du piment. Les oignons doivent mijoter longuement pour fondre sans dominer. Une cuillère d’eau est autorisée.
Pour 4 personnes (entrée ou accompagnement)
Oignons rouges : 2
Gousses d’ail : 2
Huile d’olive
Tomates italiennes pelées : 125 g
Piment séché : 1
Chapelure : 50 g
Chou pointu : 1
Crème liquide : 100 ml
Beurre : 30 g
Citron : 1
Menthe : 3 brins (feuilles)
Émincez finement les oignons et une gousse d’ail. Faites-les suer dans une petite casserole avec 2 c. à s. d’huile d’olive et une pincée de sel à feu doux 40 min, en remuant souvent.
Hachez les tomates, ajoutez-les aux oignons, montez à feu moyen et cuisez 10 min de plus.
Dans une poêle, chauffez 4 c. à s. d’huile avec l’autre gousse d’ail émincée et le piment émietté. Quand l’ail dore et le piment noircit, ajoutez la chapelure, remuez 1-2 min jusqu’à ce qu’elle brunisse. Égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement.
Vapeur le chou 10 min. Chauffez la crème presque à ébullition, ajoutez beurre et sel, éteignez le feu, incorporez un filet de citron (il peut cailler).
Dressez le chou chaud, nappez de crème (dessous aussi), ajoutez oignons-tomates, menthe déchirée, zeste de citron et chapelure.
Version non traditionnelle. Ajoutez des anchois si vous aimez.
Pour 4 personnes (entrée)
Concombre : ½ petit
Citrouille : 500 g
Thym : 2 brins
Persil : 5 brins
Ail : 1 gousse
Huile d’olive
Câpres salées : 2 c. à s.
Vinaigre de vin rouge
Radicchio tardif : 1 (feuilles séparées)
Petit radicchio : 50 g (ou salade amère)
Jeunes épinards : 50 g
Cœur de céleri : 1 petit + feuilles pâles
Pain rassis robuste : 200 g (sans croûte)
Babeurre bio : 150 ml
Écrasez le concombre au rouleau à pâtisserie, salez et réservez dans un bol.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Pelez et coupez la citrouille en morceaux. Pilonnez herbes, ail et sel dans un mortier avec 1 c. à s. d’huile. Enrobez la citrouille, étalez sur une plaque, rôtissez 30 min jusqu’à tendreté.
Mélangez le reste de pâte d’herbes avec câpres, 2 c. à s. de vinaigre et 4 c. à s. d’huile. Lavez les feuilles de salade. Tranchez finement le céleri.
Déchirez le pain, arrosez d’1 c. à s. d’huile, entourez la citrouille et enfournez 8 min jusqu’à croustillant.
Dans un saladier, mélangez pain et citrouille avec babeurre, vinaigrette, céleri et feuilles. Retournez délicatement.
Pour 4 personnes (plat principal avec accompagnement)
Oignons : 8 moyens
Pain rassis : 75 g (cubes 1 cm)
Lait entier : 75 ml
Saucisses : 4 (300 g)
Thym : 4 brins
Sauge fraîche : 1 brin
Origan frais : 1 brin
Romarin frais : 1 branche
Taleggio : 120 g (en dés)
Préchauffez le four à 190 °C (th. 5). Tapissez un plat de gros sel, posez les oignons salés, cuisez 45 min jusqu’à tendreté (adaptez au calibre). Laissez tiédir.
Dans un bol, ramollissez le pain au lait. Ôtez la peau des saucisses, ajoutez la viande (ail haché si besoin). Incorporez la moitié des herbes hachées et poivre.
Coupez le haut des oignons, évidez l’intérieur avec une cuillère à café, hachez-le et ajoutez à la farce. Remplissez les oignons, enfournez 15 min.
Montez à 220 °C (th. 7). Mélangez herbes restantes à l’huile, arrosez les oignons avec les dés de fromage. Cuisez 10 min jusqu’à dorure.
Pour 6 personnes
Pâte :
Farine blanche : 100 g
Farine de seigle : 50 g
Sel : pincée
Sucre semoule doré : 60 g
Beurre : 75 g (cubes) + extra
Œuf : 1
Crème pâtissière :
Crème de coco : 400 ml
Gousse de vanille : ½ (graines)
Sel : pincée
Jaunes d’œufs : 3
Sucre semoule doré : 60 g
Farine : 30 g
Garniture :
Chapelure de seigle : 70 g
Sucre roux : 60 g
Noix de coco séchée : 70 g
Zeste de citron : 1
Beurre ramolli : 50 g
Œuf battu : 1
Frottez farines, sel, sucre et beurre en chapelure. Ajoutez l’œuf, formez une pâte, filmez, reposez 30 min au frais. Étalez dans un moule beurré de 20 cm, reposez au frais.
Cuisez à blanc 20 min à 200 °C (th. 6) avec poids (papier sulfurisé + haricots).
Pour la crème : chauffez crème de coco, graines de vanille et sel. Fouettez jaunes, sucre et farine. Versez un peu de crème chaude, remettez dans la casserole, cuisez 2 min à feu doux en remuant jusqu’à épaississement. Refroidissez en remuant.
Garniture : mélangez chapelure, sucre, coco, zeste, beurre ; liez petit à petit avec l’œuf (pas tout).
Versez la crème dans la tarte, étalez des morceaux de garniture par-dessus. Cuisez 20 min à 200 °C, puis 25 min à 180 °C (th. 4). Refroidissez complètement.
Joe Trivelli est co-chef du River Café.
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