Au Ghana, les recettes se transmettent oralement de génération en génération, créant des variations infinies d'un foyer à l'autre. Découvrez cette version ouest-africaine savoureuse du fish and chips, inspirée de traditions authentiques.
La plupart des plats ghanéens traditionnels que j'ai appris proviennent de transmissions verbales. Cette tradition orale préserve la culture tribale à travers le Ghana et sa diaspora. La cuisine en est un pilier vivant.
Le Ghana moderne est un mosaïque de plus de 60 tribus et langues. Les plats évoluent selon les régions, tribus, villages et foyers, adaptés aux ingrédients locaux et aux touches personnelles qui rendent chaque cuisine unique.
De Accra à Ho, j'ai dégusté du jollof rice – plat national proche du jambalaya ou de la paella – dans des teintes orange au rose. Subtiles différences de piquant et de saveurs, mais toujours du jollof authentique. Trois femmes de tribus Ewe, Fanti et Akan m'ont révélé leurs versions : Tante Evelyn (Ewe) intègre le riz dans la sauce ; ma grand-mère (Fanti) le superpose pour infusion ; Mercy (Akan) ajoute carottes, petits pois et cuit sous aluminium, sans poisson fumé.
Cette transmission offre une liberté créative : adaptez les bases à vos placards. La cuisine ghanéenne est flexible – végétarienne, végane, avec poisson ou viande. Par exemple, le kontomire, ragoût d'egusi (graines de melon) et feuilles de taro à l'huile de palme, inclut souvent du maquereau fumé. Ma version : huile de coco, épinards doux et sans poisson.
Respecter la tradition reste essentiel, avec des plats typiques sur ma carte. Mais réinventer permet l'innovation. Les puristes critiquent parfois, pourtant l'adaptation assure la survie des recettes. Élargir leur portée est positif.
Voici mon "fish and chips ghanéen", fusionnant saveurs ouest-africaines et classique britannique. Avec sauce shito piquante – héritage de Tante Evelyn, affinée en shito mayo fumé, proche d'une marie-rose épicée.
Poisson charnu et savoureux, idéal pour marinades fortes comme le shito. Demandez-le à votre poissonnier ; sinon, vivaneau rouge ou tilapia (ajustez cuisson pour épaisseur).
Pour 4 personnes
75 ml d'huile végétale, pour friture
4 filets de barracuda
Marinade
1 c. à s. d'huile de colza ou végétale
1 c. à c. de sel
1 gousse d'ail émincée
3 cm de gingembre frais râpé
Jus de 2 citrons verts
1 scotch bonnet, épépiné et en dés
Enrobage
3-4 œufs
100-150 g de maïzena
1 c. à c. de muscade moulue
½ c. à c. de sel
1 Mélangez la marinade en pâte. Rincez les filets à l'eau froide, enrobez, filmez et réfrigérez 1-2 h.
2 Battez les œufs dans un bol ; mélangez secs dans un autre. Trempez filets dans œuf, puis enrobez secs des deux côtés.
3 Chauffez huile à feu moyen ; frittez 3-4 min par côté jusqu'à doré.
4 Égouttez sur papier absorbant.
Igname : tubercule féculent ghanéen, équivalent local de la pomme de terre. La puna yam est moelleuse, légèrement sucrée, parfaite pochée, bouillie ou écrasée.
Pour 4 personnes
650 g d'igname puna
Sel
2 c. à s. d'huile de tournesol
Paprika fumé, pour saupoudrer
1 Bowl d'eau. Coupez igname en disques de 2 cm, pelez, puis en bâtonnets 1-2 cm. Rincez amidon, plongez dans eau.
2 Blanchissez en eau bouillante salée 8-10 min (tendres à la fourchette, sans ramollir). Ou trempez 20 min.
3 Égouttez, secouez pour texture croustillante. Refroidissez.
4 Four 180°C : étalez sur plaque papier sulfurisé, huilé, salé, paprika. Cuisez 20 min, retournez mi-temps.
5 Fritez par lots 2 min jusqu'à doré. Égouttez, gardez au chaud.
Condiment emblématique, variable par foyer. Polyvalent : marinade, vinaigrette, trempette. Comparez au sambal malais pour sa puissance fumée. Version mi-piquante, comme au restaurant de Brixton.
Pour 500 g
500 ml huile colza (ou tournesol/végétale)
3 oignons rouges en dés
3 gousses ail hachées fin
4 piments de Guinée moulus
7,5 cm gingembre râpé
1 c. à s. thym/romarin haché (opt.)
75 g piments verts kpakpo shito en dés (ou scotch bonnet/2 c. à s. flocons)
5-6 c. à s. purée tomates
100 ml bouillon poulet
125 g poudre piment
100 g poudre crevettes séchées
50 g poudre poisson fumé séché
1 c. à s. poivre noir
1 c. à c. sel mer concassé
1 Casserole : huile, oignons 2-3 min translucides. Ajoutez ail, piments, gingembre, herbes, piments verts ; cuisez quelques min.
2 Purée tomates + bouillon en pâte épaisse. Poudre piment, cuisez 10 min en remuant.
3 Poudres crevettes/poisson ; mijotez 30 min doux, remuez souvent. Huile remonte : prêt. Assaisonnez.
4 Mixez ou laissez grossier. Refroidissez, bocaux stériles avec 1 cm huile. Frigo 1 mois.
Faites maison pour magie : transformation cramoisi au chocolat noir, arômes fumés.
350 ml
2 jaunes œufs
2 c. à c. vinaigre cidre
1 c. à s. shito
1 c. à c. poivre Cayenne
300 ml huile colza
Sel, poivre
1 Fouettez jaunes + vinaigre/shito/Cayenne. Ajoutez huile filet par filet jusqu'émulsion. Assaisonnez.
2 Ou mixeur : ingrédients sauf huile, versez-la lentement en marche.
3 Frigo hermétique 3 jours.
Zoe Adjonyoh dirige Zoe's Ghana Kitchen à Pop Brixton, Londres, et propose cours de cuisine ; @ghanakitchen
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