Rien de frais sous la main ? Les trésors du séché et du mariné attendent d’être découverts.
En cette période de « trou affamé », il est parfois difficile de savoir quoi cuisiner. Au River Café, où je suis chef, nous profitons des fèves, asperges et petits pois italiens printaniers. Mais à la maison, le bac à légumes reste vide de ces délices saisonniers.
J’aurais aimé, comme mes ancêtres du sud de l’Italie, passer l’été à mariner et conserver l’abondance estivale. Le plaisir est grand de redécouvrir en janvier un bocal de poivrons au vinaigre, aussi savoureux que leurs versions fraîches.
Oubliez les indications sur les étiquettes des bocaux et boîtes de conserve. Toutes les recettes en servent 4.
Je vous recommande vivement cette recette, aussi gratifiante à préparer qu’à déguster. Si la mayonnaise maison vous inquiète, l’ajout de thon la rend étonnamment stable. Variez les herbes à votre guise – j’aime la coriandre – mais évitez le maïs doux. Betteraves, carottes ? Le vrai dilemme est de choisir quoi omettre : haricots verts ou pomme ? Accompagnez de pain frais.
Thon durable en conserve 250 g de la meilleure qualité
Anchois salés 4
Œuf 1 jaune
Céleri-rave 250 g
Pommes de terre 250 g
Brocoli ou chou-fleur Romanesco 200 g
Poivrons en bocal ou boîte 2
Petits pois 100 g (surgelés ou en conserve)
Cœur de céleri 1
Persil 1 petit bouquet
Câpres salées 1 c. à soupe, rincées
Olives noires 2 c. à soupe
Cornichon 1
Moutarde de Dijon 1 c. à soupe
Citron 1
Vinaigre de vin 1 c. à soupe
Huile d’olive 250 ml
Sel de mer
Poivre noir
Pour la sauce, égouttez le thon et mixez-le avec le jaune d’œuf, le jus d’un demi-citron, une pincée de sel, 2 anchois et la moutarde. Ajoutez l’huile d’olive en filet fin pour une mayonnaise épaisse. Ajustez l’assaisonnement, souvent avec le reste du citron.
Cuisez les petits pois surgelés 10 min à couvert avec un peu d’huile, sel et eau. Épluchez et coupez en dés pommes de terre, céleri-rave et branches de céleri. Taillez le Romanesco en fleurettes. Cuisez-les ensemble dans de l’eau bouillante salée (8 min pour les pommes de terre, puis ajoutez les autres). Égouttez, mélangez avec vinaigre et pois. Laissez refroidir.
Coupez poivrons, olives et cornichon. Ajoutez câpres, anchois restants et persil haché.
Tapissez un saladier de film alimentaire, mélangez tout. Réfrigérez 1 h minimum. Démoulez et parsemez de persil.
Inspiré des plats de ma grand-mère. En été, je l’adapte avec des poivrons jaunes frais. Parfois, je les remplace par des raisins secs gonflés.
Foies de poulet 1 kg
Poivrons en bocal 250 g de qualité supérieure
Oignon rouge 1 petit
Ail 1 gousse
Amandes 75 g entières
Vinaigre de vin 2 c. à soupe
Piment séché broyé 1 pincée
Origan ou coriandre
Sel de mer
Huile d’olive 1 c. à soupe
Nettoyez les foies, coupez-les en deux, ôtez les nerfs. Séchez-les. Émincez oignon et ail. Grillez les amandes à sec, hachez-les. Égouttez et tranchez les poivrons (1 cm), réservez leur jus.
Cuisez les oignons à l’étouffée avec eau, sel et huile jusqu’à évaporation. Ajoutez ail et piment.
Assaisonnez les foies, incorporez-les. Ajoutez poivrons, jus et vinaigre. Couvrez et mijotez 15-20 min à feu moyen. Ajoutez herbes, amandes et servez.
Apportez le soleil de mars dans votre cuisine avec ces bouchées colorées. Privilégiez les tomates séchées au soleil, plus savoureuses. Sous-assaisonnez le reste, elles sont intenses.
Tomates séchées 30 (env. 250 g)
Cavolo nero 200 g
Chapelure 100 g
Farce de porc hachée 100 g
Œufs 2
Muscade
Ail 1 gousse écrasée
Graines de fenouil 1 pincée
Parmesan 50 g
Fontina 50 g (ou fromage à fondre)
Huile d’olive extra-vierge
Sel de mer
Poivre noir
Trempez les tomates 10 min dans l’eau chaude. Faites bouillir le cavolo nero 7 min, égouttez, hachez. Mélangez avec 1 œuf, Fontina râpée, muscade, moitié chapelure et ail. Assaisonnez.
Mélangez porc, 1 œuf, fenouil, parmesan, ail et chapelure restante.
Préchauffez le four à 180 °C. Huilez une plaque. Remplissez la moitié des tomates de légumes, l’autre de porc. Cuisez 15-20 min.
Les tomates séchées farcies diffusent la lumière du soleil dans la cuisine de mars. Privilégiez celles séchées au soleil.
Erminio m’a offert ses figues confites au sirop de vin, à servir avec mascarpone et cacao.
Figues sèches 250 g
Vermouth sec 300 ml
Sucre 70 g
Zeste de citron 1 trait
Canelle 1 bâton
Graines de fenouil 1 pincée
Mascarpone 250 g
Œuf 1
Poudre de cacao pour saupoudrer
Noisettes grillées 1 poignée
Faites mijoter figues, vermouth, zeste, cannelle, fenouil et 2 c. à soupe de sucre 7 min. Laissez refroidir.
Séparez l’œuf. Montez les blancs avec moitié sucre. Fouettez le jaune avec le reste. Incorporez au mascarpone fouetté. Réfrigérez.
Servez figues tièdes, mascarpone, cacao et noisettes.
Joe Trivelli est le chef du River Café. Nigel Slater revient dans deux semaines.
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