Artichauts, mâche, asperges, petits pois - c'est le moment de goûter aux saveurs vives et fraîches des plats alpins classiques
La période de Pâques marque la marche vers les légumes plus brillants qui me manquent pendant l'hiver :les fèves, les asperges et les premières pousses sauvages ressemblent aux premiers signes du printemps. Mais la réalité est que ces choses mettent souvent plus de temps à arriver que nous ne le souhaiterions. Si je reste dans l'attente des produits de la prochaine saison, je mange green autrement.
Adolescent, on m'a présenté une salade dont le souvenir m'est resté depuis. Une amie de ma mère, Irma, nous a hébergés dans une étable du XVIIe siècle, méticuleusement réaménagée et nichée dans les Alpes suisses. Le plat était simple :mâche (ou mâche), carotte crue et œuf dur à la vinaigrette épicée. Elle a dit que c'était un classique suisse et qu'il faisait partie de son répertoire de délicieux rostis de pommes de terre, de fondues et de petits déjeuners légendaires avec du yaourt aux noisettes et des fromages alpins. La salade incarnait la fraîcheur.
À cette époque de l'année, je suis aussi susceptible de cuisiner une feuille de salade que de la manger crue; utiliser des saveurs telles que ma sauce aux anchois au beurre et aux pignons de pin pour enrober les légumes que je trouve ; se tourner vers la chaleur d'une manière ou d'une autre, que ce soit en ajoutant de la chapelure grillée à un plat de légumes ou en ajoutant un œuf à la coque encore chaud à une salade.
C'est dans l'esprit d'Irma que ces recettes ont été écrites, avec des souvenirs de soleil ruisselant éclairant les sommets enneigés à l'extérieur, de salades moelleuses et de fleurs printanières.
La seule cuisson requise ici est de faire bouillir les œufs, mais cette salade astucieuse et délicate est plus que la somme de ses parties.
Pour 4
œufs 3 des meilleures que vous puissiez obtenir
mâche 200g
ail ¼ clou de girofle
sel
herbe et vinaigre de vin 1 cuillère à soupe
huile d'olive extra vierge 3 cuillères à soupe
carotte 1
Faites cuire les oeufs durs. Lavez les feuilles, secouez-les ou essorez-les doucement et laissez-les sécher sur une serviette propre sur le banc. Écrasez l'ail avec une pincée de sel et mélangez-le à 1 cuillère à soupe de vinaigre et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Épluchez la carotte et coupez-la finement en biais puis taillez-la à nouveau en allumettes. Mélangez délicatement les feuilles et la carotte avec la vinaigrette et servez avec les œufs en tranches.
Les pâtes mélangées peuvent être achetées dans les épiceries fines italiennes; ou mieux encore, peut être fabriqué en utilisant tous les petits morceaux de restes dans les paquets qui tapissent votre placard, en cassant les formes plus longues en morceaux plus courts. Si vous avez un bon fournisseur, n'hésitez pas à utiliser de la vraie morue salée plutôt que cette version rapide de celle-ci, en faisant tremper le poisson pendant plusieurs jours dans des changements d'eau réguliers. Mais j'aime aussi beaucoup cette version plus récente.
Pour 2 personnes
sel de mer
morue 200g
oignon 1 petit
ail 1 clou de girofle
piment ½, séchée
huile d'olive extra vierge une gorgée
de persil 4 brins
sauge 3 feuilles
zeste de citron 3 lanières
petits pois 250g (peut être congelé)
pasta mista 150g
Salez généreusement la morue et laissez-la déballée au réfrigérateur pendant la nuit ou jusqu'à 24 heures. Puis rincez très bien sous l'eau froide. Le poisson sera agréablement ferme au toucher.
Faire suer l'oignon, l'ail et le piment dans un filet d'huile d'olive à température moyenne pendant environ 7 minutes. Hachez quelques tiges de persil et de sauge et ajoutez-les avec le zeste de citron. Après quelques minutes de plus, ajoutez les petits pois et la morue, augmentez le feu, remuez une fois et ajoutez de l'eau pour couvrir. Laisser mijoter 15 minutes et ajouter les pâtes. Couvrir avec plus d'eau bouillante pour que tous les morceaux soient submergés - mais pas noyés.
Cuire, en remuant tout le temps, en ajoutant plus d'eau si nécessaire jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et la sauce plus épaisse. Ajouter plus de persil haché et servir avec de l'huile d'olive supplémentaire.
Pour 4
artichauts 6
citron 1
chapelure 4 cuillères à soupe
huile d'olive 2 cuillères à soupe, plus un peu pour les miettes
oignon rouge ½
ail 2 clous de girofle
sel une pincée
piment 1
laitue séchée 1, robuste, comme la Romaine
origan sauvage séché 2 cuillères à soupe
Retirez les feuilles extérieures dures des artichauts et coupez le dessus. Coupez les tiges et pelez-les ainsi que la base des artichauts. Couper en deux et utiliser une cuillère à café pour enlever le starter. Coupez chaque moitié en 4. Coupez le citron en deux et frottez les artichauts si vous tenez à ce qu'ils se décolorent.
Chauffez le four ou le gril. Enrober la chapelure d'un peu d'huile et faire griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Éplucher et émincer l'oignon et l'ail. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle et faites-les suer avec une pincée de sel et le piment. Lorsqu'ils sont tendres, ajouter les artichauts et poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant. Lavez et coupez la laitue en deux, puis chaque moitié en 6. Une fois les artichauts presque cuits, ajoutez la laitue, l'origan et un filet de citron.
Cuire en remuant pendant 5 minutes et servir aussitôt avec la chapelure.
Ce plat reflète un croisement saisonnier. S'il est trop tôt, n'achetez pas d'asperges mais utilisez plutôt des carottes ou des bettes à carde.
Pour la sauce
cèpes séchés 10g
huile d'olive un peu
céleri 1 bâton avec des feuilles coupées en morceaux
oignon 2 fines tranches
ail 1 clou de girofle, tranché
pignons de pin 15g
vin blanc 1 verre
filets d'anchois 2
beurre 40g
asperges 1 botte
brocolis germés 200g
Faire tremper les cèpes séchés dans une tasse d'eau bouillante pendant 30 minutes. Dans une petite poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et ajoutez le céleri, l'oignon et l'ail.
Frire sans coloration environ 7 minutes. Ajouter les pignons de pin et les cèpes et cuire un peu plus longtemps avant d'ajouter l'eau des cèpes, en omettant la poussière qui pourrait se trouver au fond de la tasse.
Cuire à nouveau jusqu'à ce qu'il soit sec, puis ajouter le vin. Faites réduire de moitié puis ajoutez les anchois et le beurre en 2 morceaux et mixez avec un mixeur plongeant ou un robot culinaire. Rectifier l'assaisonnement.
Faire bouillir les asperges et le brocoli ensemble dans de l'eau salée.
Assaisonnez avec un peu d'huile d'olive et servez avec la sauce chaude.
Joe Trivelli est co-chef du River Café. Nigel Slater revient dans deux semaines
