Artichauts, mâche, asperges, petits pois : savourez les saveurs vives et fraîches des classiques alpins du printemps.
La période de Pâques annonce l'arrivée des légumes éclatants qui nous ont tant manqué en hiver : fèves, asperges et premières pousses sauvages, signes avant-coureurs du renouveau. Pourtant, ils tardent souvent à pointer le bout de leur nez. En attendant la pleine saison, je cuisine autrement ces greens pleins de fraîcheur.
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Adolescent, une salade inoubliable m'a été présentée par Irma, une amie de ma mère. Dans une étable du XVIIe siècle réaménagée nichée dans les Alpes suisses, elle nous a servi mâche, carotte crue et œuf dur à la vinaigrette épicée. Un classique suisse, aux côtés des röstis, fondues et petits-déjeuners légendaires au yaourt de noisettes et fromages alpins. Cette salade symbolisait la fraîcheur pure.
En ce début de saison, je cuisine autant les feuilles que je les mange crues, en les enrobant de saveurs comme ma sauce aux anchois, beurre et pignons, ou en ajoutant chapelure grillée ou œuf poché chaud.
Ces recettes s'inspirent d'Irma, évoquant le soleil sur les sommets enneigés, salades moelleuses et fleurs printanières.
Seule cuisson : les œufs. Cette salade astucieuse dépasse la somme de ses parties.
Pour 4 personnes
Œufs : 3, les meilleurs possibles
Mâche : 200 g
Ail : ¼ de gousse
Sel
Herbes et vinaigre de vin : 1 c. à s.
Huile d'olive extra vierge : 3 c. à s.
Carotte : 1
Faites cuire les œufs durs. Lavez la mâche, séchez-la délicatement sur un torchon propre. Écrasez l'ail avec une pincée de sel, mélangez avec 1 c. à s. de vinaigre et 3 c. à s. d'huile d'olive. Épluchez la carotte, coupez-la en biais fin puis en allumettes. Mélangez feuilles et carotte à la vinaigrette, servez avec les œufs en tranches.
Optez pour des pâtes mista d'épicerie italienne fine ou mélangez vos restes de placard. Pour la vraie morue salée, trempez-la plusieurs jours en changeant l'eau. Cette version rapide est délicieuse.
Pour 2 personnes
Sel de mer
Morue : 200 g
Oignon : 1 petit
Ail : 1 gousse
Piment : ½, séché
Huile d'olive extra vierge : une rasade
Persil : 4 brins
Sauge : 3 feuilles
Zeste de citron : 3 lanières
Petits pois : 250 g (surgelés OK)
Pâtes mista : 150 g
Salez généreusement la morue, laissez-la à l'air au frigo une nuit ou 24 h. Rincez abondamment à l'eau froide : elle sera ferme.
Faites suer oignon, ail et piment dans un filet d'huile 7 min à feu moyen. Ajoutez persil et sauge hachés, zeste de citron. Puis petits pois et morue, montez le feu, remuez une fois, couvrez d'eau. Mijotez 15 min, ajoutez les pâtes et de l'eau bouillante pour submerger sans noyer.
Cuisez en remuant, ajoutez de l'eau si besoin, jusqu'à pâtes al dente et sauce épaissie. Parsemez de persil, arrosez d'huile.
Pour 4 personnes
Artichauts : 6
Citron : 1
Chapelure : 4 c. à s.
Huile d'olive : 2 c. à s. + pour la chapelure
Oignon rouge : ½
Ail : 2 gousses
Sel : 1 pincée
Piment : 1
Laitue : 1 robuste (romaine)
Origan sauvage séché : 2 c. à s.
Éliminez les feuilles dures des artichauts, coupez le haut. Taillez les tiges, pelez bases et tiges. Coupez en deux, ôtez le foin, quarterisez. Frottez au citron pour éviter l'oxydation.
Préchauffez four ou gril. Enrobez la chapelure d'huile, dorez-la.
Émincez oignon et ail. Faites suer dans 2 c. à s. d'huile avec sel et piment. Ajoutez artichauts, cuisez à feu moyen en remuant. Lavez et coupez la laitue en 12. Quand artichauts presque tendres, ajoutez laitue, origan et citron. Cuisez 5 min en remuant, servez avec chapelure.
Plat de transition saisonnière. Si asperges pas encore là, remplacez par carottes ou bettes.
Pour la sauce
Cèpes secs : 10 g
Huile d'olive : un filet
Céleri : 1 branche avec feuilles, hachée
Oignon : 2 fines tranches
Ail : 1 gousse, tranchée
Pignons : 15 g
Vin blanc : 1 verre
Anchois : 2 filets
Beurre : 40 g
Asperges : 1 botte
Brocolis germés : 200 g
Trempez cèpes 30 min dans eau bouillante. Dans petite poêle, huile d'olive, céleri, oignon, ail : 7 min sans coloration. Ajoutez pignons et cèpes, cuisez, versez eau de trempage (sans sédiments). Réduisez, ajoutez vin, réduisez de moitié, incorporez anchois et beurre, mixez. Assaisonnez.
Blanchissez asperges et brocolis dans eau salée. Égouttez, huile d'olive, sauce chaude.
Joe Trivelli est co-chef du River Café. Nigel Slater le 23 avril.
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