Gâteau au fromage, gâteau à la crème glacée et bien plus encore par les meilleurs cuisiniers, dont Nigel Slater et Claudia Roden, sélectionnés par Observer Food Monthly
Il s'agit d'un gâteau au fromage très doux et gluant, alors ne vous attendez pas à en obtenir des tranches nettes. C'est peut-être la chose la plus riche que vous puissiez manger, alors servez-la en petites quantités. Il est essentiel de le conserver au réfrigérateur pendant la nuit, donc commencez la veille.
Pour 8 personnes
Pour la base
beurre 75g
digestifs au chocolat noir 175g
cacahuètes grillées salées 100g
Pour la garniture
chocolat 100 g
fromage à la crème entier 450 g
œufs 4
un jaune supplémentaire
sucre semoule 120g
extrait de vanille 1 cuillère à café
beurre de cacahuète croquant 100g
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Mixez les biscuits digestifs dans un robot culinaire ou écrasez-les dans un sac en plastique avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir de grosses miettes. Versez la chapelure dans le beurre fondu. Réduire les cacahuètes en une poudre grossière dans le robot culinaire, puis incorporer au mélange.
Verser le mélange dans un moule à charnière de 20 cm et lisser à plat, mais sans tasser les miettes. Placer au réfrigérateur pour figer.
Réglez le four à 160°C/thermostat 3. Cassez le chocolat en petits morceaux, puis faites-le fondre dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Ne remuez pas mais enfoncez le chocolat non fondu dans le chocolat liquide avec une cuillère. Moins vous remuez, moins il y a de chances qu'il "saisisse". Mettez le fromage à la crème, les œufs, le jaune d'œuf, le sucre semoule et la vanille dans le bol d'un mixeur et battez lentement jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Enveloppez le fond du moule à gâteau dans deux couches de papier d'aluminium pour éviter que de l'eau ne pénètre pendant la cuisson. Verser la garniture au fromage frais sur la base biscuitée. Verser ensuite le chocolat fondu, puis des cuillerées de beurre de cacahuète à intervalles réguliers. À l'aide d'une brochette ou du manche d'une cuillère, mélanger le chocolat et le beurre d'arachide dans le mélange de fromage à la crème.
Placer le moule à cake dans un plat à rôtir et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des parois du moule. Cuire au four pendant 55-60 minutes. Le gâteau doit encore trembler au centre. Laisser poser un peu plus longtemps si nécessaire en recouvrant de papier aluminium pour stopper la coloration du dessus.
Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir dans le moule d'eau. Transférer au réfrigérateur et laisser reposer toute la nuit ou au moins 7 heures.
Donne 12 tranches
beurre non salé 300 g, plus un supplément pour le graissage
noisettes décortiquées 480g
café instantané 4 cuillères à soupe
chocolat 180 g, 70 % de cacao
œufs bio 6
sucre semoule 220g
Préchauffez le four à 160 °C/thermostat 3. Avec du beurre supplémentaire, graissez un moule à gâteau de 25 cm et tapissez-le de papier sulfurisé.
Faites torréfier les noisettes au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir, frotter les peaux et les réduire en poudre fine.
Dissoudre le café instantané dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude.
Casser les morceaux de chocolat et les faire fondre avec le beurre et le café dans un bol au-dessus de l'eau frémissante. Laisser refroidir, puis incorporer aux noisettes.
Séparez les œufs et battez les jaunes et le sucre au batteur jusqu'à ce qu'ils blanchissent et doublent de volume. Incorporer le chocolat.
Battre les blancs d'œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement au mélange. Verser dans le moule.
Cuire au four pendant 40 minutes. Refroidir dans la boîte.
De River Cafe Cookbook Easy par Rose Gray et Ruth Rogers (Ebury Press, 20 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 16,40 £
Les fonds de crème glacée et de sorbet et la génoise peuvent tous être préparés un jour à l'avance - il suffit de les garder emballés et réfrigérés. Barattez la glace et le sorbet le jour même de l'assemblage du gâteau afin qu'ils soient suffisamment mous pour être moulés. Le gâteau fini aura ensuite besoin d'environ 4 heures au congélateur pour durcir avant de servir. Si vous n'avez pas de sorbetière, congelez chaque mélange dans un très grand bol puis toutes les 45 minutes sortez du congélateur et fouettez vigoureusement. Faites cela trois ou quatre fois, jusqu'à consistance lisse, puis congelez chaque couche dans le moule à pain. Conservez tout reste de sorbet ou de crème glacée au congélateur dans un petit récipient avec un couvercle hermétique.
