Selon Zijun Meng, le congee maison, ou bouillie de riz chinois, est une toile vierge idéale pour accommoder viandes, légumes, sauces piquantes ou même restes de la veille.
Le congee est le plat réconfortant par excellence en Chine, servi dans les foyers tout au long de l'année. Signifiant « bouillie de riz », il existe des centaines de variantes à base de riz, millet ou haricots. La plupart sont salées, mais des versions sucrées comme le « congee aux huit trésors » – avec haricots rouges, riz noir gluant, dattes sèches, cacahuètes, graines de lotus, pignons de pin et raisins secs, saupoudré de sucre – célèbrent la récolte.
Facile à préparer, le congee mijote sans surveillance constante. Zijun et Ana commencent souvent un film pendant la cuisson, puis l'enrichissent de restes du frigo ou de placards, comme des parures de porc ou des œufs en conserve. C'est une invitation à expérimenter de nouvelles associations de saveurs.
Enfant, Zijun n'aimait pas le congee de riz, trop fade et liquide à son goût, préférant les versions au gruau de maïs ou millet pour leur saveur et texture marquées.
Il y a 20 ans, hospitalisé, une infirmière du nord de la Chine l'a converti avec un congee de riz à grain court, minimaliste, cuit lentement, assaisonné d'huile de sésame, poivre blanc et saucisse fumée. Fraîchement préparé, son arôme de riz était irrésistible. De retour chez lui, sa mère l'a adopté, et c'est cette méthode que Zijun perpétue.
Ana a grandi avec la canja portugaise, similaire au congee. Bouillon étoffé au poulet effiloché et amidon, proche d'un pho au poulet, préparé avec riz ou orzo, agneau, palourdes ou morue. Sa famille utilisait les abats de poulets fermiers. Au restaurant Viajante de Nuno Mendes à Londres, elle a découvert le congee aux échalotes croustillantes, cacahuètes pimentées et œuf poché, reliant son enfance à cette tradition.
Pour Zijun et Ana, le congee est une toile vierge créative. Traité comme un plat à part entière, il intègre leurs héritages chinois et portugais. Inspirés d'une sauce verte de St John, ils proposent au Curio+Tātā une version asiatique avec peau de poulet croustillante et bâtonnets de pâte.
Que ce soit congee ou canja, ces plats hivernaux curative rivalisent avec la soupe au poulet, capturant l'essence réconfortante de la cuisine maison généreuse.
Pour 2 personnes
100 g de riz à grain court
1,5 l de bouillon de volaille
1 cc de poivre blanc
Sel, au goût
1. Mettez tous les ingrédients dans une casserole et laissez mijoter jusqu'à ce que le riz se décompose. Remuez toutes les 10 minutes pour éviter que ça colle. Ajoutez de l'eau si trop épais.
2. Assaisonnez de poivre blanc et sel.
Pour 1 grand pot
100 g de gingembre frais
300 g d'huile d'olive, d'arachide ou végétale
½ bouquet de coriandre, feuilles et tiges
½ bouquet de persil, feuilles seulement
2 gousses d'ail, pelées et hachées
20 g de vinaigre noir ou de malt
1-2 c. à soupe de sauce de poisson (au goût)
1 c. à soupe de wasabi
1. Émincez le gingembre au robot (ou râpez-le). Chauffez l'huile presque à ébullition ; testez avec un peu de gingembre : si ça bout, ajoutez le reste. Faites frire jusqu'à ce qu'il dore, en remuant. Éteignez, refroidissez, jetez le gingembre, gardez l'huile.
2. Mixez l'huile froide avec herbes et ail.
3. Assaisonnez de vinaigre, sauce de poisson et wasabi.
4. Versez 1 c. à soupe sur le congee. Accompagnez de bâtonnets de pâte chinois ou focaccia. Se conserve au frigo.
Inspiré de l'açorda de gambas portugaise, avec jaunes d'œufs crus pour une texture crémeuse.
Pour 2
250 g de gambas décortiquées
Huile d'olive, pour frire
2 gousses d'ail hachées
1 pincée de paprika
Sel, au goût
1 c. à soupe de jus de citron
2 jaunes d'œufs
4 c. à soupe de coriandre fraîche
1. Faites sauter les gambas 20 secondes à feu moyen avec huile, ail et paprika. Salez, ajoutez citron.
2. Répartissez congee dans 2 bols, ajoutez gambas, jaune d'œuf au centre, coriandre ciselée.
Variante facile pour souper ou remède antigrippal.
Pour 2
2 portions de notre congee
6 tranches de lard fumé en morceaux
2 oignons nouveaux
2 œufs durs
2 c. à soupe d'huile de sésame
1. Faites frire le lard ; versez sur congee.
2. Hachez oignons et œufs, parsemez. Arrosez d'1 c. à soupe d'huile de sésame par bol.
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