Le chef étoilé Michelin Angela Hartnett tire le meilleur de chaque morceau d'un poulet pendant six nuits consécutives.
Pour Angela Hartnett, éviter le gaspillage alimentaire n'est pas un simple style de cuisine : « C'est l'essence même de la cuisine », affirme cette cheffe primée. « Un poulet est l'ingrédient idéal pour démontrer comment utiliser chaque partie, et la tradition italienne excelle dans l'art de cuisiner avec un minimum de déchets. »
Ayant œuvré sur des campagnes contre le gaspillage ces dernières années, elle regrette que « le message ne passe pas vraiment. Les supermarchés n'aident guère, avec leurs dates de péremption, produits hors saison et déchets systémiques. »
Ses restaurants au Royaume-Uni (Murano, Café Murano, Merchants Tavern et Limewood Hotel) s'inspirent de ses origines italiennes, où jeter du pain rassis est un péché. Elle applique cette philosophie : « Certains déchets sont inévitables, comme les épluchures, mais nous transformons les garnitures de pâtes en lasagnes pour le personnel, ou les restes de charcuterie en plats mijotés avec pois, noix et radicchio. Utiliser la viande en arôme plutôt qu'en ingrédient principal est clé. »
Loin d'être frugal, ce menu d'une semaine est luxueux : cuisses rôties aux poivrons pour un dîner chic, risotto crémeux réconfortant, et tarte à l'estragon pour un vendredi festif.
Demandez à votre boucher de découper un poulet fermier d'au moins 2 kg en deux cuisses entières et une couronne, ailes et os attachés. Toutes les recettes pour 2 personnes.
Commencez par un rôti : cuire la couronne à 180°C pendant 1h15 (jus clair) avec une tête d'ail en gousses, 4 brins de romarin et un filet d'huile d'olive ; joignez ailes et os sur le plateau. Servez avec pommes de terre et légumes. Dénudez la viande des os, réservez-la. Gardez les os pour le bouillon.
Faire dorer les cuisses dans 2 c. à s. d'huile d'olive. Assaisonner, ajouter 4 gousses d'ail écrasées et dés de pancetta ou chorizo. Déglacer au jus de citron et ½ verre de vin blanc. Ajouter 4 c. à s. d'eau, couvrir, mijoter 45 min. Incorporer poivrons rôtis en bocal égouttés, persil haché.
Préparez un bouillon : os, 2 carottes, oignons, céleri dans 2 l d'eau, mijotez 1 h. Retirez os, gardez 1,5 l ; écrasez légumes restants ou ajoutez frais. Ajoutez 2 poignées d'orge perlée, cuisez jusqu'à tendreté. Pour légumes frais (carotte, oignon, céleri, fenouil hachés) : sautez à l'huile, intégrez 10 min avant fin. Assaisonnez, servez avec salsa verde.
Chauffer 2 c. à s. d'huile, oignon haché jusqu'à translucide. Ajouter 300 g de riz risotto, 1 c. à s. beurre, remuez 2 min. Verser 150 ml vin blanc, évaporez. Ajoutez progressivement 1 l bouillon chaud. Champignons : cèpes réhydratés ou Paris sautés. Une fois riz cuit, ajoutez poulet effiloché, persil, 50 g beurre. Assaisonnez, parmesan.
Mélange de laitues (castelfranco, roquette, tardivo), échalote hachée, pommes de terre nouvelles cuites, cannellini en boîte, poulet rôti effiloché, vinaigrette moutarde de Dijon.
Chauffer 500 ml bouillon volaille. Roux : 50 g beurre + 50 g farine, 1 min. Ajouter bouillon fouetté, épaissir à feu doux. Assaisonner, moutarde à l'ancienne, Worcestershire. Sauter 2 poireaux + 1 oignon ; ajouter sauce + poulet restant + estragon. Dans moule, pâte feuilletée, 30 min à 180°C.
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