Pour 8 à 10 personnes
Pour la glace au nougat aux pêches (pour 1 litre)
pêches 4, mûr
sucre granulé doré 200g
citron non traité 1, zeste et jus
lait entier 250 ml
double crème 250 ml
jaunes d'œufs 4 gros
nougat aux amandes 150g
Pour le sorbet framboise (pour 1 litre)
framboises 450 g, frais ou surgelé
sucre 190g
eau 200 ml
citron jus de 1
Pour le biscuit au babeurre
farine auto-levante 85g
sel une pincée
de beurre 40 g de
sucre semoule ramolli 70g
oeuf 1 gros
babeurre 70g
Pour la crème glacée au nougat aux pêches, coupez les pêches en deux, récupérez le jus et retirez les noyaux. Coupez-les grossièrement dans un bol. Ajouter le jus éventuellement plus 50 g de sucre et le zeste et le jus du citron. Remuer délicatement pour enrober les pêches de jus et de sucre, puis couvrir le bol de film alimentaire et réfrigérer.
Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole à fond épais et remuez de temps en temps pour éviter qu'ils ne brûlent. Pendant que le liquide chauffe, fouettez les 150 g de sucre restants dans les jaunes d'œufs pour combiner. Verser lentement le lait chaud dans le mélange jaunes-sucre pour "tempérer" les jaunes, puis remettre dans la casserole et cuire à 82°C en remuant constamment.
Dès que le mélange atteint 82°C, placez la casserole dans un évier rempli d'eau glacée. Remuez de temps en temps jusqu'à ce que la crème atteigne la température ambiante. Verser dans un bol, couvrir puis réfrigérer pendant la nuit.
Placez le nougat au congélateur.
Pour faire le sorbet, placez les framboises, le sucre et l'eau dans un bol résistant à la chaleur. Si vous avez un micro-ondes, faites-les simplement sauter pendant une minute ou deux jusqu'à ce que les fruits soient très légèrement cuits. Sinon, placez le bol sur une casserole d'eau à peine frémissante (un bain-marie) et faites cuire légèrement jusqu'à ce que les framboises éclatent, environ 5 minutes.
Une fois cuit, laisser refroidir puis ajouter le jus de citron et mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse. Passez la pulpe à travers un tamis à mailles fines pour retirer les pépins et faire passer le plus de fruits possible. Couvrir et refroidir.
Pour faire la génoise, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Beurrez un moule à cake de 1kg ou un moule en silicone en forme de pain.
Tamiser ou fouetter la farine et le sel pour enlever les grumeaux et aérer.
Battre le beurre et le sucre ensemble. Fouettez l'œuf dans un petit bol puis versez-le petit à petit dans la crème au beurre en ajoutant une cuillère à soupe de farine avec le dernier morceau d'œuf pour empêcher le mélange de cailler. Incorporez progressivement le reste de la farine et enfin le babeurre.
Verser dans le moule ou le moule et cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré pâle et qu'un fil de spaghetti ou un cure-dent puisse être inséré dans le gâteau et en ressorte propre.
Laisser refroidir 5 minutes puis démouler sur une grille pour continuer le refroidissement. Une fois froid, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer.
Pour assembler le gâteau, huilez légèrement un moule à pain propre et tapissez-le de 2 couches de film alimentaire, en appuyant du bout des doigts dans les coins du moule pour vous assurer qu'il n'y a pas de poches d'air (ce n'est pas nécessaire si vous utilisez un moule en silicone) et en laissant un surplomb d'environ 5 cm.
Trancher le gâteau dans le sens de la longueur pour obtenir une tranche régulière d'environ 1 cm d'épaisseur. Tapisser le fond du moule à cake avec cette tranche puis placer le moule au congélateur. (Vous pouvez ajouter une autre couche de biscuit entre la glace et le sorbet si vous le souhaitez, ou utiliser le gâteau restant pour une bagatelle.)
Fouettez bien le mélange de sorbet aux framboises réfrigéré, au cas où il se serait séparé, puis versez-le dans une sorbetière et barattez-le selon les instructions de la machine jusqu'à ce qu'il ait l'air "sec", pas fondant (généralement environ 20 minutes).
Sortir le moule à cake du congélateur et lisser environ un tiers du sorbet sur tout le gâteau pour former une couche d'environ 2½ cm. Veillez à ne pas laisser de bulles d'air et assurez-vous que le sorbet pénètre dans tous les coins avant de lisser le dessus. Remettez-le au congélateur.
Grattez les pêches macérées et le sucre dans la crème pâtissière et mélangez-les jusqu'à ce qu'ils soient complètement sans grumeaux, avant de les passer au tamis.
