Les aubergines dodues et veloutées sont de saison. En Sicile, elles incarnent l’été autant que le soleil brûlant. Grillez-les à la perfection et roulez-les en petits paquets savoureux pour un délice sicilien irrésistible.
Les associations gustatives s’ancrent dans l’enfance et perdurent. Au-delà de leurs courbes violettes profondes et de leur éclat tendu, les aubergines évoquent pour moi Barbamama, avec leur tige rappelant un chapeau de lutin qui se recroqueville si on tarde trop. Légume yin et yang, leur peau sombre cache une chair pâle, douce et spongieuse, imprégnée des saveurs de la terre et du soleil méditerranéen.
Exotiques à l’origine, les aubergines sont vite devenues familières dans ma cuisine d’enfant. Ma mère, inspirée par Jane Grigson, nous noyait sous la ratatouille. Plus tard, elle les grillait jusqu’à ce que la chair se détache de la peau noircie, puis les égouttait avant de les transformer en baba ganoush soyeux avec huile d’olive, ail et citron. Servi avec du pain pita chaud, c’était un voyage gustatif. Parfois, oubliée, l’aubergine finissait carbonisée dans l’Aga.
Devenue indépendante, j’ai acquis le livre de Jane Grigson sur les légumes et reproduit ratatouille et baba ganoush. J’ai appris que, cuites, elles ressemblent à un torchon humide ; frites, elles absorbent l’huile comme une éponge.
À lire aussi : La recette de Rachel Roddy pour un festin italien de pâtes et haricots | Une cuisine à Rome
En italien, melanzane, les aubergines sont arrivées en Sicile via les Arabes du Moyen-Orient et s’y sont imposées, indissociables de l’été, du soleil et du pain sur les tables siciliennes. Arrivés récemment à Gela, Vincenzo retrouve instantanément ses racines. Moi, il me faut du temps pour m’adapter à la cuisine exiguë et au marché anarchique.
Les aubergines sont à point. Les quelle lunghe, longues et sombres, varient en taille ; il y a aussi les violetta tunisiennes, ovales, du violet foncé au lavande pâle. Toutes excellentes. J’ai appris d’expertes siciliennes : Carmela, ma belle-mère, fille de fermier, et Fabrizia, aristocrate. La chair des aubergines exige des saveurs fortes : chaleur, fumée, huile d’olive, sel, vinaigre, ail, épices, citron.
De Carmela, les tranches grillées marinées à l’huile, ail et origan – réponse sicilienne aux herbes. De Fabrizia, la friture pour caponata : « Pourquoi craindre la friture ? »
La caponata attendra. Aujourd’hui, involtini di melanzane, rouleaux d’aubergine. Ou mangez les tranches grillées seules. Garniture sicilienne classique : chapelure, oignon rouge, tomates, raisins secs, pignons, herbes. Reposez pour que la chapelure gonfle.
Garniture sicilienne : chapelure, oignon rouge, tomates, raisins secs, pignons de pin et herbes
Choisissez aubergines lourdes, peau brillante et ferme. Pas besoin de saler les variétés modernes. Pressez entre torchon, badigeonnez d’huile assaisonnée, grillez, roulez, reposez. Parfait pour le déjeuner.
Pour 4 personnes
2 grosses aubergines
Huile d’olive extra vierge
Sel et poivre noir
Origan séché
50 g raisins secs
50 g pignons de pin
1 petit oignon rouge
100 g tomates mûres, hachées
60 g chapelure blanche moelleuse
1 brin de persil ou basilic, haché
1. Coupez le pédoncule, tranchez dans la longueur en 5 mm. Badigeonnez d’huile mélangée à sel, poivre, origan.
2. Garniture : ramollissez raisins secs 10 min dans eau chaude, égouttez. Grillez pignons. Faites suer oignon émincé dans huile. Ajoutez tomates, chapelure, raisins, pignons, herbes, origan, sel, poivre, huile. Humide mais pas mouillé. Assaisonnez.
3. Grillez tranches des deux côtés. Laissez tiédir. Déposez garniture au bas, roulez. Reposez, servez.
[]