Découvrez des recettes exceptionnelles de gâteaux au fromage, à la crème glacée et bien plus, signées par des maîtres comme Nigel Slater et Claudia Roden, sélectionnées par Observer Food Monthly.
Ce cheesecake onctueux et fondant ne se tranche pas parfaitement : c'est la pâtisserie la plus décadente imaginable. Servez-le en petites portions. Réfrigérez-le une nuit entière ; préparez-le la veille.
Pour 8 personnes
Base :
beurre 75 g
biscuits digestifs au chocolat noir 175 g
cacahuètes grillées salées 100 g
Garniture :
chocolat noir 100 g
fromage frais entier 450 g
œufs 4
1 jaune d’œuf supplémentaire
sucre en poudre 120 g
extrait de vanille 1 c. à café
beurre de cacahuète croquant 100 g
Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Broyez les biscuits en grosses miettes au mixeur ou dans un sac avec un rouleau à pâtisserie. Mélangez-les au beurre fondu. Poudrez les cacahuètes grossièrement au mixeur et incorporez-les.
Versez dans un moule à charnière de 20 cm, lissez sans tasser. Réfrigérez pour solidifier.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Enfoncez les morceaux non fondus dans le liquide fondu sans remuer pour éviter la saisie. Au mixeur, battez fromage frais, œufs, jaune, sucre et vanille jusqu’à homogénéité.
Enveloppez le fond du moule de deux feuilles d’aluminium pour étanchéifier. Versez la crème sur la base. Ajoutez le chocolat fondu, puis des cuillerées de beurre de cacahuète. Swirlez avec une brochette pour marbrer.
Placez le moule dans un plat à rôtir, remplissez d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Cuisez 55-60 min : le centre doit trembler légèrement. Couvrez d’aluminium si le dessus dore trop. Refroidissez dans l’eau, puis réfrigérez 7 h minimum.
Pour 12 parts
beurre doux 300 g + extra pour le moule
noisettes décortiquées 480 g
café instantané 4 c. à soupe
chocolat noir 70 % 180 g
œufs bio 6
sucre en poudre 220 g
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Beurrez et chemisez un moule de 25 cm.
Torréfiez les noisettes au four jusqu’à ce qu’elles dorent. Refroidissez, frottez les peaux, poudrez finement.
Dissolvez le café dans 1 c. à soupe d’eau chaude.
Faites fondre chocolat, beurre et café au bain-marie. Refroidissez, mélangez aux noisettes.
Battez jaunes et sucre jusqu’à blanchiment et doublement de volume. Incorporez le chocolat.
Montez les blancs en neige ferme, incorporez délicatement. Versez dans le moule.
Cuisez 40 min. Refroidissez dans le moule.
Extrait de River Cafe Cookbook Easy par Rose Gray et Ruth Rogers (Ebury Press, 20 £). Cliquez ici pour commander chez Guardian Bookshop pour 16,40 £.
Préparez bases un jour avant. Barattez glace et sorbet le jour J pour moulage. Congelez 4 h avant service. Sans sorbetière : fouettez toutes les 45 min, 3-4 fois.
Pour 8-10
Glace nougat-pêches (1 l) :
pêches mûres 4
sucre roux 200 g
citron bio 1 (zeste + jus)
lait entier 250 ml
crème liquide 250 ml
jaunes d’œufs 4 gros
nougat aux amandes 150 g
Sorbet framboises (1 l) :
framboises 450 g
sucre 190 g
eau 200 ml
jus de citron 1
Génoise babeurre :
farine levante 85 g
sel 1 pincée
beurre 40 g
sucre en poudre 70 g
œuf 1 gros
babeurre 70 g
Pour glace pêches : dénoyautez pêches, coupez-les, mélangez avec 50 g sucre, zeste/jus citron. Réfrigérez.
Portez lait/crème à ébullition. Fouettez 150 g sucre + jaunes. Tempérez avec liquide chaud, cuisez à 82 °C en remuant. Refroidissez à l’eau glacée, réfrigérez nuit. Congelez nougat.
Sorbet : micro-ondes framboises/sucre/eau 1-2 min ou bain-marie 5 min. Refroidissez, mixez, tamisez. Réfrigérez.
Génoise : four 180 °C (th. 4), beurrez moule à cake 1 kg. Tamisez farine/sel. Crème beurre/sucre, ajoutez œuf + farine progressive, puis babeurre. Cuisez 20-25 min. Refroidissez, enveloppez, réfrigérez.
Assemblage : huilez/tapez film alimentaire dans moule à cake (surplomb 5 cm). Tranchez génoise en 1 cm, tapissez fond, congeler.
Barattez sorbet framboises (20 min). Étalez 1/3 sur génoise (2,5 cm), lissez, congeler.
Mélangez pêches à crème pâtissière, tamisez, barattez. Hachez nougat congelé, incorporez. Remplissez moule, lissez, pliez film. Congelez 4 h.
Servir : trempez base moule dans eau tiède, démoulez, ôtez film. Tranchez épais. Attendre 10 min si trop dur.
Kitty Travers, La Grotta Ices, Londres SE16.
Moelleux, idéal en dessert avec crème.
Pour 12
oranges 2 grosses
œufs 6
sucre en poudre 250 g
levure chimique 1 c. à café
amandes en poudre 250 g
Faites bouillir oranges entières 1 h 30. Coupez, épépinez, mixez tout.
Battez œufs/sucre. Ajoutez levure/amandes, puis purée orange. Moule beurré/fariné 22 cm, fond amovible.
Cuisez 190 °C (th. 5) 1 h. Refroidissez avant démoulage.
Extrait Nouveau Livre de Cuisine du Moyen-Orient par Claudia Roden (Penguin, 25 £). Cliquez ici pour Guardian Bookshop, 20,50 £.
Inspiré du personnage joyeux : sauvage, généreux, chaotique.
Pour 12
Gâteau :
beurre pour moule
œufs 6 gros
sucre glace 300 g
farine 250 g
levure 2 c. à café
Crème :
gousses vanille 2
jaunes d’œufs 4
sucre glace 6 c. à soupe
crème liquide 600 ml
Fruits :
fraises 1 kg
groseilles rouges 300 g
framboises 500 g
Cuisez gâteau veille. Moule 28 cm beurré, fond chemisé. Four 180 °C (th. 4). Battez œufs/sucre mousseux (x3 volume). Tamisez farine/levure, incorporez. Cuisez 25 min (brochette propre).
Refroidissez, reposez nuit.
Crème : grattez vanille dans jaunes/sucre, fouettez pâle/mousseux. Fouettez crème ferme, incorporez.
Préparez fruits : équeutez moitiés groseilles.
Coupez génoise en 3 horizontalement.
Sur plat, superposez : biscuit + 1/3 crème + 1/3 fruits (groseilles équeutées au milieu). Garnissez sommet groseilles tiges.
Reposez 30 min. Tranchez avec précaution.
De Scandinavian Baking par Trine Hahnemann (Quadrille, 25 £). Cliquez ici pour Guardian Bookshop, 20 £.