Verser cette crème pâtissière aux pêches dans une sorbetière et turbiner selon les instructions, ou jusqu'à ce que la texture de la glace ressemble à de la crème fouettée.
Pendant que la glace tourne, sortez le nougat du congélateur et hachez-le grossièrement. Saupoudrer les morceaux de nougat dans la glace à la pêche avant de remplir le reste du moule avec ce mélange et de lisser le dessus. Pliez le film alimentaire qui dépasse autour de la glace pour l'emballer.
Placer le moule à cake au congélateur idéalement 4 heures avant de servir, afin qu'il soit suffisamment ferme pour être tranché. S'il est conservé au congélateur plus longtemps, sortez-le du congélateur pendant 10 minutes avant de servir.
Pour servir, placez le dessous du moule dans un évier ou un bol d'eau tiède pendant une seconde ou deux, puis vers le haut sur une assiette de service. Retirez le moule, puis retirez le film alimentaire et servez en tranches épaisses.
Kitty Travers est propriétaire de La Grotta Ices, Londres SE16
C'est un gâteau moelleux qui peut être servi en dessert avec de la crème.
Pour 12
oranges 2 gros
œufs 6
sucre semoule 250g
levure en poudre 1 cuillère à café
amandes moulues 250g
Lavez et faites bouillir les oranges entières pendant 1h30 ou jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
Lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, coupez-les, retirez les pépins et réduisez les oranges, y compris les pelures, dans un robot culinaire.
Dans un grand bol, battre les œufs avec le sucre. Ajouter la levure chimique et les amandes et bien mélanger. Bien mélanger ensuite avec la purée d'orange et verser dans un moule à cake beurré et fariné, de préférence antiadhésif et à fond amovible.
Cuire à 190°C/thermostat 5 pendant une heure. Laissez-le refroidir avant de démouler.
Extrait d'un nouveau livre de cuisine du Moyen-Orient par Claudia Roden (Penguin, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 20,50 £
Depuis la première fois que j'ai croisé Fru Pigalopp dans un livre pour enfants, je l'ai adorée. Elle est grande et chaleureuse et toujours prête à faire un câlin; elle est tout au sujet de l'amusement et des jeux ; elle est toujours heureuse et voit des possibilités en tout. Et elle ne craint pas un peu de chaos. Je pense que nous avons tous un peu de Fru Pigalopp en nous, qui n'attend que de sortir. Ce gâteau est tout à son sujet :sauvage et plein d'amour.
Pour 12 personnes
Pour le gâteau
beurre pour la boîte
œufs 6 gros
sucre en poudre 300g
farine nature 250g
levure en poudre 2 cuillères à café
Pour la crème
gousses de vanille 2
jaunes d'œufs 4
sucre glace 6 cuillères à soupe
crème double 600ml
Pour le fruit
fraises 1kg
groseilles rouges 300g
framboises 500g
Faites cuire le gâteau la veille de le servir, sinon il est trop difficile à découper.
Beurrer un moule à cake de 28 cm et tapisser le fond de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Battre les œufs et le sucre avec un fouet électrique jusqu'à consistance légère et mousseuse; elles doivent doubler voire tripler de volume et pâlir. Tamisez la farine et la levure chimique et incorporez-les délicatement. Versez dans le moule préparé et enfournez à four chaud pendant 25 minutes. Vérifiez avec une brochette si elle est bien cuite; il doit ressortir propre du centre du gâteau.
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille avant de démouler. Laisser reposer toute la nuit.
Pour faire la crème, coupez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau bien aiguisé dans un bol contenant les jaunes et le sucre glace. Battre au fouet électrique jusqu'à ce qu'il soit très pâle et mousseux. Fouetter la crème épaisse jusqu'à ce qu'elle soit très ferme, puis l'incorporer au mélange de jaunes d'œufs.
Rincez les fraises, retirez les tiges vertes et coupez-les en deux ou en quatre, selon la taille. Prenez la moitié des groseilles et retirez les tiges. Rincez toutes les groseilles.
Couper la génoise en trois horizontalement avec un long couteau dentelé.
Prenez un grand plat de service rond et placez-y la couche de base du gâteau. Tartinez-le d'un tiers de la crème et disposez plus d'un tiers des baies en utilisant la moitié des groseilles équeutées. Répétez l'opération pour assembler les trois couches, en garnissant le gâteau avec les groseilles sur leurs tiges.
Laisser reposer 30 minutes avant de servir. Soyez prudent lorsque vous apportez à la table à gâteaux et sachez que c'est un véritable défi de trancher proprement, alors préparez les assiettes.
Tiré de Scandinavian Baking par Trine Hahnemann (Quadrille, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 20 £
