Cette simple trempette aux anchois se marie à merveille avec des radis frais. Ce qui est formidable avec les radis, c'est que lorsque le temps commence à se réchauffer, leur piquant inhérent augmente également.
Pour 4 à 6 personnes
radis 2 bottes
Pour la crème fraîche d'anchois
huile de colza ou d'arachide un peu
oignon de printemps 1, finement tranché
ail 2 clous de girofle
filets d'anchois blancs marinés 35 g, haché finement
crème fraîche 75ml
Faire chauffer un filet d'huile dans une petite poêle, ajouter l'oignon de printemps et l'ail et faire revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les anchois et cuire encore quelques minutes. Transférer le mélange dans un bol et laisser refroidir. Incorporer la crème fraîche et assaisonner au goût.
Nettoyez soigneusement les radis et leurs feuilles en gardant les feuilles attachées. Tenir les feuilles vous permet de tremper les radis dans la sauce, avant de les croquer pour nettoyer leur verdure.
graines de sésame 2 cuillères à soupe d'
estragon 4 brins
pointes d'asperges, parées 20
Pour la sauce hollandaise
jaunes d'œufs 3
vinaigre de cidre millésimé 1 cuillère à soupe
beurre salé ou non salé refroidi, coupé en cubes de 1 cm 125g
Préparez d'abord la sauce hollandaise. Remplir une casserole aux deux tiers d'eau et porter à ébullition rapide. Mettez les jaunes d'œufs et le vinaigre dans un bol résistant à la chaleur et fouettez pendant environ 1 minute, jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Retirez la casserole d'eau bouillante du feu et placez le bol dessus, en vous assurant que le fond du bol ne touche pas l'eau. Ajoutez rapidement tout le beurre dans le bol et fouettez régulièrement avec un fouet ballon jusqu'à ce que la chaleur de l'eau fasse fondre le beurre et fasse cuire les œufs. Après quelques minutes de fouettage constant et doux, la hollandaise va épaissir. Lorsqu'elle a la consistance d'une crème pâtissière fine, retirez le bol de la poêle et continuez à fouetter jusqu'à ce que la consistance devienne celle d'une crème pâtissière immaculée et veloutée.
Faites griller les graines de sésame dans une poêle à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Une fois qu'ils commencent à dorer, ils peuvent brûler très facilement, alors remuez régulièrement pour une couleur uniforme. Retirer de la poêle et laisser refroidir.
Placer l'estragon dans une casserole suffisamment grande pour y placer un panier vapeur. Ajoutez 7-8 cm d'eau bouillante, placez sur feu moyen et posez le panier vapeur dessus. Lorsque l'eau frémit, ajoutez les asperges dans le panier, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce que les pointes soient tendres mais conservent un peu de mordant.
Disposez les pointes sur 4 assiettes de service, versez la sauce hollandaise et décorez avec le sésame grillé.
Extrait de The Ethicurean Cookbook de Matthew Pennington, Iain Pennington, Paûla Zarate et Jack Adair Bevan, publié par Ebury Press à 25 £ le 16 mai 2013. Pour commander un exemplaire pour 20 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici
