Chassez le cafard de l'été et lancez la saison avec des calamars assaisonnés à la mangue et un gâteau à la groseille, fleurs de sureau et gingembre.
C'est la période de l'année où l'on se ressource normalement, en profitant de bières après le travail sous le soleil et de week-ends paresseux au barbecue. Mais ce début d'été a été morose, avec un pays divisé et les principaux partis en crise. Le temps à Manchester reflète notre humeur nationale, alternant soleil optimiste et averses diluviennes. Une certitude demeure : le plaisir de la bonne nourriture nous mènera vers le bonheur.
L'inspiration de ces recettes vient de mon marché local, un mélange éclectique d'étals où l'on trouve de tout, des faux cils fluo au pak choï frais. J'y achète des calamars chez le poissonnier. Malgré un large choix, j'hésite un peu après un incident récent où on m'a rembarré pour une question sur la fraîcheur des couteaux. Interroger les poissonniers est courant ; j'ai grandi à Londres en voyant des mamans asiatiques inspecter le maquereau. Ce jour-là, le vendeur avait sans doute une mauvaise passe.
Les anneaux de calamars sont si courants sur les menus qu'on oublie leur aspect brut : visqueux, flasques, avec tentacules. Les préparer ressemble à une autopsie alien, mais c'est fascinant. Si l'idée rebute, optez pour des anneaux surgelés. Manquez le plaisir de la fraîcheur !
Pas de pudding chez le poissonnier, sauf en fruits de mer. Heureusement, les groseilles arrivent en saison. Ces baies vertes aigrelettes méritent mieux que leur désuétude ; un peu de préparation les sublime. Fan d'acidité, je les dévore crues chez mon père. Pour tous, une confiture avec fleurs de sureau et gingembre est idéale, parfaite pour scones ou un gâteau éponge victoria.
Le poisson Amritsari, du nord-ouest de l'Inde, est rapide et addictif grâce à l'acidité de l'amchoor et le croquant de la farine de pois chiche. Cette version calamars s'inspire du calmar poivre-sel.
Pour 2 personnes
2 calamars moyens
Marinade
2 citrons verts
3 gousses d'ail
Revêtement
75 g de farine de pois chiche
3 c. à c. d'amchoor
3 c. à c. de poudre de piment kashmiri
2 c. à c. de poudre de coriandre
2 c. à c. de cumin moulu
2 c. à c. de poivre noir moulu
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de levure chimique
200 ml d'huile végétale
Trempette
5 c. à s. de yaourt grec
2 c. à c. de moutarde à l'ancienne
Saisissez le manteau du calmar et tirez pour vider l'intérieur. Coupez entre yeux et tentacules, jetez les viscères. Retirez le bec des tentacules. Palpez pour enlever l'épine dorsale, rincez. Pelez la peau si désiré. Coupez nageoires et tube en rondelles de 1,5 cm.
Écrasez l'ail, mélangez avec jus de citron et calamars. Marinez 30 min. Mélangez farine, épices, sel et levure. Enrobez les calamars égouttés, replongez pour double panure.
Chauffez l'huile sans fumer, frire par lots 30-60 s jusqu'à ce doré. Mélangez trempette et servez.
Gâteau
200 g beurre doux
200 g sucre en poudre
4 gros œufs
200 g farine à lever
1 c. à c. gingembre moulu
Confiture
400 g groseilles
2 morceaux gingembre frais (taille pouce)
250 g sucre
1,5 c. à s. cordial fleur de sureau
60 g sucre glace
300 ml crème double
Crèmez beurre-sucre. Ajoutez œufs, farine, gingembre. Répartissez en 2 moules 20 cm (papier sulfurisé). Cuisez 180°C vent. (200°C gaz 6) 18 min. Refroidissez.
Équeutez groseilles, cuisez avec gingembre, sucre, cordial à feu moyen-élevé jusqu'à 104°C ou test assiette. Retirez gingembre.
Fouettez crème-sucre glace en pics fermes. Assemblez : confiture, crème, second gâteau. Saupoudrez sucre glace.
