Le pain rassis ne se gaspille jamais : transformez-le en chapelure pour des croûtes faciles, des beignets onctueux, des sauces riches ou des salades hivernales.
Économique, humble et souvent sous-estimée, la chapelure est un incontournable en hiver. Infablement polyvalente, elle lie beignets et sauces (comme le romesco de la semaine dernière), forme des miettes rustiques croustillantes pour une salade chaude, ou crée une croûte rapide pour tarte ou plats texturés.
Inspirée de la salade de chou frisé de Six Seasons de Joshua McFadden, qui a popularisé le chou frisé comme base de salade. Ici, j'utilise du cavolo nero (lacinato ou chou toscan), mais le chou frisé convient parfaitement. Les restes se réchauffent en poêle avec un œuf poché ou se mélangent à des spaghettis au beurre.
Préparation 10 min
Pour 4 personnes
1 botte de cavolo nero ou chou frisé (250-300 g), tiges ôtées
½ petite gousse d'ail, pelée et hachée finement
50 g de pecorino (version végétarienne)
Huile d'olive
1 citron, jus et zeste
1 pincée de flocons de piment
Sel et poivre noir
100 g de chapelure, grillée
Roulez les feuilles en cigares épais et déchiquetez-les finement (2-3 mm), lavez et séchez.
Écrasez l'ail avec du sel au pilon (ou hachez finement). Mélangez avec le pecorino, 3 c. à s. d'huile, jus et zeste de citron, piment et poivre.
Versez sur les feuilles, massez bien. Goûtez et ajustez (citron, sel, etc.). Laissez reposer 10 min pour attendrir.
Dans une poêle ou au four à 180°C, toastez la chapelure à l'huile d'olive, sel et poivre jusqu'à croustillant et doré.
Garnissez la salade de chapelure, fromage râpé et piment.
Version revisitée d'un classique familial de ma belle-mère Sian, cuisinière experte. La croûte à la chapelure est plus simple que la pâte : plat réconfortant, abordable. Version végane : huile de coco, levure nutritionnelle (2 c. à s.), lait végétal.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h
Pour 6 personnes
Pour la croûte :
170 g de chapelure (complète ou levain)
110 g de beurre ramolli
175 g de cheddar fort râpé
60 g de graines de courge hachées
1 petit bouquet d'herbes d'hiver (thym, romarin, sauge) hachées
1 gousse d'ail hachée
Pour la garniture :
3 poireaux moyens, lavés et émincés
1 feuille de laurier
50 g de beurre
Sel
285 ml de lait
2 c. à c. de moutarde de Dijon
1 c. à s. de farine (épeautre ou complète)
1 bouquet d'estragon haché
400 g de tomates cerises en boîte, égouttées
100 g de butternut finement tranchée
Préchauffez le four à 200°C (390°F, gaz 6). Mélangez la croûte à la main. Étalez ⅔ au fond d'un plat à gratin de 27 cm. Cuisez 10-15 min jusqu'à doré.
Faites suer les poireaux au beurre avec laurier et sel. Ajoutez lait et moutarde, mijotez 5 min.
Incorporez la farine, cuisez 2-3 min en fouettant jusqu'à épaississement. Retirez laurier, ajoutez estragon. Versez sur la croûte.
Ajoutez tomates pressées, butternut, huile d'olive, sel, poivre. Parsemez du reste de croûte. Cuisez 15-20 min jusqu'à tendreté et dorure.
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