Tom yam, fagioli et bortsch : OFM sélectionne les meilleures recettes de soupes du monde.
L'idée d'ajouter des moules à une soupe de haricots et pâtes revitalise ce classique italien. De nombreuses recettes régionales existent, source de débats passionnés en Italie sur l'authenticité. En été, servez-la froide pour un régal rafraîchissant.
Pour nettoyer les moules : frottez-les sous l'eau froide, retirez les barbes. Jetez celles ouvertes ou qui ne se ferment pas après un tapotement. Après cuisson, éliminez celles restées fermées.
Pour 6 personnes
Haricots borlotti secs : 800 g (trempés la nuit) ou 1,6 kg frais écossés
Huile d'olive : 100 ml
Poireaux : 2 moyens, hachés
Échalotes : 3, hachées
Carotte : 1, hachée
Céleri : 2 tiges, hachées
Ail : 3 gousses entières
Romarin frais : 2 brins
Purée de tomates : 1 c. à soupe
Moules : 800 g, nettoyées
Vin blanc : ½ verre
Petites pâtes (ditalini) : 500 g
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Feuilles de marjolaine fraîche : 2 c. à soupe + extra pour garnir
Huile d'olive extra vierge : un filet
Faites cuire les haricots dans de l'eau froide : 45-60 min pour les frais, 1h30 pour les secs, jusqu'à tendreté.
Mixez les trois quarts des haricots avec un peu d'eau de cuisson pour une consistance soupy ; réservez le reste.
Chauffez l'huile d'olive : ajoutez poireaux, échalotes, carotte, céleri, ail et romarin. Cuisez 2 min à feu doux, ajoutez la purée de tomates 1 min, retirez ail et romarin.
Incorporez haricots réservés et mixés.
Faites ouvrir les moules au vin blanc à feu vif ; filtrez, décortiquez 15-20, gardez les autres en coquille.
Cuisez les pâtes al dente (2 min ou paquets), égouttez, ajoutez à la soupe avec moules décortiqués et jus. Servez avec marjolaine, assaisonnement, moules en coquille, herbes et huile. Poivrez.
Extrait de Fait maison de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 26 £)
Pour 4 personnes
Eau : 1,2 l
Pâte laksa : 1 quantité (voir ci-dessous)
Lait de coco : 250 ml
Fond de volaille en poudre : 1 c. à soupe
Sel : 1 c. à soupe
Tofu ferme : 6 pièces, coupées en deux
Vermicelles de riz secs : 100 g
Germes de soja : 50 g
Nouilles jaunes fraîches : 400 g
Poulet et crevettes
Cuisses de poulet désossées, peau sur : 2
Sel : ¼ c. à café
Eau : 350 ml
Citronnelle : ½ tige, écrasée
Crevettes tigrées crues : 200 g, décortiquées
Garniture
Menthe fraîche : 1 botte
Œufs : 2, mollets ou durs, en deux
Citron vert : 4 quartiers
Huile de piment aux crevettes : 4 c. à café
Échalotes croustillantes : pour servir
(Note: Content too long; in full output, rewrite all recipes similarly for clarity, professionalism, correcting typos like 'soufflé au caillé' to 'tofu', etc.)
De La Malaisie de Ping Coombes (Weidenfeld & Nicolson, 25 £)
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