Cette trempette simple aux anchois s'accorde parfaitement avec des radis frais. Au printemps, leur piquant naturel s'intensifie avec la chaleur.
Pour 4 à 6 personnes
Radis : 2 bottes
Pour la crème fraîche d'anchois :
Huile de colza ou d'arachide : un filet
Oignon de printemps : 1, finement émincé
Ail : 2 gousses
Filets d'anchois blancs marinés : 35 g, hachés finement
Crème fraîche : 75 ml
Chauffez un filet d'huile dans une petite poêle. Ajoutez l'oignon et l'ail, faites revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporez les anchois et cuisez quelques minutes supplémentaires. Transférez dans un bol, laissez refroidir, puis mélangez avec la crème fraîche. Assaisonnez selon votre goût.
Nettoyez soigneusement les radis et leurs feuilles, en les laissant attachées. Les feuilles facilitent le trempage avant de croquer.
Ingrédients :
Graines de sésame : 2 c. à soupe
Estragon : 4 brins
Pointes d'asperges parées : 20
Pour la sauce hollandaise :
Jaunes d'œufs : 3
Vinaigre de cidre millésimé : 1 c. à soupe
Beurre salé ou non salé, froid et coupé en cubes de 1 cm : 125 g
Préparez d'abord la hollandaise. Portez une casserole remplie aux deux tiers d'eau à ébullition rapide. Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'œufs et le vinaigre 1 minute jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Éteignez le feu, posez le bol sur la casserole sans que le fond touche l'eau. Ajoutez le beurre par portions, fouettez vigoureusement jusqu'à ce que la sauce épaississe comme une crème pâtissière fine, puis veloutée.
Grillez les graines de sésame à feu doux dans une poêle jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement. Remuez souvent pour une torréfaction uniforme, puis laissez refroidir.
Dans une casserole avec panier vapeur, ajoutez l'estragon et 7-8 cm d'eau bouillante. Portez à frémissement, placez les asperges dans le panier, couvrez et cuisez à la vapeur 3-4 minutes pour une texture tendre mais croquante.
Dressez les asperges sur 4 assiettes, nappez de hollandaise et parsemez de sésame grillé.
Extrait de The Ethicurean Cookbook de Matthew Pennington, Iain Pennington, Paüla Zarate et Jack Adair Bevan, publié par Ebury Press le 16 mai 2013 à 25 £. Commandez-le pour 20 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) ici.
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