L'épi de maïs est abordable, délicieux et facile à cuisiner. Ces recettes de pain de maïs éclatant pour un brunch et de chutney vert acidulé rehaussent sa douceur naturelle, incontournable de l'été.
Le maïs évoque parfaitement les journées chaudes. Mes souvenirs d'été incluent du maïs croquant sur l'épi, arrosé de citron vert et beurre sur les plages indonésiennes ; des elotes mexicains garnis de crème sure, mayonnaise, cayenne et citron ; ou des tamales amérindiens cuits à la vapeur. Son pop sucré est idéal par forte chaleur.
Au Royaume-Uni, nous consommons 4 millions d'épis par semaine en été (2014). Le premier maïs anglais arrive fin juin. Chez mon primeur, 6 gros épis frais coûtent 1 £ : imbattable !
Je cuisine le maïs frais simplement : sel de mer et beurre. Faire bouillir les épis 5-7 minutes, alourdis pour une cuisson uniforme. Sel après cuisson pour préserver la tendreté.
Fin de saison, j'expérimente : épices indiennes, ghee, chutney herbacé à la noix de coco. Soupes, chowders, currys, beignets aux œufs...
Polenta pour l'hiver, mais pain de maïs estival aux tomates, haricots noirs, avocat et piment : parfait pour brunch.
Choisissez maïs dodu à enveloppe verte. Évitez variétés trop sucrées.
Pour 6
150 g semoule de maïs/polenta
Pincée de sel
1,5 c. à c. levure chimique
1 c. à c. miel
Pincée cumin moulu
Pincée paprika fumé
150 ml lait
100 ml yaourt nature
½ bouquet coriandre
½ bouquet basilic
Huile d'olive
Zeste/jus 1 citron vert
1 œuf battu
2 épis maïs décortiqués
1 piment vert émincé
400 g tomates cerises coupées
2 avocats
Haricots :
2 gousses ail hachées
2 boîtes 400 g haricots noirs
Pincée cannelle
1. Four 200°C. Huiler plat 20 cm, chauffer au four.
2. Mélanger secs : semoule, sel, levure, miel, épices.
3. Mixer lait, yaourt, herbes, huile, zeste/jus lime, œuf.
4. Incorporer humidité aux secs + grains maïs + piment.
5. Verser dans plat chaud, tomates dessus. Cuire 20-25 min.
6. Haricots : huile, ail, haricots+liquide, cannelle 6-8 min.
7. Écraser avocats + jus lime. Servir.
Grillés, beurre épicé, chutney herbacé : saveur sud-indienne.
Maïs :
4 épis
100 g beurre/ghee
1 c. à s. graines moutarde
1 c. à c. cumin
Pincée piment séché
Chutney :
Gros bouquet coriandre/menthe
2 piments verts
2 c. à s. crème coco
Jus/zeste 2 limes
1. Griller épis 10 min sur plancha.
2. Mixer chutney, assaisonner.
3. Fondre ghee, graines moutarde/cumin, piment.
4. Badigeonner maïs, napper chutney.
Sept associations idéales avec maïs :
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